Hatsukokoro Yanagi Shirogami #2 Migaki 270 mm (10,6") je tradičný japonský nôž na surové ryby, najmä na sashimi a nigiri sushi. Jeho dĺžka umožňuje používateľovi nakrájať rybu jediným ťahom, čo spolu s britvou ostrou jednostrannou čepeľou vytvára hladké, lesklé rezy.

Yanagiba je určený skúseným používateľom, ktorí rozumejú výhodám práce s dlhými čepeľami. Extra dlhé rezy pomáhajú zachovať čerstvosť, chuť a kvalitu potravín, ktoré krájate.

Vzhľadom na dĺžku čepele sa tento nôž odporúča skúseným používateľom jednostranne brúsených nožov, ktorí oceňujú jeho dĺžku a vedia naplno využiť jeho potenciál. Vďaka jednostrannému výbrusu je nôž vhodný iba pre pravákov.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vŕba“, keďže svojím tvarom pripomína vŕbový list) je jedným z troch tradičných japonských nožov (ďalšími sú deba a usuba) a používa sa na krájanie surových rýb. Jednostranne brúsená čepeľ môže dosiahnuť oveľa vyššiu ostrosť - to je kľúčové, ak chcete, aby bol rez čo najčistejší a najhladší.

*Dĺžka ostria je 260 mm (od päty po špičku), ale pri tomto noži sa dĺžka meria od okraja rukoväti po špičku čepele, čo predstavuje 270 mm.

OCEĽ:

Shirogami #2 je tradičná vysokouhlíková oceľ používaná pri výrobe japonských nožov a #2 je najčastejšie používaná oceľ Shirogami. Vďaka vysokému obsahu uhlíka môže dosiahnuť tvrdosť viac ako 60 HRC, čo znamená, že čepele z nej vykované budú mať vynikajúcu stálosť ostria. Čepele sa ľahko brúsia a vďaka veľmi čistému zloženiu ocele môžu dosiahnuť mimoriadne vysokú ostrosť. Z rovnakého dôvodu oceľ nie je odolná proti korózii a na čepeli sa časom vytvorí ochranná patina. Preto sa odporúča čepeľ medzi jednotlivými použitiami a po použití utrieť dosucha a pravidelne ju olejovať.

Na oceli sa postupne vytvorí patina, ktorá tomuto nožu dodáva ešte väčšie čaro. Tento nôž neumývajte v umývačke riadu, ale umyte ho ručne a utrite suchou handričkou. Výhodou čepele z vysokouhlíkovej ocele je vysoká ostrosť, jednoduché brúsenie a dlhá stálosť ostria. Na ochranu čepele pred vonkajšími vplyvmi odporúčame občas použiť olej na údržbu nožov.

→ Prečítajte si viac o patine na našom blogu.

VRSTVENIE:

Metóda Ni-mai sa používa pri jednostranne brúsených nožoch, keď sa plát mäkšieho kovu kováčsky privarí na shinogi (prednú) stranu tvrdého jadra čepele. Tým sa spevní štrukturálna integrita čepele, a tá je následne odolnejšia.

GEOMETRIA:

Má jednostranne brúsenú čepeľ (klinový výbrus).

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepeľ má vysoko leštený povrch (nazývaný aj migaki) a zdobí ju krásna vlnitá línia označujúca miesto, kde sa stretávajú a plynulo prelínajú rôzne vrstvy ocele. Hornú časť čepele zdobí nenápadný podpis kováčskej dielne Hatsukokoro (初心). Kireha (spodná časť čepele alebo „dráha čepele“) má klasickú zakalenú povrchovú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť v japonskom štýle (Wa) vyrobená z wenge s objímkou z byvolieho rohu.