Burja [vyslovuje sa „búrija“] je nôž na prosciutto. Burja je nôž z našej vlastnej dielne - milujeme dobré nože, milujeme kvalitné prosciutto a kvalitné prosciutto by sa malo krájať ručne tým najostrejším nožom.

Burja je prvý nôž na prosciutto vyrobený v Japonsku. Navrhla ho spoločnosť SharpEdge, vykovala ho japonská kováčska dielňa Suncraft so sídlom v slávnom kováčskom meste Seki a je vyrobený z japonskej ocele optimalizovanej na krájanie prosciutta. Nikto doposiaľ nevenoval toľko pozornosti výrobe noža, ktorý by spĺňal všetky potreby pri krájaní prosciutta. Vyrobiť univerzálny nôž je obzvlášť náročné, pretože existuje mnoho rôznych druhov prosciutta a takisto množstvo techník jeho krájania. Nemusíte sa však obávať - Burja nie je len nôž na krájanie prosciutta. Vďaka tvrdšej, no stále flexibilnej čepeli ho možno použiť aj na krájanie iných sušených mias. A vďaka tenkému a dlhému profilu čepele sa výborne uplatní aj ako krájač na väčšie kusy mäsa a rýb.

Nôž Burja je kombináciou bohatej kulinárskej tradície prosciuttovej šunky a japonskej tradície výroby nožov. Keďže japonskí kováči patria medzi najlepších na svete a disponujú stáročiami znalostí a skúseností s kovaním ocele, dávalo dokonalý zmysel vyrobiť náš nôž na prosciutto v Japonsku. Od nápadu cez návrh, množstvo rozhovorov s výrobcami nožov, skúšanie a omyly, hľadanie správnej ocele a rukovätí, mnoho nakrájaných (a zjedených) prosciutt, návštevy Japonska - celý proces sa napokon skončil po dobrých dvoch rokoch.

TVAR ČEPELE:

Tvar noža Burja je jedinečný, hoci na prvý pohľad pripomína iné nože na prosciutto. Má mimoriadne tenký chrbát čepele s hrúbkou 1,8 mm. Čepeľ je dlhá 300 mm (11,8") a zakončená tenkou, špicatou špičkou, ktorá odhaľuje jej pôvod a tradície kováčov, ktorí kedysi kovali katany.

Burja z ocele Aichi je vhodná na najjemnejšie prosciutto, pretože má najflexibilnejšiu čepeľ a je vyrobená z najmäkšej ocele s (stále vysokou!) tvrdosťou 58 HRC. Najviac sa odporúča na použitie s jemným sušeným mäsom z talianskych oblastí výroby prosciutta, ako sú Parma a San Daniele. Vynikajúco sa hodí aj na krájanie varenej šunky a menej vyzretého mäsa.

Odporúčame na: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, španielsky Jamón Serrano a podobné výrobky.

FLEXIBILITA ČEPELE:

Určitá miera flexibility je nevyhnutná, no pri noži Burja sme zvolili o niečo tuhšiu flexibilitu, vďaka čomu je univerzálnejší a vhodný na mnoho rôznych druhov prosciutta, pričom zároveň vyniká pri krájaní iných veľkých kusov sušeného mäsa a ďalších bielkovinových potravín.

OCEĽ:

Nôž Burja je vyrobený z japonskej ocele Aichi 1K6M VM, ktorá zabezpečuje dlhú výdrž ostria a ľahké brúsenie.

RUKOVÄŤ:

Burja je vybavená čiernou rukoväťou z pakka dreva s ozdobným červeným krúžkom a nerezovou záštitou pre pohodlný úchop. Pakka drevo je vrstvené drevo pozostávajúce zo 70 % dreva a 30 % živice, vďaka čomu je rukoväť mimoriadne odolná a odolná voči vlhkosti, pričom sa ľahko udržiava.

VRSTVENIE:

Na výrobu noža sa používa iba jedna vrstva ocele, aby bol flexibilný. Pri výbere ocelí, z ktorých sme chceli nôž vyrobiť, sme zvažovali vlastnosti ako tvrdosť, ostrosť, náročnosť údržby, zrnitosť a jednoduchosť brúsenia. Najväčšou výzvou bolo vyrobiť čepeľ dostatočne flexibilnú a zároveň zachovať tvrdosť 58 HRC.

GEOMETRIA:

Mierne konkávny sekundárny výbrus pomáha nožu plynulo kĺzať pri dlhších rezoch. Profil čepele nie je úplne rovný. Mierne zakrivenie ostria zmenšuje kontaktnú plochu, čo výrazne uľahčuje krájanie.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Stopy po kladive, nazývané Tsuchime, zostali v hornej časti čepele. V priehlbinách sa tak zachytáva vzduch, čo pomáha nožu plynulo kĺzať cez prosciutto.

O KOVÁČSKEJ DIELNI:

Suncraft je rodinná spoločnosť pôsobiaca už štyri generácie, ktorá sa špecializuje na výrobu kuchynských nástrojov. Kováčska dielňa bola založená v roku 1948 a nachádza sa v prosperujúcej výrobnej oblasti mesta Seki v prefektúre Gifu, kde tradícia spracovania ocele siaha až do čias samurajských bojovníkov.