TVAR ČEPELE:

Deba je jedným z »veľkej trojice« tradičných japonských kuchynských nožov spolu s nožmi usuba a yanagiba. Každý sushi kuchár ich musí dokonale ovládať.

Na rozdiel od typických nožov deba s jednostranným ostrením má tento model obojstranné ostrenie - známe ako Ryo-Deba - vďaka čomu sa ľahšie brúsi a je ideálny pre pravákov aj ľavákov. Robustná čepeľ je navrhnutá na náročné úlohy, ako je filetovanie, porciovanie a ľahké prerezávanie kostí veľkých rýb a hydiny.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ pri výrobe japonských nožov a patrí medzi najkvalitnejšie vysokouhlíkové ocele, čo znamená, že nože z nej kované si zachovávajú výnimočnú ostrosť a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. ⚠️ O údržbe nožov si prečítajte tu.

VÝROBA LAMINÁCIOU:

Jadro čepele bolo laminované pomocou metódy san-mai, aby sa zlepšila jej konštrukčná pevnosť, odolnosť voči nárazom a zabránilo sa odlamovaniu ostria.

GEOMETRIA:

Nôž má obojstranne brúsenú čepeľ s konvexným ostrím v tvare V. Pri rukoväti je ťažší a pevnejší, smerom k špičke sa zužuje a je presnejší. Vďaka tomuto dizajnu je nôž veľmi citlivý na ovládanie, ľahko manévrovateľný a dobre vyvážený. Tento profil čepele je známy ako distálne zužovanie - viac sa o ňom dozviete v našom článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Úprava kuro-uchi (kuro - „čierny“) je vrstva surovej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Vytvára pekný kontrast s ručne vyrytými kandži na čepeli. Kireha (spodná časť čepele alebo „dráha ostria“) má klasickú zakalenú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť je vyrobená z najčastejšie používaného dreva na rukoväte tradičných japonských nožov - magnóliového dreva. Japonskí sushi kuchári ho uprednostňujú vďaka jeho antiseptickým vlastnostiam a rukoväť sa dá ľahko a lacno vymeniť, keďže magnóliové rukoväte sú na trhu široko dostupné. Magnóliové drevo je mäkké, svetlé drevo, ktoré si vyžaduje zvýšenú údržbu, pretože sa ľahko zafarbí. Pred použitím noža preto odporúčame mať čisté ruky.

KOVÁČSTVO:

Hidetsune je tradícia odovzdávaná generáciami - názov spája znak majstra „秀“ (Hide) a vlastný znak zakladateľa „常“ (Tsune). Toto storočné kováčske remeslo, ktoré dnes vedie už tretia generácia, vyrába robustné nástroje, ako sú sekery, ručné sekery a nože Deba, pričom spája dedičstvo s výnimočnou pevnosťou a presnosťou.