TVAR ČEPELE:

Deba je jedným z »veľkej trojice« tradičných japonských kuchynských nožov spolu s nožmi usuba a yanagiba. Ide o základné nože, ktoré musí ovládať každý sushi kuchár.

Na rozdiel od typických nožov deba s jednostranným výbrusom má tento model obojstranný výbrus - známy ako Ryo-Deba - vďaka čomu sa ľahšie ostrí a je vhodný pre pravákov aj ľavákov. Jeho robustná čepeľ je navrhnutá na náročné úlohy, ako je filetovanie, porciovanie a bezproblémové prerezávanie kostí veľkých rýb a hydiny.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ pri výrobe japonských nožov a patrí medzi najkvalitnejšie vysokouhlíkové ocele, čo znamená, že nože z nej kované si zachovávajú mimoriadne ostré ostrie a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. ⚠️ O údržbe nožov si prečítajte tu.

PREKOVANIE:

Jadro čepele bolo laminované pomocou metódy san-mai, aby sa zlepšila jej štrukturálna integrita, odolnosť voči nárazom a zabránilo sa vyštipovaniu.

GEOMETRIA:

Nôž má obojstranne brúsenú čepeľ s konvexným ostrím v tvare V. Pri rukoväti je ťažšia a pevnejšia, smerom k špičke sa zužuje a stáva sa presnejšou. Vďaka tejto konštrukcii je nôž veľmi citlivý na ovládanie, ľahko manévrovateľný a dobre vyvážený. Tento profil čepele sa nazýva distálne zužovanie - viac sa o ňom dozviete v našom článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava kuro-uchi (kuro - „čierny“) je vrstva surovej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Vytvára príjemný kontrast s ručne vyrytými kandži na čepeli. Kireha (spodná časť čepele alebo „brúsna plocha“) má klasickú zahmlenú povrchovú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť je vyrobená z najčastejšie používaného dreva na rukoväte tradičných japonských nožov - magnóliového dreva. Japonskí sushi kuchári ho uprednostňujú vďaka jeho antiseptickým vlastnostiam a tiež preto, že výmena rukoväti je jednoduchá a lacná, keďže na trhu je dostatok magnóliových rukovätí. Magnóliové drevo je mäkké a svetlé, preto si vyžaduje trochu zvýšenej údržby, keďže sa môže ľahko zafarbiť. Pred použitím noža preto odporúčame mať čisté ruky.

KOVÁČSKA DIELŇA:

Hidetsune je tradícia odovzdávaná generáciami - názov spája znak majstra „秀“ (Hide) a vlastný znak zakladateľa „常“ (Tsune). Táto viac než storočná kováčska tradícia, dnes už v tretej generácii, vyrába robustné nástroje, ako sú sekery, štiepacie sekery a nože Deba, pričom spája dedičstvo s mimoriadnou pevnosťou a presnosťou.