Kuchynský nôž je vo svojej podstate jednoducho kus ocele s rukoväťou. Dobrý kuchynský nôž je vyrobený z kvalitnej ocele. Kvalitná oceľ by sa mala považovať za základ a potenciál, ktorý dokážu procesmi kovania, kalenia a tvarovania čepele naplno využiť len tí najskúsenejší remeselníci.
Pri výrobe kuchynských nožov sa používajú 3 hlavné kategórie ocele. Každá kategória má svoje výhody a nevýhody v závislosti od účelu noža.
- Uhlíkové ocele (tradičné japonské ocele, napr. Aogami)
- Nehrdzavejúce ocele / ocele odolné proti korózii (napr. VG-10)
- Práškové ocele (napr. ZDP-189 alebo R2)
Predtým, než sa ponoríme do rôznych druhov ocele, preskúmajme najprv hlavné chemické prvky v oceli a ich vplyv na vlastnosti kuchynského noža.
Chemické prvky v oceli a ich vplyv
Oceľ sa skladá zo železa (Fe), uhlíka (C) a menšieho množstva ďalších prvkov. Uhlík (C) je kľúčovým prvkom v oceli. Bez uhlíka by oceľ nebolo možné kovať ani kaliť. Viac uhlíka znamená tvrdšiu oceľ. Oceľ môže obsahovať 0,1 až 3 % uhlíka.
Chemické prvky v oceli:
- Železo (Fe): hlavný prvok v oceli.
- Uhlík (C): kľúčový prvok v oceli. Umožňuje kalenie ocele počas tepelného spracovania. Znižuje odolnosť proti korózii a spôsobuje krehkosť ocele.
- Chróm (Cr): výrazne zvyšuje odolnosť ocele proti korózii a do určitej miery zvyšuje aj jej tvrdosť.
- Mangán (Mn): zlepšuje štruktúru ocele a zvyšuje možnosť dosiahnuť jej vyššiu tvrdosť.
- Vanád (V): kľúčový prvok pri zvyšovaní tvrdosti ocele. Umožňuje vyrobiť ostrejšiu čepeľ a udržiava jej ostrosť dlhší čas.
- Molybdén (Mo): zvyšuje odolnosť proti korózii, často sa nachádza v nehrdzavejúcej oceli a pomáha zachovať tvrdosť a pevnosť ocele pri zmenách teploty.
- Kremík (Si): zvyšuje pozitívne účinky uhlíka (C). Zvyšuje tvrdosť a pevnosť ocele.
- Kobalt (Co): zabezpečuje vyššiu tvrdosť a odolnosť proti korózii.
- Volfrám (W): výrazne zvyšuje odolnosť ocele proti opotrebovaniu.
- Fosfor (P): nečistota, ktorá sa v malom množstve nachádza vo všetkých typoch ocele.
- Síra (S): nečistota, ktorá sa v malom množstve nachádza vo všetkých typoch ocele.
Uhlíkové ocele (tradičné japonské ocele)
Uhlíkové ocele sú pre japonských šéfkuchárov preferovanou voľbou. Vďaka vysokému obsahu uhlíka (C) možno takúto oceľ vykovať na vysokú tvrdosť (60+ HRC), pričom sa veľmi ľahko znovu ostrí. Nože z uhlíkových ocelí si vyžadujú zvýšenú pozornosť pri údržbe: po každom použití ich utrite dosucha a čepeľ občas naolejujte; časom sa na nej vytvorí patina. Pri nesprávnej údržbe sa korózia či hrdza vytvorí pomerne rýchlo.
Japonskí kováči si vždy starostlivo vyberali oceľ. Tradičná katana sa vyrába z ocele tamahagane, ktorá sa produkuje iba v západnej časti Japonska. Vyrába sa v tradičných taviacich peciach nazývaných „tatara“ zo železného prachu a čistého uhlia pomocou starobylých techník.
Tradičná japonská oceľ sa vyrába podobnými postupmi. Táto oceľ sa používa na výrobu nožov, ktoré prechádzajú podobným spracovaním ako katany. Existujú dva hlavné typy ocele: shiro-ko (biela oceľ č. 1, č. 2) a ao-ko (modrá oceľ č. 1, č. 2 a Aogami Super).
Objavte nože z uhlíkovej ocele
Biela oceľ / Shirogami / Shiro-ko
Biela oceľ je mimoriadne čistá oceľ s vysokým podielom uhlíka a bez ďalších prísad (môže obsahovať určité množstvo fosforu (F) a síry (S) ako nečistôt). Existujú dva typy bielej ocele: biela oceľ č. 1 a biela oceľ č. 2.
- Biela oceľ č. 1 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1,25 – 1,35 %, mangán (Mn) 0,20 – 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 % a kremík (Si) 0,10 – 0,20 %.
- Biela oceľ č. 2 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1 – 1,15 %, mangán (Mn) 0,20 – 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 % a kremík (Si) 0,10 – 0,20 %.
Zobraziť nože z bielej ocele Shirogami
Modrá oceľ / Aogami / Ao-ko
Ak do mimoriadne zušľachtenej bielej oceli pridáme chróm a volfrám, získame modrú oceľ. Vďaka týmto prísadám je modrá oceľ odolnejšia, o niečo odolnejšia proti korózii a predovšetkým má lepšiu „kirenagu“, čo je japonské slovo označujúce dobu, počas ktorej si ostrie zachováva ostrosť. Nože z modrej ocele sa používajú najmä v japonských reštauráciách, kde šéfkuchár potrebuje nôž, ktorý zostane dlho ostrý.
- Modrá oceľ č. 1 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1,25 – 1,35 %, chróm (Cr) 0,20 – 0,50 %, mangán (Mn) 0,20 – 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 % a kremík (Si) 0,10 – 0,20 %.
- Modrá oceľ č. 2 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1,05 – 1,15 %, chróm (Cr) 0,20 – 0,50 %, mangán (Mn) 0,20 – 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 %, kremík (Si) 0,10 – 0,20 % a volfrám (W) 1,00 – 1,58 %.
- Oceľ Aogami Super obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1,40 – 1,50 %, chróm (Cr) 0,30 – 0,50 %, mangán (Mn) 0,20 – 0,30 %, molybdén (Mo) 0,30 – 0,52 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 %, kremík (Si) 0,10 – 0,20 %, volfrám (W) 2,00 – 2,50 % a vanád (V) 0,30 – 0,50 %.
Nehrdzavejúce / korózii odolné ocele
Pridaním chrómu (Cr) do ocele zvyšujeme jej odolnosť proti korózii. Oxid chrómu vytvára na povrchu ocele ochranný film, ktorý zabraňuje kontaktu medzi železom a vodou alebo kyslíkom. Ak základná zliatina ocele obsahuje 12 % alebo viac chrómu, označujeme ju ako nehrdzavejúcu oceľ. Aj nehrdzavejúce kuchynské nože treba po použití utrieť a osušiť, najmä ak krájame ovocie a zeleninu obsahujúce kyseliny (citróny, cibuľu, paradajky atď.). Ochranný film je citlivý a kyseliny ho môžu poškodiť. Ak nôž necháme dlhší čas nečistý a mokrý, môže skorodovať aj nehrdzavejúca oceľ.
Vďaka technologickému rozvoju sme boli svedkami vzniku nových druhov ocele, ktoré spájajú kvalitu ocele s vysokým obsahom uhlíka s praktickosťou nehrdzavejúcej ocele. Uhlíkové (C) a nehrdzavejúce ocele sú dnes medzi profesionálnymi kuchármi veľmi obľúbené. Najznámejšie druhy tohto typu ocele sú:
- VG-10 predstavuje špičku medzi nehrdzavejúcimi oceľami. Obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0,95 – 1,15 %, chróm (Cr) 14,50 – 15,5 %, kobalt (Co) 1,30 – 1,50 %, mangán (Mn) 0,50 %, molybdén (Mo) 0,90 – 1,20 %, fosfor (P) 0,03 % a vanád (V) 0,10 – 0,3 %. Typickým nožom z ocele VG-10 je Bunka Black Damascus.
- Ginsan, strieborná oceľ alebo Ginsan-ko, ktorá obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0,92 – 1,10 %, chróm (Cr) 13,00 – 14,5 %, mangán (Mn) 0,60 – 1,00 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,02 % a kremík (Si) 0,35 %.
- 19c27, oceľ Sandvik alebo švédska oceľ je u japonských výrobcov veľmi obľúbená. Možno ju zakaliť na tvrdosť 62 – 66 HRC a obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0,95 %, chróm (Cr) 13,5 %, mangán (Mn) 0,70 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,01 % a kremík (Si) 0,40 %.
Objavte nože z nehrdzavejúcej ocele
Práškové ocele
Tamahagane sa považuje za matku všetkých ocelí. Kedysi to bola pravda, prípadne to stále platí, ak hovoríme o japonských mečoch katanách, no moderná veda dnes vyrába nové špeciálne ocele, oveľa vhodnejšie na kuchynské čepele, nazývané práškové ocele. Takáto oceľ je pokročilejšia, tvrdšia, húževnatejšia, ostrejšia a s prastarou oceľou tamahagane má spoločné jedno – obe sa vyrábajú v Japonsku! Japonská hi-tech oceľ sa kuje starým spôsobom v rovnakých kováčskych rodinách, ktoré kedysi vyrábali katany. Je to najlepšie spojenie dávneho a moderného sveta, vďaka ktorému vznikajú najlepšie alebo ešte lepšie – najostrejšie nože!
Práškové metalurgické ocele, známe aj ako práškové rýchlorezné nástrojové ocele, sa často používajú v priemysle, kde sú potrebné nástroje schopné rezať oceľ a zároveň odolávať obrovskému namáhaniu a vysokým teplotám. Práškové ocele sa vyrábajú odlišným výrobným postupom, ktorý umožňuje použiť viac legujúcich prvkov a vytvoriť veľmi jemnozrnnú štruktúru s vynikajúcimi metalurgickými vlastnosťami.
Nože vyrobené z týchto ocelí sú vzácne, ich výroba je náročná a drahá a iba najlepší nožiari dokážu tieto ocele kovať, laminovať a tepelne spracovať. Je to veľmi náročný proces, ktorý si vyžaduje veľa skúseností, znalostí a kováča so zmyslom pre dokonalosť. Správne vyrobené nože z práškovej ocele predstavujú crème de la crème toho, čo môže kuchynská nožiarska výroba ponúknuť.
Výhody kuchynských nožov z práškovej ocele:
- Veľmi vysoká tvrdosť až 67 na Rockwellovej stupnici C (HRC) a dobrá húževnatosť,
- Uspokojivá odolnosť proti korózii,
- Nie je to oceľ, ktorá sa najľahšie brúsi, ale má jemnú mikroštruktúru umožňujúcu dosiahnuť mimoriadnu ostrosť a udržať si ju (oveľa) dlhšie než iné tradičné ocele.
Najbežnejšie a vhodné práškové ocele na kuchynské nože:
-
ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) je „superoceľ“ vyrábaná práškovou metalurgiou. Má podobné chemické zloženie ako Cowry X a ponúka podobnú úroveň vlastností. Žiaľ, vzhľadom na náročnosť výroby ocele ZDP-189 a špeciálne kovanie a tepelné spracovanie ju dokáže spracovať len máloktorý kováč. Naše nože z ocele ZDP-189 pochádzajú z rodinnej kováčskej dielne Yoshida Hamono a ručne ich vyrába majster kováč Osamu Yoshida. Prečítajte si o našej návšteve v dielni Yoshida Hamono, kde sme sa oboznámili s procesom kovania ocele ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) je „superoceľ“ vyrábaná práškovou metalurgiou, ktorá sa vďaka reznému výkonu, vynikajúcemu držaniu ostria a vysokej odolnosti proti korózii stala obľúbenou oceľou na výrobu nožov. Na rozdiel od ocelí Cowry X a ZDP-189 sú kuchynské nože z ocele R2 na trhu oveľa dostupnejšie.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 je nástrojová vysokorýchlostná oceľ vyrábaná práškovou metalurgiou od spoločnosti Hitachi Metals Ltd. Jej bohaté chemické zloženie a jemná mikroštruktúra umožňujú výrobu nožov s vynikajúcou rovnováhou tvrdosti, húževnatosti a držania ostria.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) je vysokorýchlostná prášková oceľ, ktorú v súčasnosti používa len niekoľko výrobcov nožov. V porovnaní s inými práškovými oceľami sa SRS13 pomerne ľahko brúsi. Z hľadiska vlastností je veľmi podobná oceli R2. Vďaka vysokému obsahu chrómu sa považuje za „nehrdzavejúcu“, alebo presnejšie za oceľ odolnú proti škvrnám. Možno ju zakaliť približne na 63 – 64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) je „superoceľ“ vyrábaná práškovou metalurgiou s veľmi vysokým obsahom uhlíka a chrómu. Žiaľ, je drahá a jej technické spracovanie je pre výrobcov nožov náročné, takže tieto vynikajúce nože sú pomerne vzácne.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX od spoločnosti Takefu Special Steel je špičková prášková oceľ, cenená pre tvrdosť 65 HRC, vynikajúce držanie ostria a úplne nerezové vlastnosti. Ľahko sa brúsi a je mimoriadne odolná proti korózii, pričom spája pocit z uhlíkovej ocele s praktickosťou nehrdzavejúcej ocele – ideálna pre kuchárov, ktorí hľadajú špičkový výkon pri minimálnej údržbe.
