Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 195mm (7.6") [Buffalo]

Tento Kakugata Usuba je kovaný z ocele Shirogami č. 1, jednej z najčistejších a najtradičnejších ocelí používaných pri výrobe japonských nožov. Povrchová úprava čepele sa drží v medziach japonského konceptu prázdneho priestoru (ma 間)* a získala elegantný leštený vzhľad migaki a povrchovú úpravu kasumi na časti kireha. Tento minimalistický nôž, ozdobený ručne vyrytými kanji a osadený japonskou rukoväťou z magnóliového dreva s objímkou z byvolieho rohu, ukazuje vlastnosti tradičných japonských čepelí, ktoré máme najradšej.

*Japonský koncept ma alebo prázdneho priestoru je filozofia, ktorá usmerňuje ich prístup k dizajnu aj k ďalším každodenným veciam – základnou myšlienkou je, že neprítomnosť môže byť rovnako dôležitá ako prítomnosť.

TVAR ČEPELE:

Usuba v japončine znamená tenký, čo je výstižný opis tohto noža určeného na prípravu zeleniny, pri ktorej je tenká čepeľ nevyhnutná. Pri krájaní tvrdej zeleniny, napríklad mrkvy, je dôležité, aby čepeľ zeleninu prerezala namiesto toho, aby ju rozštiepila, čo sa pri hrubších nožoch môže často stať.

Kakugata označuje konkrétny obdĺžnikový tvar tohto noža - kaku znamená v japončine štvorec. Čepeľ s jednostranným výbrusom umožňuje presné sekanie zeleniny na kuchynskej doske a vďaka svojej výške a rovnej hrane ju možno použiť aj na šúpanie väčšej hľuzovej zeleniny, napríklad daikonu, na dlhé a tenké plátky. Tento proces sa nazýva „katsuramuki“ a patrí medzi najťažšie a najzložitejšie japonské techniky krájania.

*Hoci kováč uvádza dĺžku ostria 195 mm (7,6"), v tomto prípade sa dĺžka čepele meria od rukoväti, nie od päty čepele; v takom prípade by bola dĺžka 187 mm (7,3").

OCEĽ:

Jadro noža je vyrobené z ocele Shirogami č. 1 (biela oceľ) s tvrdosťou 61–62 HRC. Vďaka tomu je nôž veľmi ostrý a ľahko sa preostruje, no je o niečo náročnejší na údržbu. Shirogami č. 1 patrí medzi najčistejšie ocele, a preto sa aj najľahšie brúsi. Vďaka svojim vlastnostiam je oceľ Shirogami obľúbená medzi tradičnými japonskými kováčmi a majstrami sushi. Výhodou ocele Shirogami č. 1 je veľmi jemná a delikátna ostrosť, ľahké brúsenie a dlhodobé udržanie ostria. Čepeľ používaním získa ochrannú patinu. Preto sa odporúča čepeľ medzi jednotlivými použitiami a po použití utrieť dosucha a pravidelne ju naolejovať.

→ Viac informácií o údržbe nožov nájdete tu.

LAMINÁCIA:

Tvrdé jadro noža sa skladá z tvrdého jadra (ktoré tvorí ostrie) a mäkšej vonkajšej vrstvy z mäkkého železa, teda plášťa, ktorý nazývame ni-mai laminácia. Vonkajšia vrstva mäkšej ocele vytvára pozdĺž celej hrany čepele líniu „shinogi“. Línia shinogi predstavuje hranicu medzi tvrdšou vnútornou oceľou a vonkajšou vrstvou mäkšej ocele. Metóda ni-mai laminácie sa používa pri nožoch s jednostranným výbrusom, pri ktorých je plát mäkšieho kovu kováčsky navarený na strane shinogi (prednej strane) tvrdého jadra čepele. Tým sa spevňuje konštrukcia čepele, a tá je následne odolnejšia.

GEOMETRIA:

Má čepeľ s jednostranným výbrusom a plochý hlavný uhol (plocha pod líniou shinogi). Čepeľ ani rukoväť preto nie sú vhodné pre ľavákov, ale výhradne pre pravákov. Čepeľ sa smerom od rukoväti k špičke zužuje.
Čepeľ s jednostranným výbrusom je vhodná 🚨 výhradne pre pravákov!

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Tento nôž má minimalistickú povrchovú úpravu migaki, čo znamená, že čepeľ bola vyleštená. Časť kireha, teda „cesta čepele“, je zdobená matnou povrchovou úpravou kasumi, ktorá označuje prechod medzi jigane (mäkšou vonkajšou vrstvou ocele) a hagane, teda tvrdým jadrom čepele.

RUKOVÄŤ:

Čepeľ prechádza do tradičnej japonskej rukoväti Wa v tvare písmena D, vyrobenej z najtradičnejšieho dreva na japonské rukoväti - magnóliového dreva - s objímkou z čierneho byvolieho rohu. Magnólia je najobľúbenejším druhom dreva používaným na rukoväti japonských nožov - a má na to dobrý dôvod. Drevo sa považuje za najlepší materiál na rukoväti; je ľahké a má antiseptické vlastnosti. Jeho svetlá farba svedčí o čistote, čo naznačuje, že aj pripravované jedlo je bezchybné. Magnólia má tiež mimoriadne nízky obsah éterických olejov alebo živíc. V dôsledku toho nezanecháva ani nezadržiava pachy. To je mimoriadne dôležité pre japonskú kuchyňu, ktorá sa zameriava na čerstvé a jemné jedlá. Ďalšou výhodou rukovätí z magnóliového dreva je, že sa dajú ľahko a lacno vymeniť, keďže na trhu je množstvo magnóliových rukovätí.
Byvolí roh je najtradičnejšou voľbou pre objímku japonskej rukoväti (známu aj ako tsunomaki). Tento materiál sa získava z rohov ázijského vodného byvola. Jeho funkciou je zabrániť praskaniu dreva rukoväti v prípade, že sa tŕň (alebo nakago) noža počas osádzania zahreje a pevne sa zatlačí do drevenej rukoväti.

O KOVÁČSKEJ DIELNI:

TOJIRO je jedným z 5 najväčších japonských výrobcov kuchynských nožov. V celom Japonsku aj medzinárodne sú známi svojimi kvalitnými nožmi za rozumnú cenu. Zameranie spoločnosti TOJIRO na pokročilé technológie spolu s neutíchajúcim odhodlaním neustále zlepšovať svoje nože a materiály robí z nožov TOJIRO nevyhnutnú súčasť každej kuchyne. Hlavné zameranie TOJIRO? Ostrosť! Veľkým bonusom je aj ich skvelý tím, s ktorým sa vždy veľmi radi stretneme a porozprávame!