Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240mm (9.4")

Existujú nože a potom sú tu Nože. Nože z radu Nigara VG-10 Damascus Tsuchime si rozhodne zaslúžia písať sa s veľkým N.

Vzhľad a pocit z týchto Nožov nenechajú nikoho ľahostajným. Jedinečný tepaný vzor tsuchime plynulo prechádza do zložitých vĺn damasku, čím vytvára úchvatnú hru línií a tvarov, ktoré sa tiahnu smerom k lesklému, mimoriadne ostrému ostriu.

Čepeľ je osadená vzácnou tmavou japonskou rukoväťou z ebenového dreva, vyrobenou z jediného kusu hladkého luxusného dreva, ktoré je na dotyk dokonale vyleštené a pri každom reze ponúka neprekonateľný hmatový zážitok.

Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240 mm (9.4") je viacúčelový japonský kuchynský nôž vhodný na prípravu mäsa, rýb a zeleniny. Jadro z nehrdzavejúcej ocele VG-10 zaručuje vynikajúcu ostrosť s minimálnou až nulovou potrebou údržby, pretože oceľ veľmi dobre odoláva korózii. Nôž je preto vhodný aj ako prvý japonský nôž alebo darček.

Jedinečné tepané priehlbiny pripomínajúce krúpy zabraňujú prichytávaniu surovín k čepeli počas krájania, vďaka čomu je práca rýchlejšia a presnejšia.

TVAR ČEPELE:

Kiritsuke-Gyuto je najuniverzálnejší a najužitočnejší tvar čepele v modernej kuchyni. Dlhá čepeľ je skvelá na prípravu väčších kusov mäsa, krájanie rýb a sekanie zeleniny, zatiaľ čo špičku možno využiť na detailnú a precíznu prácu.

Nôž má špičku typu reverse-tanto, známu aj ako „K-tip“ (K ako kiritsuke), ktorá sa z chrbtovej časti zvažuje nadol a je veľmi praktická, pretože umožňuje presnú a nenáročnú prácu špičkou. Brucho čepele je mierne zakrivené, čím sa odlišuje od štandardného plochejšieho tvaru kiritsuke a vytvára akýsi hybrid kiritsuke-gyuto. To znamená, že nôž sa veľmi dobre hodí aj na kolísavé pohyby. Má široký profil na jednoduché presúvanie potravín a smerom k pätke býva pomerne plochý, čo umožňuje jednoduché a rýchle sekanie na doske.

Tradične mali nože kiritsuke jednostranný výbrus, no odvtedy sa často prepracovali na viacúčelové nože s obojstranným výbrusom, aby vyhovovali rýchlemu tempu moderných kuchýň. Používať ich smel iba šéfkuchár reštaurácie, ale ak ním (zatiaľ) nie ste, privrieme oko. 😜

*Dĺžka ostria je 233 mm (od päty po špičku), no pri tomto noži sa dĺžka meria od okraja rukoväti po špičku čepele, čo predstavuje 240 mm.

OCEĽ:

VG-10 (V ako vanád, G ako „gold“, teda „zlatý štandard“) vyrába spoločnosť Takefu Special Steel Company, pomerne malá oceliareň, ktorej sa približne pred 60 rokmi podarilo nájsť správnu rovnováhu rôznych prvkov a vytvoriť tak dnes najobľúbenejšiu oceľ na výrobu japonských nožov. Oceľ VG-10 je nehrdzavejúca oceľ s pomerne vysokým obsahom uhlíka (C) (1 %), 15 % chrómu (Cr), 1 % molybdénu (Mo), 0,3 % vanádu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinácia Cr, Mo a V vytvára množstvo tvrdých karbidov, vďaka čomu je oceľ odolná proti oderu, čo sa prejavuje dlhotrvajúcou a plynulou ostrosťou.

KAŠÍROVANIE:

Jadro z ocele VG-10 bolo vložené medzi vrstvy mäkšej, pružnej ocele, ktoré boli spolu vykované a vytvorili vlnitý damaskový vzor. Táto technika sa nazýva san-mai a používa sa na zlepšenie štrukturálnej integrity čepele, jej následnej odolnosti proti nárazom a na zabránenie odlamovaniu ostria. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ zloženú z primárnej vnútornej vrstvy tvrdej ocele (hagane) a dvoch sekundárnych vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré chránia vnútornú vrstvu.

GEOMETRIA:

Má obojstranný (symetrický) výbrus čepele, takže je vhodný pre pravákov aj ľavákov. Na základe pomeru medzi plochami (umiestnenia zmeny uhla) sa profil tohto noža klasifikuje ako typ plochého ostria v tvare V, vďaka čomu je menej krehký a ľahšie sa preostruje.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava čepele je jedinečnou kombináciou tepaných priehlbín tsuchime, pripomínajúcich krúpy, a zložitého vlnitého vzoru damasku. Povrch čepele bol opracovaný špeciálnym textúrovaným kladivom, ktoré zanechalo zložité geometrické odtlačky v jej hornej časti. Ide o pôsobivú techniku, pri ktorej sa povrch čepele zručným tepaním upravuje tak, aby vznikli pútavé priehlbiny, ktoré—okrem čisto estetickej funkcie—plnia aj výraznú praktickú funkciu: znižujú trenie a vytvárajú vzduchové vrecká, ktoré obmedzujú prichytávanie potravín k čepeli počas krájania. Priehlbiny tsuchime plynulo prechádzajú do damaskového vzoru, ktorý dokonale nadväzuje na lesklé ostrie.

RUKOVÄŤ:

Japonská rukoväť (Wa) je vyrobená z jediného kusu luxusného, sýto tmavého ebenového dreva, ktoré je známe výnimočnou tvrdosťou a hustotou, vďaka čomu patrí medzi najodolnejšie dreviny. Je vyleštená do vysokého lesku, čo vytvára luxusný a elegantný vzhľad, ako aj hladký pocit, ktorý dokonale padne do ruky. Vďaka osemuholníkovému tvaru je vhodná pre pravákov aj ľavákov. Počet výrobcov takýchto rukovätí sa v poslednom čase znížil, preto je ťažké ich nájsť.

KOVÁČ:

Nigara Hamono je historická kováčska dielňa s 350-ročnou tradíciou. V meste Hirosaki pôsobí od začiatku obdobia Edo, keď začala vyrábať meče pre klan Tsugaru. V čase, keď sa v tomto regióne nachádzalo viac než sto kováčskych dielní, je Nigara Forging svedectvom bohatej histórie a umeleckého remesla Tsugaru Uchihamono.

Už viac než 350 rokov je Nigara Hamono uznávanou rodinou mečiarov. Dielňu pôvodne poveril región Tsugaru výrobou japonských mečov, no po tom, čo tradičné mečiarstvo počas druhej svetovej vojny získalo uznanie, prešla na výrobu nožov.

Hoci výroba mečov skončila v roku 1965, Nigara Hamono naďalej zachováva tradičné kováčske techniky a svoje umenie prezentuje prostredníctvom nožov Honuchi – autentických japonských nožov vyrábaných tradičnými metódami, ktoré sú výsledkom zručností a skúseností nahromadených počas mnohých generácií kováčov.

Keďže ich výrobky boli v decembri 2007 oficiálne certifikované ako tradičné remeslá prefektúry Aomori, Nigara Hamono je živým dôkazom pretrvávajúceho tradičného remesla zakoreneného v japonskom meste Hirosaki.

Súčasný hlavný kováč Nigara Hamono Tsuyoshi Yoshizawa, ktorý pracuje po boku svojho otca Toshiho Yoshizawu, je kováčom ôsmej generácie a nadšencom do nožov, umenia a hudby. Jeho slávny dizajn Nigara Anmon vznikol z lásky k dielu Andyho Warhola.