Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 210mm (8.2")

Existujú nože a potom sú tu nože. Nože z radu Nigara VG-10 Damascus Tsuchime si rozhodne zaslúžia písať sa s veľkým N.

Vzhľad a pocit z týchto nožov nenechá nikoho ľahostajným. Jedinečný tepaný vzor tsuchime plynulo prechádza do zložitých vĺn damasku, čím vytvára úchvatnú hru línií a tvarov smerujúcich k lesklému, mimoriadne ostrému ostriu.

Čepeľ je osadená vzácnou tmavou japonskou rukoväťou z ebenového dreva, vyrobenou z jediného kusu hladkého luxusného dreva, ktoré je na dotyk vyleštené a pri každom krájaní ponúka jedinečný hmatový zážitok.

Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 210mm (8.2") je univerzálny japonský kuchynský nôž vhodný na prípravu mäsa, rýb a zeleniny. Jadro z nehrdzavejúcej ocele VG-10 zaisťuje vynikajúcu ostrosť s minimálnou až žiadnou údržbou, keďže oceľ veľmi dobre odoláva korózii. Nôž je preto vhodný aj ako prvý japonský nôž alebo darček.

Jedinečné údery kladiva pripomínajúce krupobitie zabraňujú prichytávaniu surovín na čepeľ počas sekania, vďaka čomu je práca rýchlejšia a presnejšia.

TVAR ČEPELE:

Kiritsuke-Gyuto je najuniverzálnejší a najužitočnejší tvar čepele v modernej kuchyni. Dlhá čepeľ je skvelá na prípravu väčších kusov mäsa, krájanie rýb a sekanie zeleniny, zatiaľ čo špičku možno využiť na detailnú a precíznu prácu.

Nôž má špičku v tvare obráteného tanto, známu aj ako „K-tip“ (K ako kiritsuke), ktorá sa od chrbta čepele zvažuje nadol a je veľmi praktická, pretože umožňuje presnú a nenáročnú prácu so špičkou. Brucho čepele je mierne zakrivené, čím sa odlišuje od štandardného plochejšieho tvaru kiritsuke a vytvára akýsi hybrid kiritsuke-gyuto. To znamená, že nôž sa veľmi dobre hodí aj na kolísavé pohyby. Má široký profil na jednoduché prenášanie potravín a smerom k päte býva pomerne plochý, čo umožňuje jednoduché a rýchle sekanie na doske.

Tradične mali nože kiritsuke jednostranný výbrus, no neskôr sa často prepracovali na univerzálne nože s obojstranným výbrusom, aby vyhovovali rýchlemu tempu moderných kuchýň. Používať ich smel aj hlavný šéfkuchár reštaurácie, ale ak ním (zatiaľ) nie ste, privrieme oči. 😜

*Dĺžka ostria je 203mm (od päty po špičku), no pri tomto noži sa dĺžka meria od okraja rukoväti po špičku čepele, čo predstavuje 210mm.

OCEĽ:

VG-10 (V ako vanád, G ako „gold“, teda „zlatý štandard“) vyrába spoločnosť Takefu Special Steel Company, pomerne malá oceliareň, ktorá približne pred 60 rokmi dokázala nájsť správnu rovnováhu rôznych prvkov a vytvoriť tak dnes najobľúbenejšiu oceľ na výrobu japonských nožov. Oceľ VG-10 je nehrdzavejúca oceľ s pomerne vysokým obsahom uhlíka (C) (1 %), 15 % chrómu (Cr), 1 % molybdénu (Mo), 0,3 % vanádu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinácia Cr, Mo a V vytvára veľké množstvo tvrdých karbidov, vďaka čomu je oceľ odolná proti oderu, čo sa prejavuje dlhotrvajúcou a plynulou ostrosťou.

LAMINÁCIA:

Jadrová vrstva z ocele VG-10 bola vložená medzi vrstvy mäkšej, tvárnej ocele, ktoré boli k sebe vykované a vytvorili zvlnený damaskový vzor. Táto technika sa nazýva san-mai a používa sa na zlepšenie štrukturálnej integrity čepele, jej následnej odolnosti proti nárazom a na prevenciu odštiepenia. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ zloženú z jednej hlavnej vnútornej vrstvy tvrdej ocele (hagane) a dvoch sekundárnych vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré chránia prvú vrstvu.

GEOMETRIA:

Má obojstranný (symetrický) výbrus čepele, takže je vhodný pre pravákov aj ľavákov. Na základe pomeru medzi plochami (umiestnenia zmeny uhla) sa profil tohto noža klasifikuje ako plochý V-výbrus, vďaka čomu je menej krehký a ľahšie sa znovu ostrí.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava čepele je jedinečnou kombináciou kladivkových priehlbín tsuchime, pripomínajúcich krupobitie, a zložitého zvlneného vzoru damasku. Povrch čepele bol upravený špeciálnym textúrovaným kladivom, ktoré v jeho hornej časti zanechalo zložité geometrické odtlačky. Ide o pôsobivú techniku, pri ktorej sa povrch čepele zručne tepe, aby vznikli podmanivé priehlbiny, ktoré—okrem čisto estetickej funkcie—majú aj výrazný praktický účel: znižujú trenie a vytvárajú vzduchové vrecká, ktoré obmedzujú priľnutie potravín k čepeli počas krájania. Priehlbiny tsuchime plynulo prechádzajú do damaskového vzoru, ktorý dokonale pokračuje do lesklého ostria.

RUKOVÄŤ:

Japonská rukoväť (Wa) je vyrobená z jediného kusu luxusného, sýto tmavého ebenového dreva, ktoré je známe výnimočnou tvrdosťou a hustotou, vďaka čomu patrí medzi najodolnejšie dreviny. Je vyleštená do vysokého lesku, ktorý vytvára luxusný a elegantný vzhľad, a jej hladký povrch dokonale padne do ruky. Vďaka osemuholníkovému tvaru je vhodná pre pravákov aj ľavákov. V poslednom čase počet výrobcov takýchto rukovätí klesol, preto sa ťažko zháňajú.

NOŽIAR:

Nigara Hamono je historická kováčska dielňa s 350-ročnou tradíciou. V meste Hirosaki pôsobí od začiatku obdobia Edo, keď začala vyrábať meče pre klan Tsugaru. V tom období pôsobilo v regióne viac ako sto kováčskych dielní a Nigara Forging je dodnes svedectvom bohatej histórie a remeselného umenia Tsugaru Uchihamono.

Už viac ako 350 rokov je Nigara Hamono uznávanou rodinou mečiarov. Pôvodne ju región Tsugaru poveril výrobou japonských mečov, no po tom, čo tradičné techniky výroby mečov počas druhej svetovej vojny získali uznanie, prešla dielňa na výrobu nožov.

Hoci bola výroba mečov v roku 1965 ukončená, Nigara Hamono naďalej zachováva tradičné kováčske techniky a svoje umenie prezentuje prostredníctvom nožov Honuchi – autentických japonských nožov vyrobených tradičnými metódami, ktoré sú výsledkom zručností a skúseností nahromadených počas mnohých generácií kováčov.

Keďže ich výrobky boli v decembri 2007 oficiálne certifikované ako tradičné remeselné výrobky prefektúry Aomori, Nigara Hamono je živým dôkazom pretrvávajúceho tradičného remesla zakoreneného v meste Hirosaki v Japonsku.

Súčasný hlavný kováč Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, ktorý pracuje po boku svojho otca Toshiho Yoshizawu, je kováčom ôsmej generácie a nadšencom do nožov, umenia a hudby. Jeho slávny dizajn Nigara Anmon vznikol z jeho lásky k tvorbe Andyho Warhola.