Yanagiba Yu Kurosaki Aogami č. 2 Migaki 330mm (13.0”)

Skutočná ukážka zručnosti a umeleckého majstrovstva majstra kováča Yu Kurosakiho. Minimalistická, ľahká a dokonale vyvážená čepeľ je na jednej strane upravená do vysokého zrkadlového lesku a na strane urasuki má matný leštený povrch. Je osadená elegantnou osemhrannou japonskou rukoväťou z luxusného ebenového dreva, zakončenou mramorovou objímkou z byvolieho rohu.

Okrem pôsobivých vlastností sa tento nôž môže pochváliť aj jadrom z jednej z najobľúbenejších ocelí v japonskej nožiarskej výrobe — modrou oceľou Aogami č. 2 — ktorá je považovaná za jednu z najlepších vysokouhlíkových ocelí a je známa vynikajúcou odolnosťou ostria a jednoduchým brúsením.

TVAR ČEPELE:
Nože yanagiba sú navrhnuté na krájanie tenkých plátkov surových rýb (ideálne pre milovníkov sushi), ako aj na krájanie veľkých kusov mäsa (napr. steakov). Ide o nôž s jednostranným výbrusom, čo znamená 🚨 že ho môžu používať iba praváci. S nožmi yanagiba sa zvyčajne stretnete v sushi a japonských reštauráciách, no čoraz viac domácich kuchárov si tieto krásne nože zaobstaráva na víkendové sushi alebo grilovacie párty.

Yanagiba sa do angličtiny približne prekladá ako „čepeľ v tvare vŕbového listu“, čo dokonale opisuje dlhú a štíhlu čepeľ noža, ktorý sa používa predovšetkým na filetovanie rýb. Jej mimoriadna ostrosť zaisťuje minimálne poškodenie buniek na ploche rezu, čo je obzvlášť dôležité pri pokrmoch, v ktorých sa ryby konzumujú surové, pretože pomáha zachovať ich pôvodnú chuť a textúru.

*Dĺžka ostria je 320 mm (od päty po špičku), zatiaľ čo vzdialenosť od okraja rukoväte po špičku čepele je 340 mm.

OCEĽ:
Aogami č. 2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskej nožiarskej výrobe a jedna z najlepších vysokouhlíkových ocelí. Nože z nej kované sú pomerne tvrdé (63 HRC!) a majú vynikajúcu odolnosť ostria, pričom sa veľmi ľahko brúsia. Zároveň je menej odolná proti korózii, čo znamená, že čepeľ si používaním vytvorí ochrannú patinu, zatiaľ čo dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k vzniku hrdze. Do určitej miery sa to zlepšuje pridaním chrómu a volfrámu, stále však ide o vysokouhlíkovú oceľ, o ktorú sa treba primerane starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu).
Oceľ Aogami č. 2 sa skladá z uhlíka (C) 1,1 %, chrómu (Cr) 0,5 %, mangánu (Mn) 0,3 % a volfrámu (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:
Čepeľ sa skladá z tvrdého jadra (ktoré tvorí ostrie) a mäkšej vonkajšej vrstvy z mäkkého železa; toto vrstvenie nazývame laminácia ni-mai. Táto metóda vrstvenia sa používa pri nožoch s jednostranným výbrusom, pri ktorých sa plát mäkšieho kovu kováčsky privarí na stranu shinogi (prednú stranu) tvrdého jadra čepele. Tým sa posilňuje konštrukčná pevnosť čepele, ktorá je následne odolnejšia.

→ Prečítajte si viac o konštrukcii čepele: laminácii.

GEOMETRIA:
Má jednostranne brúsenú (asymetrickú) čepeľ. Preto nie je vhodná pre ľavákov, iba pre pravákov. Jednostranne brúsené čepele umožňujú mimoriadne presné rezy a ľahko sa prebrusujú. Zadná strana čepele je plochá s mierne konkávnou spodnou časťou, zatiaľ čo ostrá strana sa smerom k ostriu zužuje v mierne konvexnej línii. Tradičné japonské nože s jednostranným výbrusom majú výbrus na prednej strane – strane shinogi – a konkávnu zadnú stranu – stranu uraoshi. Uraoshi je tenký, plochý okraj obklopujúci urasuki, ktorý slúži na optimalizáciu výkonu a zvýšenie pevnosti čepele. Výbrus urasuki sa dá veľmi rýchlo a ľahko prebrúsiť, znižuje priľnavosť potravín k čepeli a dobre sa hodí na určité techniky krájania (napr. katsuramuki, teda techniku lúpania bielej reďkovky (daikonu).
Čepeľ má distálne zúženie – pri päte má hrúbku 3,9 mm (0,15") a smerom k špičke sa zužuje, kde má hrúbku 2,9 mm (0,11"). Vďaka tomu je pri rukoväti pevnejšia a ťažšia (čo znamená, že pätou môžeme vyvinúť väčší tlak) a pri špičke presnejšia, čo umožňuje plynulé a presné rezy.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Ručne vyrytý podpis v kandži je jediným rozpoznávacím prvkom tejto inak čistej, vysoko leštenej (nazývanej aj migaki) čepele. Na prednej strane má zrkadlový povrch a na zadnej strane matný povrch migaki.

RUKOVÄŤ:
Čepeľ je osadená elegantnou osemhrannou japonskou rukoväťou z luxusného ebenového dreva, zakončenou mramorovou objímkou z byvolieho rohu. Ebenové drevo je známe mimoriadnou tvrdosťou a hustotou, vďaka čomu patrí medzi najodolnejšie drevá s vysokou odolnosťou a je veľmi vyhľadávané. Je vyleštené do vysokého lesku, ktorý vytvára luxusný a elegantný vzhľad, ako aj hladký povrch, ktorý dokonale padne do ruky.

O KOVÁČOVI:
Yu Kurosaki je talentovaný majster kováč, ktorý žije v Takefu Knife Village neďaleko mesta Echizen. Jeho nože sú známe v celom Japonsku aj vo svete vďaka svojmu krásnemu, jedinečnému dizajnu a vynikajúcej kvalite. Kováčske priehlbiny na čepeli sú jeho charakteristickou povrchovou úpravou a podobne ako snehové vločky, ani jedna priehlbina nie je rovnaká. Netreba ani hovoriť (no aj tak to povieme), že jeho nože nielen skvele vyzerajú, ale sú vyrobené aj z kvalitnej ocele a majú mimoriadne ostré ostrie s dlhou životnosťou.

Pred otvorením vlastnej kováčskej dielne bol Kurosaki-san učňom Hiroshiho Kata, majstra kováča s viac než 50-ročnými skúsenosťami s výrobou nožov. Kato-san je jedným zo zakladateľov Takefu Knife Village, kde dnes viac než 10 majstrov kováčov vyrába nože ručne a vystavuje ich návštevníkom, aby mohli obdivovať ich remeslo a dozvedieť sa o ňom viac. Kurosaki-san je najmladším kováčom, ktorému združenie Takefu Knife Village Association udelilo titul Master Nokaji, a zároveň tam pôsobí ako senior učiteľ.

☝️ Keď navštívite Japonsko, určite si Takefu Knife Village zaraďte do svojho itinerára!

Tu je krátke video z Kurosakiho dielne: