Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 195mm (7.6") [Buffalo]

Tento Kakugata Usuba je vykovaný z ocele Shirogami č. 1, jednej z najčistejších a najtradičnejších ocelí používaných pri výrobe japonských nožov. Povrchová úprava čepele bola udržiavaná v medziach japonského konceptu prázdneho priestoru (ma 間)* a dostala elegantný leštený vzhľad migaki a matnú úpravu kasumi na časti kireha. Tento minimalistický nôž, ozdobený ručne vyrytými kanji znakmi a osadený japonskou rukoväťou z magnóliového dreva s objímkou z byvolieho rohu, predstavuje vlastnosti tradičných japonských čepelí, ktoré máme najradšej. 

*Japonský koncept ma alebo prázdneho priestoru je filozofia, ktorá usmerňuje ich prístup k dizajnu aj k ďalším každodenným veciam – základnou myšlienkou je, že neprítomnosť môže byť rovnako dôležitá ako prítomnosť.

TVAR ČEPELE:
V japončine Usuba znamená tenký, čo je výstižný opis tohto noža určeného na prípravu zeleniny, pri ktorej je tenká čepeľ nevyhnutná. Pri krájaní tvrdšej zeleniny, ako je mrkva, je dôležité, aby čepeľ zeleninu prerezala namiesto toho, aby ju rozštiepila, čo sa pri hrubších nožoch stáva pomerne často.

Kakugata označuje špecifický obdĺžnikový tvar tohto noža – kaku v japončine znamená štvorec. Čepeľ s jednostranným výbrusom umožňuje presné sekanie zeleniny na kuchynskej doske a vďaka svojej výške a rovnému ostriu sa dá použiť aj na lúpanie väčšej koreňovej zeleniny, napríklad daikonu, na dlhé a tenké plátky. Tento proces sa nazýva „katsuramuki“ a patrí medzi najnáročnejšie a najzložitejšie japonské techniky krájania.

*Hoci kováč uvádza dĺžku ostria 195 mm (7,6"), v tomto prípade sa dĺžka čepele meria od rukoväti, nie od päty čepele; v takom prípade by dĺžka bola 187 mm (7,3").

OCEĽ:
Jadro noža je vyrobené z ocele Shirogami č. 1 (biela oceľ) s tvrdosťou 61–62 HRC. Vďaka tomu je nôž veľmi ostrý a ľahko sa prebrusuje, no jeho údržba je o niečo náročnejšia. Shirogami č. 1 patrí medzi najčistejšie ocele, a preto sa aj veľmi ľahko ostrí. Vďaka svojim vlastnostiam je oceľ Shirogami obľúbená medzi tradičnými japonskými kováčmi a majstrami sushi. Výhodou ocele Shirogami č. 1 je veľmi jemná, delikátna ostrosť, jednoduché brúsenie a dlhá životnosť ostria. Čepeľ používaním získava ochrannú patinu. Preto sa odporúča čepeľ medzi jednotlivými použitiami aj po použití utrieť dosucha a pravidelne ju naolejovať.

→ Viac informácií o údržbe nožov nájdete tu.

LAMINÁCIA:
Tvrdé jadro noža je tvorené tvrdou vrstvou, ktorá vytvára ostrie, a mäkšou vonkajšou vrstvou z mäkkého železa – opláštením, ktoré nazývame laminácia ni-mai. Vonkajšia vrstva mäkšej ocele vytvára pozdĺž celej čepele líniu „shinogi“. Línia shinogi predstavuje hranicu medzi tvrdšou vnútornou oceľou a vonkajšou vrstvou mäkšej ocele. Metóda laminácie ni-mai sa používa pri nožoch s jednostranným výbrusom, pri ktorých je plát mäkšieho kovu kováčsky navarený na prednú stranu shinogi tvrdého jadra čepele. Tým sa spevňuje konštrukcia čepele, a tá je preto odolnejšia.

GEOMETRIA:
Čepeľ má jednostranný výbrus a plochý primárny uhol (povrch pod líniou shinogi). Čepeľ ani rukoväť preto nie sú vhodné pre ľavákov, ale výhradne pre pravákov. Čepeľ sa smerom od rukoväti k hrotu zužuje.
Čepeľ s jednostranným výbrusom je vhodná 🚨 výhradne pre pravákov!

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Tento nôž má minimalistickú úpravu migaki, čo znamená, že čepeľ je leštená. Časť kireha, teda „cesta čepele“, je zdobená matnou úpravou kasumi, ktorá označuje prechod medzi jigane (mäkšou vonkajšou vrstvou ocele) a hagane, teda tvrdým jadrom čepele.

RUKOVÄŤ:
Čepeľ prechádza do tradičnej japonskej rukoväti Wa v tvare písmena D, vyrobenej z najtradičnejšieho dreva používaného na japonské rukoväti – magnóliového dreva – s objímkou z čierneho vodného byvolieho rohu. Magnólia je najobľúbenejším druhom dreva používaným na japonské rukoväti – a to z dobrého dôvodu. Drevo sa považuje za najlepší materiál na rukoväti; je ľahké a má antiseptické vlastnosti. Jeho svetlá farba poukazuje na čistotu, čo naznačuje, že aj pripravované jedlo je bezchybné. Magnólia má tiež mimoriadne nízky obsah éterických olejov a živíc. Vďaka tomu nezanecháva ani nezadržiava pachy. To je mimoriadne dôležité v japonskej kuchyni, ktorá sa zameriava na čerstvé a jemné pokrmy. Ďalšou výhodou rukovätí z magnóliového dreva je, že sa dajú jednoducho a lacno vymeniť, keďže na trhu je množstvo magnóliových rukovätí.
Vodný byvolí roh je najtradičnejšou voľbou na objímku japonskej rukoväti (známu aj ako tsunomaki). Tento materiál pochádza z rohov ázijských vodných byvolov. Jeho funkciou je zabrániť praskaniu dreva rukoväti, keď sa tŕň (alebo nakago) noža počas osádzania zahreje a pevne zatlačí do drevenej rukoväti.

O KOVÁČSKEJ DIELNI:
TOJIRO je jedným z 5 najväčších japonských výrobcov kuchynských nožov. V Japonsku aj vo svete sú známi svojimi kvalitnými nožmi za rozumnú cenu. Zameranie spoločnosti TOJIRO na pokročilé technológie spolu s neutíchajúcim odhodlaním neustále zlepšovať nože a materiály robí z nožov TOJIRO nevyhnutnú výbavu každej kuchyne. Hlavné zameranie TOJIRO? Ostrosť! Veľkým bonusom je aj skvelý tím, s ktorým sa vždy veľmi radi stretneme a porozprávame!
Nahliadnite do kováčskej dielne TOJIRO a v nasledujúcom videu sa dozviete viac o ich majstrovi kováčovi Tomoovi Matsumurovi: