ZDP-189 Burja – nôž na prosciutto 300mm (11.8")

Milujeme kvalitné nože, milujeme kvalitné prosciutto a kvalitné prosciutto by sa malo krájať ručne tým najostrejším nožom. Preto sme vytvorili Burju [vyslovuje sa „búrja“] - prvý prosciutto nôž vyrobený v Japonsku. Burju navrhla spoločnosť SharpEdge, vykula japonská kováčska dielňa Suncraft so sídlom v slávnom kováčskom meste Seki. Je vyrobená z japonskej ocele a optimalizovaná na krájanie prosciutta.

ZDP-189 Burja je odpoveďou na výzvu v podobe pevnejšieho prosciutta, ktoré zrelo dlhší čas. Oceľ ZDP-189 je našou vlajkovou loďou - ide o rovnakú oceľ, aká bola použitá na náš prvý exkluzívny nôž, ktorý sme vyvinuli v spolupráci s uznávaným šéfkuchárom a talentovanými japonskými kováčmi.

TVAR ČEPELE:

Tvar noža Burja je jedinečný, hoci na prvý pohľad pripomína iné nože na prosciutto. Čepeľ má mimoriadne tenký chrbát s hrúbkou 1,9 mm. Je dlhá 300 mm (11,8") a zakončená tenkou špicatou špičkou, ktorá odhaľuje pôvod a tradície kováčov, ktorí kedysi kuli katany.

Vo všeobecnosti by mal byť nôž na prosciutto dostatočne pružný, aby umožnil krájačovi umiestniť rameno do správneho uhla, mať mierne konkávnu čepeľ na plynulé prechádzanie mäsom a širší chrbát, ktorý zabraňuje prilepovaniu prosciutta na čepeľ. Dlhá čepeľ umožňuje odkrojiť plátok čo najmenším počtom ťahov, čím sa na reznom povrchu potraviny predchádza stopám po pílení.

Ručne krájaná šunka prosciutto (jamón) je výnimočným kulinárskym zážitkom a ručné krájanie je samo osebe umením. Lahodná a intenzívna chuť prosciutta sa môže naplno rozvinúť iba vtedy, keď je nakrájané správne a rovnomerne. Hoci sa dá krájať aj strojovo, tradícia určuje, že prosciutto by sa malo krájať ručne, pretože to zvýrazňuje arómu mäsa a ponúka úplný zmyslový zážitok.

Nemusíte sa však obávať - Burja nie je len nôž na krájanie prosciutta. Vďaka tvrdšej, no stále pružnej čepeli sa dá použiť aj na krájanie iných sušených mias. A vďaka tenkému a dlhému profilu čepele sa výborne hodí aj ako krájač na väčšie kusy mäsa a rýb.

Odporúčame na: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut a podobné výrobky.

PRUŽNOSŤ NOŽA:

Pružnosť je do určitej miery nevyhnutná, no pri noži Burja sme zvolili skôr tuhšiu pružnosť, vďaka čomu je ideálny na hutnejšie a suchšie prosciutto.

Burja ZDP-189 má mimoriadne tvrdú čepeľ. Oceľ je kalená na neuveriteľnú tvrdosť 65-67 HRC, čo čepeľ obdarúva bezkonkurenčnou ostrosťou a vynikajúcou výdržou ostria. Tento nôž vyniká pri krájaní najsuchšieho a najpevnejšieho prosciutta, ktoré niektorí považujú za najlepšie. Patrí sem španielske, kraski a istrijské prosciutto.

OCEĽ:

Tento nôž bol vykovaný z ocele ZDP-189, ktorá patrí do kategórie práškových ocelí. Oceľ ZDP-189 si vďaka svojim jedinečným vlastnostiam získala povesť jednej z technologicky najvyspelejších ocelí v japonskej nožiarskej výrobe. Obsah uhlíka (C) je približne 3 %, čo umožňuje dosiahnuť extrémnu tvrdosť (65-67 HRC) a vedie k dlhšiemu zachovaniu ostrosti. Oceľ ZDP-189 je tiež vysoko odolná proti korózii vďaka vysokému obsahu chrómu (Cr) na úrovni 20 %. Pre svoje zloženie sa však ťažko spracúva a kuje, preto ju možno zveriť len najskúsenejším kováčom.

Oceľ obsahuje až 3 % uhlíka (C), jedného z hlavných prvkov prispievajúcich k pevnosti, ktorý sa v iných typoch plnej ocele zvyčajne nachádza len v množstve do 1 %, zatiaľ čo obsah chrómu (Cr), ktorý zabraňuje korózii, dosahuje takmer 20 %. Obsahuje tiež 0,60 % volfrámu (W), ktorý výrazne zvyšuje odolnosť ocele proti oderu, 1,4 % molybdénu (Mo), ktorý pomáha zachovať pevnosť a odolnosť ocele pri premenlivých teplotách, a 0,10 % vanádu (V), kľúčového prvku zvyšujúceho pevnosť ocele. Tepelné spracovanie vytvára oceľ s tvrdosťou 65-67 HRC.
Zloženie ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINÁCIA:

Technika použitá na laminovanie tejto čepele sa nazýva san-mai. Jadro čepele vyrobené z tvrdšej, a teda krehkejšej ocele je vložené medzi dve vrstvy mäkšej ocele. Výsledkom je pružnejšia čepeľ, ktorá je menej náchylná na zlomenie a ďalšie vonkajšie vplyvy.

GEOMETRIA:

Má obojstranne brúsenú (symetrickú) čepeľ.
Profil čepele nie je úplne rovný. Mierne zakrivenie ostria znižuje kontaktnú plochu, čo výrazne uľahčuje krájanie. Brúsenie do tvaru V pomáha nožu plynulo kĺzať pri dlhších rezoch.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horná časť čepele bola opracovaná údermi kladiva, čo vytvorilo prepracovanú tsuchime (kovanú) povrchovú úpravu. Spodná polovica je vyleštená až po vlasovú líniu, teda zvlnenú líniu označujúcu hranicu medzi laminovanou časťou čepele (jigane) a jej jadrom (hagane). Kanji na čepeli znie „Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, čím vzdáva poctu zakladateľom kováčskej dielne Suncraft.

RUKOVÄŤ:

Tradičná japonská rukoväť z palisandrového dreva (Wa) s čiernou objímkou z pakka dreva. Jej osemuholníkový tvar zaručuje mimoriadnu ergonómiu a pohodlné používanie.

O KOVÁČOVI:

Suncraft je rodinná spoločnosť pôsobiaca už štyri generácie, ktorá sa špecializuje na výrobu kuchynského náradia. Kováčska dielňa bola založená v roku 1948 a nachádza sa v rozvíjajúcej sa výrobnej oblasti mesta Seki v prefektúre Gifu, kde má spracovanie ocele tradíciu siahajúcu do čias samurajských bojovníkov.

VÝVOJ NOŽA:

Nôž Burja je kombináciou bohatej kulinárskej tradície šunky prosciutto a japonskej tradície výroby nožov. Keďže japonskí kováči patria medzi najlepších na svete a majú stáročné znalosti a skúsenosti s kovaním ocele, dávalo dokonalý zmysel vyrobiť náš nôž na prosciutto v Japonsku. Od nápadu po návrh, po mnohých rozhovoroch s výrobcami nožov, pokusoch a omyloch, hľadaní správnej ocele a rukovätí, množstve nakrájaného (a zjedeného) prosciutta a návštevách Japonska sa tento proces napokon skončil po dobrých dvoch rokoch.