Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 240 mm (9,5") je tradičný japonský nôž s jednostranným výbrusom určený na prípravu rýb, najmä sašimi a nigiri sushi. Jeho dĺžka umožňuje používateľovi krájať rôzne druhy mäsa jediným ťahavým pohybom, ktorý spolu s čepeľou s jednostranným výbrusom ostrou ako britva vytvorí hladké, lesklé rezy.

Kvalita a remeselné spracovanie tohto noža sú jednoducho vynikajúce - od nádherne vylešteného ricassa až po jedinečný damaškový vzor, ktorý obklopuje chrbát čepele a pokračuje až k jej zadnej časti.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vŕba“, pretože svojím tvarom pripomína vŕbový list) je jedným z troch tradičných japonských nožov (okrem nožov deba a usuba) a používa sa na krájanie surových rýb. Majú jednostranný výbrus, ktorý umožňuje dosiahnuť oveľa jemnejšiu ostrosť - to je kľúčové, ak chcete, aby bol rez čo najčistejší a najhladší. Nože Yanagiba sú zvyčajne dlhé 240-360 mm, čo používateľovi umožňuje nakrájať sašimi jediným ťahavým pohybom a predísť tak rozstrapkaným, cikcakovitým rezom, ktoré by poškodili tkanivo potraviny.

Vzhľadom na dĺžku čepele odporúčame tento nôž skúseným používateľom nožov s jednostranným výbrusom, ktorí oceňujú dĺžku noža a vedia ju naplno využiť.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskom nožiarstve a patrí medzi najkvalitnejšie vysokouhlíkové ocele, čo znamená, že nože z nej kované majú vynikajúcu odolnosť ostria a zároveň sa veľmi ľahko ostria. Zároveň je menej odolná voči korózii, takže na čepeli sa môže vytvoriť patina, zatiaľ čo dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaný chróm a volfrám túto vlastnosť do určitej miery zlepšujú, stále však ide o vysokouhlíkovú oceľ, o ktorú sa treba primerane starať (⚠️ viac o údržbe nožov sa dočítate tu).

Oceľ Aogami #2 obsahuje uhlík (C) 1,1 %, chróm (Cr) 0,5 %, mangán (Mn) 0,3 % a volfrám (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:

Tvrdé jadro noža sa skladá z tvrdej vnútornej vrstvy (ktorá tvorí ostrie) a mäkšej vonkajšej vrstvy z mäkkého železa, teda plášťa, ktorý nazývame ni-mai vrstvenie. Vonkajšia vrstva mäkšej ocele vytvára pozdĺž celého ostria čepele líniu „šinogi“. Línia šinogi predstavuje hranicu medzi tvrdšou vnútornou oceľou a vonkajšou vrstvou mäkšej ocele. Metóda vrstvenia ni-mai sa používa pri nožoch s jednostranným výbrusom, pri ktorých je plát mäkšieho kovu kováčsky navarený na stranu šinogi (prednú stranu) tvrdého jadra čepele. Tým sa posilňuje štrukturálna integrita čepele, ktorá je následne odolnejšia.

GEOMETRIA:

Má čepeľ s jednostranným (asymetrickým) výbrusom a ostrenie v podobe klinového výbrusu. Čepeľ a rukoväť preto nie sú vhodné pre ľavákov, ale iba pre pravákov. Profil čepele je vynikajúci, s hlbokým výbrusom urasuki a veľmi jemným sekundárnym uhlom. Čepele s jednostranným výbrusom umožňujú mimoriadne presné rezy a ľahko sa znovu ostria.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava damascus kyōmen (zrkadlová) dodáva čepeli čistý a elegantný vzhľad, zatiaľ čo jemné leštenie kasumi pridáva vrstvenej oceli hĺbku a mäkký kontrast. Damaškový jigane sa rovnomerne ovíja okolo jadrovej ocele a pokračuje k chrbtu čepele a na ura (oblasť jiai), čím čepeli dodáva vizuálne vyvážený a harmonický charakter. Dokonca aj ricasso je dokonale zrkadlovo vyleštené - malý, no výrečný detail, ktorý odráža starostlivosť a dôslednosť výrobcu pri spracovaní celého noža.

RUKOVÄŤ:

Tradičná japonská rukoväť v štýle Wa má osemuholníkový tvar a je vyrobená z ebenového dreva. Symetrická rukoväť stelesňuje minimalistickú japonskú estetiku.

KOVÁČ:

Yoshihiro Yauji je mladý japonský kováč, ktorý sám vykonáva každý krok výroby noža, od kovania a brúsenia až po dokončovanie a ostrenie. Jeho nože sa vyznačujú presným tepelným spracovaním, čistou geometriou a vysokou úrovňou povrchovej úpravy.