Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 240 mm je tradičný japonský nôž používaný na prípravu surových rýb, najmä na sashimi a nigiri sushi. Jeho dĺžka umožňuje používateľovi krájať rybu jediným ťahavým pohybom, ktorý spolu s britvou ostrou jednostranne brúsenou čepeľou vytvára hladké, lesklé rezy. Názov sakimaru odkazuje na hrot tanto, ktorý okrem pôsobivého vzhľadu vzdáva hold aj katane.

Tradičné japonské nože sa vyrábajú z ocelí s vysokým obsahom uhlíka, a to najmä z dvoch dôvodov:

• vďaka čistému zloženiu ocele môžu čepele dosiahnuť mimoriadne jemnú ostrosť,
• z rovnakého dôvodu sa po otupení dajú ľahko znovu nabrúsiť do optimálneho tvaru.

Aogami č. 2 patrí medzi najlepšie ocele s vysokým obsahom uhlíka. Obsahuje pridané prvky, ako sú chróm (Cr) a volfrám (W), ktoré zlepšujú odolnosť proti korózii a opotrebovaniu, pričom si zachováva mimoriadne jemnú ostrosť a dá sa ľahko znovu nabrúsiť.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vŕba“, pretože svojím tvarom pripomína vŕbový list) je jedným z troch tradičných japonských nožov (ďalšími sú deba a usuba) a používa sa na krájanie surových rýb. Majú jednostranne brúsenú čepeľ, ktorá môže dosiahnuť oveľa jemnejšiu ostrosť - to je kľúčové, ak chcete, aby bol rez čo najčistejší a najhladší. Nože yanagiba sú zvyčajne dlhé 240-360 mm, čo používateľovi umožňuje krájať sashimi jediným ťahavým pohybom a predísť tak rozstrapkaným, cikcakovitým rezom, ktoré by poškodili tkanivo potraviny.

OCEĽ:

Aogami č. 2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskom nožiarstve a jedna z najkvalitnejších ocelí s vysokým obsahom uhlíka. To znamená, že nože z nej vykované budú mať vynikajúcu výdrž ostria a zároveň sa budú veľmi ľahko brúsiť. Zároveň je menej odolná proti korózii, takže na čepeli sa môže vytvoriť patina, zatiaľ čo dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaním chrómu a volfrámu sa táto vlastnosť do určitej miery zlepšuje, stále však ide o oceľ s vysokým obsahom uhlíka, o ktorú sa treba náležite starať (⚠️ viac o údržbe nožov sa dočítate tu). Oceľ Aogami č. 2 obsahuje uhlík (C) 1,1 %, chróm (Cr) 0,5 %, mangán (Mn) 0,3 % a volfrám (W) 1,5 %.

LAMINOVANIE:

Pri nožoch s jednostranne brúsenou čepeľou sa používa metóda laminovania Ni-mai, pri ktorej sa plát mäkšieho kovu kováčsky navarí na stranu shinogi (prednú stranu) tvrdého jadra čepele. Tým sa posilní konštrukčná celistvosť čepele a následne sa zvýši jej odolnosť.

GEOMETRIA:

Má jednostranne brúsenú čepeľ.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horná časť zostala neupravená - nazývame to úprava kuro-uchi (kuro - „čierny“), čo je vrstva surovej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Pekný kontrast jej dodáva kanji s názvom kováčskej dielne Hatsukokoro (初心). Kireha (spodná časť čepele alebo „brúsna plocha“) má klasickú oblačnú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť v japonskom štýle (Wa) vyrobená z wenge s objímkou z byvolieho rohu.