Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240mm (9.4")

Existujú nože, a potom existujú nože. Nože z línie Nigara VG-10 Damascus Tsuchime si rozhodne zaslúžia veľké N.

Vzhľad a pocit z týchto nožov nenechajú nikoho ľahostajným. Jedinečný tepaný vzor tsuchime plynulo splýva so zložitými vlnami damasku, čím vytvára úchvatnú hru línií a tvarov, ktoré sa tiahnu smerom k lesklému, mimoriadne ostrému ostriu.

Čepeľ je osadená vzácnou rukoväťou z tmavého japonského ebenového dreva, vyrobenou z jediného kusu hladkého luxusného dreva, ktoré je na dotyk dokonale vyleštené a pri každom krájaní ponúka bezkonkurenčný hmatový zážitok.

Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240 mm (9,4") je viacúčelový japonský kuchynský nôž vhodný na prípravu mäsa, rýb a zeleniny. Jeho jadro z nehrdzavejúcej ocele VG-10 zaručuje vynikajúcu ostrosť s minimálnou až nulovou údržbou, keďže oceľ veľmi dobre odoláva korózii. Nôž je preto vhodný aj ako prvý japonský nôž alebo darček.

Jedinečné údery kladiva pripomínajúce krúpy zabraňujú prichytávaniu surovín k čepeli počas krájania, vďaka čomu je práca rýchlejšia a presnejšia.

TVAR ČEPELE:
Kiritsuke-gyuto je najuniverzálnejším a najužitočnejším tvarom čepele v modernej kuchyni. Dlhá čepeľ je skvelá na prípravu väčších kusov mäsa, krájanie rýb a sekanie zeleniny, zatiaľ čo špičku možno využiť na detailnú a presnú prácu.

Nôž má špičku typu reverzné tanto, známu aj ako „K-špička“ (K ako kiritsuke), ktorá sa od chrbta čepele zvažuje nadol a je veľmi praktická, pretože umožňuje presnú a nenáročnú prácu špičkou. Brucho čepele je mierne zakrivené, čím sa odlišuje od štandardného, plochejšieho tvaru kiritsuke a vytvára akýsi hybrid kiritsuke-gyuto. To znamená, že nôž sa veľmi dobre hodí aj na kolískové pohyby. Má široký profil na jednoduché prenášanie potravín a smerom k päte je pomerne plochý, čo umožňuje ľahké a rýchle sekanie na doske.

Tradične mali nože kiritsuke jednostranné ostrenie, no neskôr sa často prepracovali na obojstranne brúsené viacúčelové nože, aby vyhovovali tempu moderných kuchýň. Pôvodne ich smel používať iba šéfkuchár reštaurácie, no ak ním (zatiaľ) nie ste, privrieme oči. 😜

*Dĺžka ostria je 233 mm (od päty po špičku), no pri tomto noži sa dĺžka meria od okraja rukoväti po špičku čepele, čo predstavuje 240 mm.

OCEĽ:
VG-10 (V ako vanád, G ako „gold“, teda „zlatý štandard“) vyrába spoločnosť Takefu Special Steel Company, pomerne malá oceliareň, ktorej sa približne pred 60 rokmi podarilo nájsť správnu rovnováhu rôznych prvkov a vytvoriť tak dnes najobľúbenejšiu oceľ na výrobu japonských nožov. Oceľ VG-10 je nehrdzavejúca oceľ s pomerne vysokým obsahom uhlíka (C) (1 %), 15 % chrómu (Cr), 1 % molybdénu (Mo), 0,3 % vanádu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinácia Cr, Mo a V vytvára veľké množstvo tvrdých karbidov, vďaka čomu je oceľ odolná proti oderu, čo sa prejavuje dlhotrvajúcou a plynulou ostrosťou. 

Vrstvenie:
Jadrová vrstva z ocele VG-10 bola vložená medzi vrstvy mäkšej, tvárnej ocele, ktoré boli kovaním spojené do zvlneného damaskového vzoru. Táto technika sa nazýva  san-mai a používa sa na zlepšenie štrukturálnej integrity čepele a jej následnej schopnosti odolávať nárazom, ako aj na prevenciu vyštipovania. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ zloženú z hlavnej vnútornej vrstvy tvrdej ocele (hagane) a dvoch sekundárnych vonkajších vrstiev mäkkej ocele (jigane), ktoré chránia vnútornú vrstvu.

GEOMETRIA:
Má obojstranne brúsenú (symetrickú) čepeľ, takže je vhodný pre ľavákov aj pravákov. Na základe pomeru medzi plochami (umiestnenia zmeny uhla) sa profil tohto noža klasifikuje ako plochý typ ostria v tvare V, vďaka čomu je menej krehký a ľahšie sa preostruje.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Povrchová úprava čepele noža je jedinečným spojením tepaných priehlbín tsuchime, pripomínajúcich krúpy, a zložitého vlnitého damaskového vzoru. Povrch čepele bol opracovaný špeciálnym textúrovaným kladivom, ktoré zanechalo zložité geometrické odtlačky v jej hornej časti. Ide o pôsobivú techniku, pri ktorej sa povrch čepele zručne tepe, aby vznikli podmanivé priehlbiny, ktoré—okrem čisto estetickej—majú aj dôležitú praktickú funkciu: znižujú trenie a vytvárajú vzduchové kapsy, ktoré obmedzujú prichytávanie potravín k čepeli počas krájania. Priehlbiny tsuchime plynulo splývajú s damaskovým vzorom, ktorý dokonale prechádza do lesklého ostria.

RUKOVÄŤ:
Japonská rukoväť (Wa) je vyrobená z jediného kusu luxusného, sýto tmavého ebenového dreva, ktoré je známe výnimočnou tvrdosťou a hustotou, vďaka čomu patrí medzi najodolnejšie a najtrvácnejšie druhy dreva. Je vyleštená do vysokého lesku, čím získava luxusný a elegantný vzhľad a hladký povrch, ktorý dokonale padne do ruky. Vďaka osemuholníkovému tvaru je vhodná pre ľavákov aj pravákov. V poslednom čase sa počet výrobcov takýchto rukovätí znížil, a preto sa ťažko zháňajú.

KOVÁČ:
Nigara Hamono je historická kováčska dielňa s 350-ročnou tradíciou. V meste Hirosaki pôsobí od začiatku obdobia Edo, keď začala vyrábať meče pre klan Tsugaru. V tom období sa v regióne nachádzalo viac než sto kováčskych dielní a Nigara Forging je dodnes svedectvom bohatej histórie a umeleckého remesla Tsugaru Uchihamono.

Už viac než 350 rokov je Nigara Hamono významnou rodinou mečiarov. Dielňa, ktorú pôvodne poveril región Tsugaru výrobou japonských mečov, prešla na výrobu nožov po tom, ako tradičné mečiarstvo získalo počas druhej svetovej vojny uznanie.

Hoci výroba mečov skončila v roku 1965, Nigara Hamono naďalej zachováva tradičné kováčske techniky a svoje remeslo predstavuje prostredníctvom nožov Honuchi – autentických japonských nožov vyrobených tradičnými metódami, ktoré sú ukážkou zručností a skúseností nahromadených počas mnohých generácií kováčov.

Keďže ich výrobky boli v decembri 2007 oficiálne certifikované ako tradičné remeslá prefektúry Aomori, Nigara Hamono je živým svedectvom pretrvávajúceho tradičného remesla zakoreneného v japonskom meste Hirosaki.

Súčasný hlavný kováč Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, ktorý pracuje po boku svojho otca Toshiho Yoshizawu, je kováčom ôsmej generácie s vášňou pre nože, umenie a hudbu. Jeho slávny dizajn Nigara Anmon je výsledkom jeho lásky k dielam Andyho Warhola.