ZDP-189 Gyuto Black 210mm (8.3") – čepeľ

 Čepeľ gyuta ZDP-189 je k dispozícii bez rukoväti. Je to vaša príležitosť vyrobiť si vlastnú rukoväť alebo si ju objednať samostatne, aby ste si mohli zostaviť jedinečný nôž dokonale prispôsobený svojmu vkusu a potrebám. Nôž je k dispozícii aj s  osemhrannou rukoväťou z orechového dreva.

Gyuto s dĺžkou 210 mm väčšinou uspokojí potreby kuchárov, ktorí uprednostňujú stredne veľký, viacúčelový nôž na krájanie mäsa, rýb a zeleniny. Čepeľ má tmavú farbu, preto sa tento vzhľad označuje aj ako povrchová úprava Kuro-uchi – slovo „kuro“ znamená čierny. Tento vzhľad je tradičný a robustný, s nespracovanou hornou časťou čepele, na ktorej sa už vytvorila tmavá patina. Ručne kovaná čepeľ nesie viditeľné stopy po kovaní kladivom. To jej dodáva nielen krásny rustikálny vzhľad, ale zároveň zabraňuje priľnutiu potravín k jej povrchu.

TVAR ČEPELE:
Tvar čepele gyuta je v podstate japonskou verziou kuchárskeho noža, vďaka čomu je tento nôž vhodný na prípravu veľkého množstva zeleniny a mäsa. Dĺžka 210 mm je optimálna na každodenné všestranné použitie, či už ste domáci kuchár alebo profesionálny kuchár. Špicatá špička umožňuje prepichovanie a presnú, jemnú prácu. Mierne zakrivenie medzi špičkou a strednou časťou robí brucho čepele ideálnym na kolísavé pohyby pri krájaní. Možno ho použiť na krájanie mäsa, rýb a zeleniny.

OCEĽ:
ocele ZDP-189, ktorú sme vybrali, pretože systematické testovanie preukázalo jej vynikajúce vlastnosti a dlhodobú ostrosť.

Oceľ obsahuje až 3 % uhlíka (C), ktorý je jedným z hlavných prvkov prispievajúcich k pevnosti a v iných typoch uhlíkovej ocele sa zvyčajne nachádza len v množstve do 1 %, zatiaľ čo obsah chrómu (Cr), ktorý zabraňuje korózii, dosahuje takmer 20 %. Obsahuje tiež 0,60 % volfrámu (W), ktorý výrazne zvyšuje odolnosť ocele proti oderu, 1,4 % molybdénu (Mo), ktorý pomáha zachovať pevnosť a odolnosť ocele pri premenlivých teplotách, a 0,10 % vanádu (V), kľúčového prvku zvyšujúceho pevnosť ocele. Tepelné spracovanie vytvára oceľ s tvrdosťou 65 – 67 HRC.

Zloženie ZDP-189: C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %

LAMINÁCIA:
Oceľ je laminovaná, čo znamená, že jadro je vyrobené z veľmi pevnej ocele a pokryté vonkajšou vrstvou mäkšej nehrdzavejúcej ocele – známej aj ako warikomi opláštenie. Mäkkšia vonkajšia vrstva chráni jadrovú oceľ pred vonkajšími vplyvmi.

Tvrdé jadro noža je vložené medzi dve vrstvy mäkšej ocele, ktoré siahajú len približne do polovice šírky čepele. Tento špecifický typ konštrukcie sa používa pri oceliach, ktoré sa veľmi náročne kujú, napríklad pri niektorých typoch práškových ocelí. Rozžeravený kus železa sa rozdelí a vloží sa doň kus ocele. Materiál sa následne vykove do jedného celku. Vzniká tak mimoriadne odolný kuchynský nôž s o niečo pružnejším jadrom. Hlavnou výhodou týchto nožov je, že sú tenké, ostré a veľmi dobre si zachovávajú ostrie. Warikomi sa označuje aj ako „metóda rozdelenia a vloženia“.

GEOMETRIA:
Tento nôž má obojstranne brúsenú (symetrickú) čepeľ s nízkym profilom a výbrusom do tvaru V, ktorý poskytuje dobrú rovnováhu medzi ľahkosťou krájania a robustnosťou. Tento typ výbrusu vytvára veľmi ostré hrany a je vynikajúci na krájanie veľmi tenkých plátkov.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Kuro-uchi úprava, nespracovaná (čierna) časť na hornej strane čepele už získala tmavú patinu, ktorá chráni čepeľ a dodáva jej tradičný japonský vzhľad.

Nôž nesie sotva viditeľné odtlačky ručného kovania (okrúhle priehlbiny po kladive na čepeli), ktoré mu dodávajú krásny rustikálny vzhľad a zároveň zabraňujú priľnutiu potravín k čepeli. Kanji  登録 九佐吉作 „registrované ako dielo kováčskej dielne Yoshida v prefektúre Saga, Kjúšú, Japonsko“ bolo vyryté do čepele.

KOVÁČ:
Nôž sa vyrába v kováčskej dielni Yoshida Hamono v Japonsku, rodinnej firme s dlhoročnou tradíciou ručnej výroby špičkových nástrojov a japonských mečov (katan). Yoshida Hamono má bohaté skúsenosti s tradičným kovaním ocele ZDP-189. Pozrite si fotopríbeh z našej návštevy ich kováčskej dielne.