[SET] Tsunehisa VG-10 damaškový Tsuchime [Petty + Gyuto]

Tsunehisa VG-10 Damascus Tsuchime je súprava pozostávajúca z dvoch hlavných japonských kuchynských nožov.

• viacúčelový gyuto, ktorý si poradí s väčšinou surovín – mäsom, rybami aj zeleninou,
• menší petty nôž, nevyhnutný na všetky jemné úlohy, ako je šúpanie, odkrajovanie a ďalšia precízna práca.

Tsunehisa skombinovala osvedčené tvary s jedinečnou damaskovou povrchovou úpravou tsuchime a výnimočnou nerezovou oceľou (VG-10 s tvrdosťou 60-61 HRC!), pričom čerešničkou na torte je čepeľ osadená odolnou rukoväťou z ružového dreva s čiernou objímkou z pakka dreva.

TVARY ČEPELÍ:

Gyuto: Gyuto je najuniverzálnejší a najužitočnejší tvar čepele v modernej kuchyni. Má široký profil s väčšou výškou čepele, ktorá uľahčuje prenášanie potravín, a smerom k päte býva pomerne plochý, čo umožňuje jednoduché a rýchle sekanie na doske. Špicatá špička umožňuje prepichovanie a precíznu, jemnú prácu. Mierne zakrivenie medzi špičkou a strednou časťou robí z brucha čepele ideálny nástroj na kolísavé rezanie. Možno ho použiť na krájanie mäsa, rýb a zeleniny.
Petty: Petty nôž by mal byť nevyhnutnou súčasťou každej kuchyne. Petty nože sú v podstate menšie verzie nožov Gyuto a sú určené na všetky menšie úlohy, pri ktorých sú väčšie nože nepraktické. Na doske aj mimo nej. Je nevyhnutným nožom v každej kuchyni a možno ho použiť na šúpanie, sekanie, odkrajovanie a zdobenie jedla.

OCEĽ:

VG-10 (V znamená vanád, G znamená „gold“, teda „zlatý štandard“) vyrába spoločnosť Takefu Special Steel Company, pomerne malá oceliarska firma, ktorá približne pred 60 rokmi našla správny pomer rôznych prvkov a vytvorila dnes najobľúbenejšiu japonskú oceľ na výrobu nožov. Oceľ VG-10 je nerezová oceľ s pomerne vysokým obsahom uhlíka (C) (1 %), 15 % chrómu (Cr), 1 % molybdénu (Mo), 0,3 % vanádu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinácia Cr, Mo a V vytvára množstvo tvrdých karbidov, vďaka čomu je oceľ odolná proti oderu, čo sa prejavuje dlhotrvajúcou a hladkou ostrosťou.

VRSTVENIE:

Čepeľ pozostáva z viacerých vrstiev ocele, ktoré sú k sebe kováčsky privarené v konštrukcii známej ako san-mai damascus. Táto technika sa používa na ochranu tvrdého, no krehkého jadra pred vonkajšími vplyvmi, ako je hrdza a fyzické nárazy, ktoré by mohli viesť k jeho zlomeniu.

GEOMETRIA:

Má obojstranne brúsenú (symetrickú) čepeľ.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepeľ bola opracovaná údermi kladiva, výsledkom čoho je štruktúrovaný vzhľad tsuchime , ktorý jej dodáva krásny povrch a zároveň zabraňuje prichytávaniu potravín na čepeľ. Spodná časť čepele má prepracovanú damaskovú povrchovú úpravu, ktorá plynulo prechádza až k ostriu.

RUKOVÄŤ:

Ružová rukoväť v japonskom štýle (Wa) dobre padne do ruky pri úchope kladivovým aj štipcovým úchopom. Je zakončená čiernou objímkou z pakka dreva.

O KOVÁČOVI:

Tsunehisa je značka, ktorá spája rôzne vysokokvalitné nože z rôznych nožiarskych centier v Japonsku, ako sú Tosa, Seki a Sakai. Ich filozofiou je, že každý región má vlastnú oceľ a odlišné výrobné postupy. Tosa je napríklad známa oceľami Ginsanko a Aus-8, Seki je preslávené výrobou vynikajúcich čepelí zo skupiny ocelí V-Gold a Sakai výrobou jednostranne brúsených nožov Honyaki.