[SET] Hokiyama Ginsanko súprava [Kiritsuke + Petty]

Kováčska dielňa Hokiyama vyrobila tieto dva nože špeciálne pre nás. Požiadali sme ich, aby skombinovali svoje osvedčené tvary čepelí (kiritsuke a petty) a nehrdzavejúcu oceľ (Ginsanko, tvrdosť 60 – 61 HRC!), a výsledok doplnili nadčasovou rukoväťou z ružového dreva, ktoré je známe svojou odolnosťou a pohodlným úchopom. Pekná kombinácia, nemyslíte?

Nože v tejto súprave:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

Nože kiritsuke boli pôvodne určené najmä pre hlavného sushi šéfkuchára. Hoci je profil čepele o niečo plochejší než pri nožoch gyuto, stále ide o multifunkčný nôž, vhodný na každodenné používanie. Dĺžka čepele 210 mm (8.3") je optimálna na krájanie zeleniny aj väčších kusov mäsa a rýb.

Nôž petty je nevyhnutnou súčasťou každej kuchyne. Menší nôž potrebujeme na všetky úlohy, pri ktorých je náš hlavný, väčší nôž jednoducho príliš veľký a nepraktický. Dĺžka čepele 135 mm (5.3”) je ideálnou kombináciou k 210 mm (8.3”) nožu kiritsuke.

OCEĽ:
Srdce týchto nožov je vyrobené z ocele Silver III od spoločnosti Hitachi, ktorá sa označuje aj ako oceľ Ginsan alebo Ginsanko a bola zakalená na približne 60 – 61 HRC. Vďaka vysokému obsahu chrómu (Cr) oceľ Ginsan veľmi dobre odoláva korózii.

VRSTVENIE:
V spodnej časti čepelí môžeme vidieť výraznú, zvlnenú líniu, ktorá sa tiahne po celej dĺžke čepele. Ide o rozhranie medzi jadrom a dvoma mäkšími vonkajšími vrstvami ocele, ktoré slúžia ako dodatočná ochrana jadrovej ocele. Toto opláštenie tvrdšieho jadra mäkšími vonkajšími vrstvami ocele sa nazýva san-mai. Väčšina japonských nožov sa dnes vyrába týmto spôsobom. Táto technika, nazývaná san-mai, chráni tvrdé (no krehké) jadro pred vonkajšími vplyvmi, ako je hrdzavenie a fyzické nárazy, ktoré by mohli viesť k jeho zlomeniu.

ÚPRAVA ČEPELE:
Na nožoch sú viditeľné stopy ručného kovania. Krásne a jedinečné stopy po kladive zostali na hornej časti čepelí neleštené – povrch čepele zdobí krásna tepaná úprava nashiji pripomínajúca šupku ázijskej hrušky, ktorá je od ostria oddelená hladkou líniou kasumi. Úprava nashiji má aj praktický účel: počas krájania zabraňuje prilepovaniu plátkov potravín k čepeli.

RUKOVÄŤ:
Tradičné japonské drevené rukoväte (Wa) boli osadené na tieto krásne nože. Rukoväte sú vyrobené z ružového dreva a majú oválny tvar, takže sú vhodné pre pravákov aj ľavákov.

O spoločnosti Hokiyama:
Hokiyama Hamono je popredná kováčska dielňa v japonskej prefektúre Kochi. Japonské nože vyrába už viac než 100 rokov (založená bola v roku 1919). Hokiyama Hamono je známa vynikajúcou kvalitou svojich nožov. Pri ich výrobe využíva tradičné zručnosti, ktoré sa používajú už viac ako 800 rokov. Ich práca odráža ručnú výrobu a tradičné remeselné majstrovstvo odovzdávané z generácie na generáciu, no zároveň sa usilujú spájať ich s neustále novými poznatkami a inováciami. Ich nože spájajú to najlepšie z oboch svetov – vyrábajú ich starobylými tradičnými metódami a zároveň dodržiavajú moderné technologické smernice a inovácie v oblasti metalurgie, spracovania materiálov a výrobných postupov. Hokiyama je podľa vlastných slov kováčskej dielne spojením tradície (土佐 一), inovácie (無限) a praktickosti (左近).

Každý nôž v dielni prechádza približne 50 rôznymi procesmi, ktoré vykonávajú a kontrolujú skúsení remeselníci. Medzi rôznymi krokmi potrebnými na výrobu noža Hokiyama sa nachádza aj špeciálny proces nazývaný Rolling-Forging. Umožňuje efektívnu a rovnomernú výrobu nožov pri zachovaní vlastností a kvalít japonskej ocele.