Kováčska dielňa Hokiyama vyrobila tieto dva nože špeciálne pre nás. Požiadali sme ich, aby skombinovali osvedčené tvary čepelí (kiritsuke a petty) a nehrdzavejúcu oceľ (Ginsanko, tvrdosť 60-61 HRC!), a výsledok doplnili nadčasovou rukoväťou z ružového dreva, známou svojou odolnosťou a pohodlným úchopom. Je to vydarená kombinácia, nemyslíte?

Nože v tejto súprave:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

Nože kiritsuke boli pôvodne určené výlučne pre hlavného sushi kuchára. Hoci je profil čepele o niečo plochejší než pri nožoch gyuto, stále ide o multifunkčný nôž, vhodný na každodenné používanie. Dĺžka čepele 210 mm (8.3") je optimálna na krájanie zeleniny aj väčších kusov mäsa a rýb.

Nôž petty je nevyhnutnou súčasťou každej kuchyne. Potrebujeme menší nôž na všetky úlohy, pri ktorých je náš hlavný, väčší nôž jednoducho príliš veľký a nepraktický. Dĺžka čepele 135 mm (5.3”) je ideálnou voľbou ku kiritsuke s dĺžkou 210 mm (8.3”).

OCEĽ:

Jadrom týchto nožov je oceľ Silver III od spoločnosti Hitachi, nazývaná aj oceľ Ginsan alebo Ginsanko, ktorá bola zakalená na približne 60-61 HRC. Vďaka vysokému obsahu chrómu (Cr) oceľ Ginsan veľmi dobre odoláva korózii.

LAMINÁCIA:

Na spodnej časti čepelí môžeme vidieť veľmi výraznú, zvlnenú líniu, ktorá sa tiahne po celej dĺžke čepele. Ide o hranicu medzi jadrom a dvoma mäkšími vonkajšími vrstvami ocele, ktoré slúžia ako dodatočná ochrana jadrovej ocele. Toto opláštenie tvrdšieho jadra mäkšími vonkajšími vrstvami ocele sa nazýva san-mai. Väčšina japonských nožov sa dnes vyrába týmto spôsobom. Táto technika, nazývaná san-mai, slúži na ochranu tvrdého (no krehkého) jadra pred vonkajšími vplyvmi, ako sú hrdzavenie a fyzické nárazy, ktoré by mohli viesť k zlomeniu.

ÚPRAVA ČEPELE:

Na nožoch sú viditeľné stopy ručného kovania. Krásne a jedinečné jamky po kladive zostali na hornej časti čepelí neopracované - povrch čepele zdobí krásna tepaná úprava nashiji, pripomínajúca šupku ázijskej hrušky, ktorá je od ostria oddelená hladkou líniou kasumi. Úprava nashiji má aj praktický účel, pretože pri krájaní zabraňuje prilepovaniu plátkov potravín k čepeli.

RUKOVÄŤ:

Tradičné japonské (Wa) drevené rukoväte boli osadené na tieto krásne nože. Rukoväte sú vyrobené z ružového dreva a majú oválny tvar, takže sú vhodné pre pravákov aj ľavákov.

O spoločnosti Hokiyama:

Hokiyama Hamono je popredná kováčska dielňa v japonskej prefektúre Kochi. Japonské nože vyrába už viac než 100 rokov (založená bola v roku 1919). Spoločnosť Hokiyama Hamono je známa vynikajúcou kvalitou svojich nožov. Pri ich výrobe využíva tradičné zručnosti, ktoré sa používajú už viac ako 800 rokov. Ich práca odráža ručnú výrobu a tradičné remeselné postupy odovzdávané z generácie na generáciu, zároveň sa však usilujú spájať ich s neustále novými poznatkami a inováciami. Ich nože spájajú to najlepšie z oboch svetov - vyrábajú ich pomocou starobylých tradičných metód a zároveň dodržiavajú moderné technologické postupy a inovácie v oblasti metalurgie, spracovania materiálov a výrobných procesov. Hokiyama je podľa vlastných slov kováčskej dielne spojením tradície (土佐 一), inovácie (無限) a praktickosti (左近).

Každý nôž v dielni prechádza približne 50 rôznymi procesmi, ktoré vykonávajú a kontrolujú skúsení remeselníci. Medzi rôznymi krokmi potrebnými na výrobu noža Hokiyama sa nachádza aj špeciálny proces nazývaný Rolling-Forging. Umožňuje efektívnu a jednotnú výrobu nožov pri zachovaní vlastností a kvality japonskej ocele.