ZDP-189 Kiritsuke Black 240mm (9.5")

ZDP-189 Kiritsuke Black 240 mm (9,5") vyrába v kováčskej dielni Yoshida Hamono v Japonsku rodinná spoločnosť s dlhoročnou tradíciou ručnej výroby špičkových nástrojov a japonských mečov (katán). Yoshida Hamono má bohaté skúsenosti s tradičným kovaním ocele ZDP-189. Pozrite si fotoreportáž z našej návštevy ich kováčskej dielne.

TVAR ČEPELE:
ZDP-189 Kiritsuke Black je dlhší a väčší brat nášho bestselleru ZDP-189 Bunka Black.

Nože Kiritsuke majú v japonskej (prísnej) hierarchii kuchyne osobitné postavenie. Japonské tradície dovoľujú používať tento nôž iba šéfkuchárovi. Keďže však väčšina z nás žije mimo Japonska, môžeme tieto prísne pravidlá trochu vynechať a užívať si tento univerzálny kuchársky nôž aj v domácnosti! Nože Kiritsuke sú hybridmi tradičného japonského noža Yanagiba (krájací nôž používaný najmä na sushi) a noža Usuba (nôž špecializovaný na krájanie zeleniny), takže ich možno použiť na najrôznejšie úlohy v kuchyni – od prípravy sašimi a krájania ribeye až po sekanie zeleniny.

Hoci majú tradičné nože kiritsuke jednostranný výbrus, Yoshida tento nôž nabrúsil z oboch strán (obojstranný výbrus), aby vyhovoval potrebám používateľov na Západe. Tento nôž môže byť skvelou alternatívou k nožom Gyuto, no vzhľadom na rovnú čepeľ (s veľmi malým zakrivením) sa Kiritsuke pri krájaní nebude kolísať ako Gyuto.

OCEĽ:
oceľ ZDP-189, ktorú sme vybrali na základe systematického testovania, ktoré preukázalo jej vynikajúce vlastnosti a dlhodobú ostrosť.

Oceľ obsahuje až 3 % uhlíka (C), ktorý je jedným z hlavných prvkov prispievajúcich k pevnosti; v iných typoch uhlíkovej ocele sa zvyčajne nachádza v množstve najviac 1 %. Obsah chrómu (Cr), ktorý zabraňuje korózii, pritom dosahuje takmer 20 %. Obsahuje tiež 0,60 % volfrámu (W), ktorý výrazne zvyšuje odolnosť ocele proti oderu, 1,4 % molybdénu (Mo), ktorý pomáha zachovať pevnosť a odolnosť ocele pri premenlivých teplotách, a 0,10 % vanádu (V), kľúčového prvku zvyšujúceho pevnosť ocele. Tepelným spracovaním sa dosahuje tvrdosť ocele 65 – 67 HRC.

Zloženie ZDP-189: C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %

LAMINÁCIA:
Oceľ je laminovaná, čo znamená, že jadro tvorí veľmi pevná oceľ pokrytá vonkajšou vrstvou mäkšej nehrdzavejúcej ocele – známou aj ako warikomi plášť. Mäkkšia vonkajšia vrstva chráni jadrovú oceľ pred vonkajšími vplyvmi.

Tvrdé jadro noža je vložené medzi dve vrstvy mäkšej ocele a siaha iba približne do polovice šírky čepele. Tento spôsob konštrukcie sa používa pri oceliach, ktoré sa veľmi náročne kujú, napríklad pri niektorých typoch práškových ocelí. Rozžeravený kus železa sa rozštiepi a vloží sa doň kus ocele. Materiál sa následne vyková do jedného celku. Výsledkom je veľmi odolný kuchynský nôž s o niečo pružnejším jadrom. Hlavnou výhodou týchto nožov je, že sú tenké, ostré a veľmi dobre si zachovávajú ostrie. Warikomi sa nazýva aj „metóda rozštiepenia a vloženia“.

GEOMETRIA:
Tento nôž má obojstranný (symetrický) výbrus čepele s nízkym profilom a výbrusom do tvaru V, ktorý poskytuje dobrú rovnováhu medzi ľahkosťou krájania a odolnosťou. Tento typ výbrusu vytvára veľmi ostré ostrie a je vynikajúci na krájanie veľmi tenkých plátkov.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Povrchová úprava Kuro-uchi úprava, nespracovaná (čierna) časť v hornej časti čepele už získala tmavú patinu, ktorá čepeľ chráni a dodáva jej tradičný japonský vzhľad.

Na čepeli sú sotva viditeľné stopy ručného kovania (okrúhle jamky po kladive), ktoré jej dodávajú krásny rustikálny vzhľad a zároveň zabraňujú prichytávaniu potravín na čepeľ. Na čepeľ bol vyrytý znak kandži 登録 九佐吉作 „registrované ako dielo Yoshidovej kováčskej dielne v prefektúre Saga, Kjúšú, Japonsko“.

RUKOVÄŤ:
Kiritsuke Black má tradičnú japonskú drevenú rukoväť nazývanú Wa rukoväť. Drevená rukoväť je vyrobená z orechového dreva a má osemuholníkový tvar, takže sa rovnako dobre drží v pravej aj ľavej ruke.

KOVÁČ:
Nôž vyrába v kováčskej dielni Yoshida Hamono v Japonsku rodinná spoločnosť s dlhoročnou tradíciou ručnej výroby špičkových nástrojov a japonských mečov (katán). Yoshida Hamono má bohaté skúsenosti s tradičným kovaním ocele ZDP-189. Pozrite si fotoreportáž z našej návštevy ich kováčskej dielne.