Shirasagi Sakimaru Yanagiba Aogami #2 Tsuchime Kuro-uchi 330mm je tradičný japonský nôž používaný na prípravu surových rýb, najmä na sashimi a nigiri sushi. Jeho dĺžka umožňuje krájať rybu jedným plynulým ťahom, ktorý spolu s jednostranne brúsenou čepeľou ostrou ako britva vytvorí hladké, lesklé rezy. Názov sakimaru odkazuje na hrot tanto, ktorý okrem pôsobivého vzhľadu vzdáva hold aj meču katana.

Tradičné japonské nože sa vyrábajú z ocelí s vysokým obsahom uhlíka, a to najmä z dvoch dôvodov:

• vďaka čistému zloženiu ocele môžu čepele dosiahnuť mimoriadne vysokú ostrosť,
• z rovnakého dôvodu ich možno po otupení ľahko znovu nabrúsiť do optimálneho tvaru.

Aogami #2 patrí medzi najlepšie ocele s vysokým obsahom uhlíka. Obsahuje pridané prvky, ako sú chróm (Cr) a volfrám (W), ktoré zlepšujú odolnosť proti korózii a opotrebovaniu, pričom si zachováva vynikajúcu ostrosť a dá sa ľahko znovu nabrúsiť.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vŕba“, pretože jeho tvar pripomína vŕbový list) je jedným z troch tradičných japonských nožov (ďalšími sú deba a usuba) a používa sa na krájanie surových rýb. Má jednostranný výbrus, vďaka ktorému možno dosiahnuť oveľa vyššiu ostrosť - to je kľúčové, ak má byť rez čo najčistejší a najhladší. Nože yanagiba sú zvyčajne dlhé 240-360 mm, čo umožňuje krájať sashimi jedným plynulým ťahom a predchádzať rozstrapkaným, cik-cak rezom, ktoré by poškodili tkanivo potraviny.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskom nožiarstve a patrí medzi najkvalitnejšie ocele s vysokým obsahom uhlíka. Nože z nej kované si preto zachovávajú vynikajúcu ostrosť a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. Zároveň je menej odolná proti korózii, takže na čepeli sa môže vytvoriť patina, pričom dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Prídavok chrómu a volfrámu túto vlastnosť do určitej miery zlepšuje, stále však ide o oceľ s vysokým obsahom uhlíka, o ktorú sa treba náležite starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu). Oceľ Aogami #2 sa skladá z uhlíka (C) 1.1 %, chrómu (Cr) 0.5 %, mangánu (Mn) 0.3% a volfrámu (W) 1.5%.

VÝBRUS:

Pri jednostranne brúsených nožoch sa používa metóda laminácie ni-mai, pri ktorej sa plát mäkšieho kovu kováčsky privarí na shinogi (prednú) stranu tvrdého jadra čepele. Tým sa spevní štrukturálna integrita čepele a následne sa zvýši jej odolnosť.

GEOMETRIA:

Má jednostranne brúsenú čepeľ.

ÚPRAVA ČEPELE:

Horná časť zostala neupravená - túto úpravu nazývame kuro-uchi (kuro - „čierny“), čo je vrstva prirodzenej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Pekný kontrast vytvára kanji s názvom dielne Hatsukokoro (初心). Kireha (spodná časť čepele alebo „dráha ostria“) má klasickú zakalenú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť v japonskom štýle (Wa) vyrobená z wenge s objímkou z byvolieho rohu.