Nepochybne jeden z najvýkonnejších nožov deba v našej kolekcii, Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 150 mm, je vyrobený pre oddaných milovníkov rýb (a kuchárov!) s trochou sily v pažiach.

Tento deba vyniká medzi väčšinou ostatných (zvyčajne jednostranne brúsených) nožov deba svojím ostrím s obojstranným výbrusom, čo znamená, že ide o nôž Ryo-Deba. To uľahčuje ostrenie, no zároveň ho robí ideálnym na náročné úlohy, ako je prerezávanie kostí veľkých rýb a kurčiat. Vďaka symetrickej čepeli je vhodný pre pravákov aj ľavákov. Je navrhnutý na náročnú prácu skúsených profesionálov alebo skúsených domácich používateľov. Obzvlášť ho odporúčame nadšencom rybolovu na „veľkú zver“!

TVAR ČEPELE:

Deba je jedným z „veľkej trojice“ tradičných japonských kuchynských nožov spolu s nožmi usuba a yanagiba. Ide o základné nože, ktoré musí každý sushi kuchár dokonale ovládať.
Deba je tradičný nôž, ktorý kuchár používa na spracovanie celej ryby: od čistenia, filetovania a porciovania rýb až po odstraňovanie plutiev a hláv či sekanie menších kostí. Možno ho použiť aj na prípravu hydiny a iného mäsa s menšími kosťami.

Tento deba je výnimočný - ide o ryo-deba, čo znamená, že má obojstranný výbrus (na rozdiel od väčšiny nožov deba), takže ho môžu používať praváci aj ľaváci. Obojstranný výbrus zároveň umožňuje jednoduchšie ostrenie. Ryo-deba si bez problémov poradí aj s náročnejšími úlohami, ako je prerezávanie kostí veľkých rýb a kurčiat. Čepeľ predstavuje dobre vyváženú kombináciu robustnosti a presnosti. Filetovanie rýb môže byť náročné a vyžaduje presné pohyby, preto je používanie ostrého noža deba nevyhnutné na zníženie rizika poškodenia jemného rybieho mäsa.

Hrubá a ťažká čepeľ je prispôsobená na náročnú prácu vyžadujúcu silu - odstraňovanie plutiev, chvostov a rybích hláv spolu s rozbíjaním menších kostí.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ pri výrobe japonských nožov a jedna z najkvalitnejších ocelí s vysokým obsahom uhlíka, čo znamená, že nože z nej vyrobené majú mimoriadnu schopnosť udržať ostrie a zároveň sa veľmi ľahko ostria. Zároveň je menej odolná proti korózii, takže na čepeli sa môže vytvoriť patina, pričom dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaný chróm a volfrám túto vlastnosť do určitej miery zlepšujú, stále však ide o oceľ s vysokým obsahom uhlíka, o ktorú sa treba náležite starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu). Oceľ Aogami #2 sa skladá z uhlíka (C) 1,1 %, chrómu (Cr) 0,5 %, mangánu (Mn) 0,3 % a volfrámu (W) 1,5 %.

LAMINOVANIE:

Jadro čepele bolo laminované metódou san-mai, aby sa zlepšila jej štrukturálna integrita a následná schopnosť odolávať nárazom a predchádzať odlamovaniu. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ pozostávajúcu z hlavnej vnútornej vrstvy tvrdšej ocele (hagane) a dvoch sekundárnych vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré chránia vnútornú vrstvu. → Prečítajte si viac o konštrukcii čepele: laminovaní.

GEOMETRIA:

Nôž má obojstranne brúsenú čepeľ s konvexným ostrím v tvare V. Pri rukoväti je ťažšia a pevnejšia, zatiaľ čo pri špičke, ku ktorej sa zužuje, je tenšia a presnejšia. Tento tvar čepele uľahčuje používanie noža, pretože je veľmi dobre ovládateľný, ľahko manévrovateľný a dobre vyvážený. Tento typ konštrukcie čepele sa nazýva distálne zužovanie - viac sa o ňom dočítate v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepeľ má povrchovú úpravu kuro-uchi. Úprava kuro-uchi na čepeliach z ocele Aogami #2 poskytuje ochrannú vrstvu proti hrdzi a ďalším vonkajším vplyvom, ktoré by inak mohli poškodiť povrch. Úprava kuro-uchi (kuro - „čierna“) je vrstva surovej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Vytvára príjemný kontrast s ručne vyrytými kandži na čepeli. Kireha (spodná časť čepele alebo „dráha ostria“) má klasickú zakalenú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť v japonskom štýle (Wa) je vyrobená z dreva wenge a zakončená čiernou objímkou z byvolieho rohu. Osemhranná rukoväť umožňuje pohodlný a pevný úchop a je vhodná pre pravákov aj ľavákov. Drevo wenge sa vyznačuje jedinečnou otvorenou kresbou s tmavohnedou farbou a hladkým, lešteným vzhľadom. Rukoväte z tohto dreva sú veľmi odolné a odolávajú vlhkosti.