Komorebi Gyuto Aogami #2 Migaki 210mm je viacúčelový japonský kuchynský nôž vhodný na prípravu mäsa, rýb a zeleniny.

Ak sa pozriete pozorne, môžete si všimnúť aj malú medzeru v mieste, kde je čepeľ zasunutá do rukoväti, a môže to vyzerať ako práca nedbalého kováča! V skutočnosti je to však zámerné. Malá odkrytá časť tŕňa sa nazýva medzera machi a slúži na umožnenie úprav a jednoduchú výmenu rukoväti. V súčasnosti sa často používa skôr ako estetický prvok a odkaz na tradičné nože.

TVAR ČEPELE:

Gyuto je najuniverzálnejší a najužitočnejší tvar čepele v modernej kuchyni. Má široký profil (52 mm) s dostatočnou výškou na jednoduché prenášanie potravín a smerom k päte býva pomerne plochý, čo umožňuje jednoduché a rýchle krájanie na doske. Špicatá špička umožňuje prepichovanie a presnú, jemnú prácu. Mierne zakrivenie medzi špičkou a strednou časťou robí brucho čepele vhodným na kolísavý pohyb čepele pri krájaní. Možno ho používať na krájanie mäsa, rýb a zeleniny.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ pri výrobe japonských nožov a patrí medzi najkvalitnejšie vysokouhlíkové ocele, čo znamená, že nože z nej vyrobené si vynikajúco udržiavajú ostrie a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. Zároveň je menej odolná proti korózii, takže na čepeli sa môže vytvoriť patina, zatiaľ čo dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaný chróm a volfrám túto vlastnosť do určitej miery zlepšujú, stále však ide o vysokouhlíkovú oceľ, o ktorú sa treba primerane starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu). Oceľ Aogami #2 sa skladá z uhlíka (C) 1,1 %, chrómu (Cr) 0,5 %, mangánu (Mn) 0,3 % a volfrámu (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:

Čepeľ bola vrstvená mäkkým železom, teda železom s pridaným iba malým množstvom uhlíka. Vrstvenie čepele zvyšuje jej konštrukčnú pevnosť, pretože jadro noža je vyrobené z tvrdej, a teda krehkej, vysokouhlíkovej ocele Aogami #2, ktorá je sama o sebe náchylná na zlomenie.

⚠️ Mäkké železo vďaka svojej čistote a absencii pridaných prvkov, ako je chróm (Cr), dobre neodoláva korózii. Preto môže pri nesprávnej údržbe začať hrdzavieť aj horná vrstvená časť.

GEOMETRIA:

Má obojstranne brúsenú (symetrickú) čepeľ s konkávnym profilom ostria v tvare V (dutý výbrus). Tento profil umožňuje, aby čepeľ zostala mimoriadne tenká aj napriek častému brúseniu.
Toto gyuto je o niečo ťažšie, pretože čepeľ je pri rukoväti hrubšia (3,7 mm) a smerom k špičke sa postupne zužuje (1,0 mm). Pri pohľade zo zadnej strany čepele je nôž pri rukoväti robustnejší a pevnejší, zatiaľ čo pri špičke je tenší a presnejší. Vďaka tomuto tvaru čepele sa nôž ľahšie používa, pretože čepeľ rýchlo reaguje, ľahko sa ovláda a je dobre vyvážená. Tento typ konštrukcie čepele sa nazýva aj distálne zužovanie - viac si o ňom môžete prečítať v článku o geometrii čepele.

ÚPRAVA ČEPELE:

Vysoko leštený vzhľad čepele je výsledkom jedinečného a časovo náročného procesu leštenia čepele pomocou prírodných brúsnych kameňov. Zamatový vzhľad línie kasumi (matný povrch nad prechodom medzi tvrdšou a mäkšou oceľou) výrazne kontrastuje s jemne leštenou (migaki) hornou časťou čepele. Čepeľ má prirodzený vzhľad s niekoľkými zámernými nedokonalosťami (nerovnomerná línia vrstvenia), vďaka ktorým je každý nôž jedinečný. Konečný vzhľad čepele je výsledkom vysokokvalifikovaného remeselného spracovania a kvalitnej výroby. Na takýto výrobok, ktorý je zároveň umeleckým dielom, nenarazíte často.