TVAR ČEPELE:

Deba je jedným z „veľkej trojice“ tradičných japonských kuchynských nožov spolu s nožmi usuba a yanagiba. Sú to základné nože, ktoré musí každý sushi kuchár dokonale ovládať.

Na rozdiel od typických nožov deba s jednostranným výbrusom má tento model obojstranný výbrus - známy ako Ryo-Deba - vďaka čomu sa ľahšie brúsi a je vhodný pre pravákov aj ľavákov. Jeho robustná čepeľ je navrhnutá na náročné úlohy, ako je filetovanie, porciovanie a jednoduché prerezávanie kostí veľkých rýb a hydiny.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ pri výrobe japonských nožov a patrí medzi najkvalitnejšie vysokouhlíkové ocele, čo znamená, že nože z nej vykované si zachovávajú mimoriadne ostré ostrie a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. ⚠️ O údržbe nožov si prečítajte tu.

VRSTVENIE:

Jadro čepele bolo vrstvené pomocou metódy san-mai, aby sa zlepšila jej štrukturálna pevnosť, schopnosť odolávať nárazom a zabránilo sa odlamovaniu ostria.

GEOMETRIA:

Nôž má čepeľ s obojstranným výbrusom a konvexným ostrím v tvare V. Pri rukoväti je ťažšia a pevnejšia a smerom k špičke sa zužuje a spresňuje. Vďaka tejto konštrukcii je nôž veľmi citlivý na ovládanie, ľahko manévrovateľný a dobre vyvážený. Tento profil čepele sa nazýva distal taper - viac sa o ňom dozviete v našom článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Úprava kuro-uchi (kuro - „čierna“) je vrstva surovej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Vytvára výrazný kontrast s ručne vytesanými kandži na čepeli. Kireha (spodná časť čepele alebo „čepeľová dráha“) má klasickú zakalenú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť je vyrobená z najčastejšie používaného dreva na rukoväte tradičných japonských nožov - magnóliového dreva. Japonskí sushi kuchári ho uprednostňujú pre jeho antiseptické vlastnosti a rukoväť sa dá ľahko a lacno vymeniť, keďže magnóliových rukovätí je na trhu dostatok. Magnóliové drevo je mäkké, svetlé drevo, ktoré si vyžaduje o niečo väčšiu údržbu, pretože sa ľahko zafarbí. Pred použitím noža preto odporúčame mať čisté ruky.

KOVÁČSTVO:

Hidetsune je tradícia odovzdávaná generáciami - názov spája znak majstra „秀“ (Hide) a meno samotného zakladateľa „常“ (Tsune). Táto storočná kováčska tradícia je dnes už v tretej generácii a vyrába robustné nástroje, ako sú sekery, menšie sekery a nože Deba, pričom spája dedičstvo s mimoriadnou pevnosťou a presnosťou.