Skutočná ukážka zručnosti a umeleckého majstrovstva kováča Yu Kurosakiho. Minimalistická, ľahká a dokonale vyvážená čepeľ je na jednej strane opracovaná do vysokého zrkadlového lesku a na strane urasuki má matný leštený povrch. Je osadená elegantnou osemuholníkovou japonskou rukoväťou z luxusného ebenového dreva, zakončenou mramorovou objímkou z byvolieho rohu.

Okrem očividne pôsobivých vlastností sa tento nôž môže pochváliť aj jadrom z jednej z najobľúbenejších ocelí v japonskej nožiarskej výrobe - modrej ocele Aogami č. 2 - ktorá patrí medzi najlepšie vysokouhlíkové ocele a je známa vynikajúcou výdržou ostria a jednoduchým ostrením.

TVAR ČEPELE:

Nože Yanagiba sú určené na krájanie tenkých plátkov surových rýb (ideálne pre milovníkov sushi), ale aj na krájanie veľkých kusov mäsa (napr. steakov). Ide o nôž s jednostranným výbrusom, čo znamená 🚨 že ho môžu používať iba praváci. Nože yanagiba zvyčajne nájdeme v sushi a japonských reštauráciách, no čoraz viac domácich kuchárov si tieto krásne nože zaobstaráva na víkendové sushi alebo grilovacie párty.

Yanagiba sa do angličtiny približne prekladá ako „čepeľ v tvare vŕbového listu“, čo dokonale opisuje dlhú a štíhlu čepeľ noža, ktorý sa používa predovšetkým na filetovanie rýb. Jeho jemná ostrosť zaisťuje minimálne poškodenie buniek na reznej ploche, čo je obzvlášť dôležité pri jedlách, v ktorých sa ryby konzumujú surové, pretože pomáha zachovať ich pôvodnú chuť a textúru.

*Dĺžka ostria je 320 mm (od päty po špičku), zatiaľ čo vzdialenosť od okraja rukoväti po špičku čepele je 340 mm.

OCEĽ:

Aogami č. 2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskej nožiarskej výrobe a patrí medzi najlepšie vysokouhlíkové ocele. Nože z nej vykované sú pomerne tvrdé (63 HRC!) a majú vynikajúcu výdrž ostria, pričom sa veľmi ľahko ostria. Zároveň je menej odolná proti korózii, čo znamená, že čepeľ si používaním vytvorí ochrannú patinu, zatiaľ čo dlhšie vystavenie vode alebo iným korozívnym látkam môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaný chróm a volfrám túto vlastnosť do určitej miery zlepšujú, stále však ide o vysokouhlíkovú oceľ, o ktorú sa treba primerane starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu).
Oceľ Aogami č. 2 sa skladá z uhlíka (C) 1,1 %, chrómu (Cr) 0,5 %, mangánu (Mn) 0,3 % a volfrámu (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:

Čepeľ sa skladá z tvrdého jadra (ktoré tvorí ostrie) a mäkšej vonkajšej vrstvy z mäkkého železa, teda plášťa, ktorý nazývame vrstvenie ni-mai. Táto metóda vrstvenia sa používa pri nožoch s jednostranným výbrusom, kde sa plát mäkšieho kovu kováčsky navarí na stranu šinogi (prednú stranu) tvrdého jadra čepele. Tým sa posilňuje štrukturálna integrita čepele, a tá je preto odolnejšia.

→ Prečítajte si viac o konštrukcii čepele: vrstvenie.

GEOMETRIA:

Má jednostranne brúsenú (asymetrickú) čepeľ. Preto nie je vhodná pre ľavákov, ale iba pre pravákov. Jednostranne brúsené čepele umožňujú mimoriadne presné rezy a ľahko sa preostrujú. Zadná strana čepele je plochá s mierne konkávnou spodnou časťou, zatiaľ čo ostrá strana sa smerom k ostriu zužuje v mierne konvexnej línii. Tradičné japonské nože s jednostranným výbrusom majú výbrus na prednej - strane šinogi - a konkávnu zadnú stranu - uraoši. Uraoši je tenký plochý okraj obklopujúci urasuki, ktorý slúži na optimalizáciu výkonu a zvýšenie pevnosti čepele. Výbrus urasuki sa dá veľmi rýchlo a ľahko preostriť, znižuje priľnavosť potravín k čepeli a dobre sa hodí na určité techniky krájania (napr. katsuramuki alebo umenie šúpať bielu reďkovku (daikon).
Čepeľ má distálne zúženie - pri tŕni je hrubá 3,9 mm (0,15") a smerom k špičke sa zužuje, kde má hrúbku 2,9 mm (0,11"). Vďaka tomu je pri rukoväti pevnejšia a ťažšia (čo znamená, že pätou môžeme vyvinúť väčší tlak) a pri špičke presnejšia, čo umožňuje plynulé a precízne rezy.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Ručne vytesaný podpis v kanji je jediným rozpoznávacím prvkom tejto inak čistej, vysoko leštenej (nazývanej aj migaki) čepele. Na prednej strane má zrkadlový povrch a na zadnej strane matný povrch migaki.

RUKOVÄŤ:

Čepeľ je osadená elegantnou osemuholníkovou japonskou rukoväťou z luxusného ebenového dreva, zakončenou mramorovou objímkou z byvolieho rohu. Ebenové drevo je známe mimoriadnou tvrdosťou a hustotou, vďaka čomu patrí medzi najodolnejšie dreviny a je veľmi žiadané. Je vyleštené do vysokého lesku, čo vytvára luxusný a elegantný vzhľad, ako aj hladký povrch, ktorý dokonale padne do ruky.

O KOVÁČOVI:

Yu Kurosaki je talentovaný majster kováč, ktorý žije v dedine nožiarov Takefu neďaleko mesta Echizen. Jeho nože sú známe po celom Japonsku aj vo svete vďaka svojmu krásnemu, jedinečnému dizajnu a vynikajúcej kvalite. Jamky po úderoch kladiva na čepeli sú jeho charakteristickou povrchovou úpravou a podobne ako snehové vločky, ani jedna jamka nie je rovnaká. Netreba ani hovoriť (ale aj tak to povieme), že jeho nože nielenže skvele vyzerajú, ale sú tiež vyrobené z kvalitnej ocele a majú mimoriadne ostré ostrie s dlhou životnosťou.

Predtým, ako si otvoril vlastnú kováčsku dielňu, bol Kurosaki-san učňom Hiroshiho Kata, majstra kováča s viac ako 50-ročnými skúsenosťami s výrobou nožov. Kato-san je jedným zo zakladateľov dediny nožiarov Takefu, kde dnes viac ako 10 majstrov kováčov ručne vyrába nože a vystavuje ich návštevníkom, aby ich mohli obdivovať a dozvedieť sa viac o ich remesle. Kurosaki-san je najmladším kováčom, ktorému združenie Takefu Knife Village Association udelilo titul majstra Nokaji, a pôsobí tam aj ako starší učiteľ.

☝️ Keď navštívite Japonsko, určite si dedinu nožiarov Takefu zaraďte do svojho itinerára!