Yanagiba Yu Kurosaki Aogami č. 2 Migaki 270mm (10.6”)

Skutočná ukážka zručnosti a umeleckého talentu majstra kováča Yu Kurosakiho. Minimalistická, ľahká a dokonale vyvážená čepeľ je na jednej strane upravená do vysokého zrkadlového lesku a na strane urasuki má zakalený leštený povrch. Je osadená elegantnou osemhrannou japonskou rukoväťou z luxusného ebenového dreva, zakončenou objímkou z mramorovaného byvolieho rohu.

Okrem pôsobivých vlastností sa tento nôž môže pochváliť aj jadrom z jednej z najobľúbenejších ocelí v japonskej nožiarskej výrobe — modrou oceľou Aogami č. 2 — ktorá patrí medzi najlepšie vysokouhlíkové ocele a je známa vynikajúcim udržaním ostria a jednoduchým brúsením.

TVAR ČEPELE:
Nože yanagiba sú navrhnuté na krájanie tenkých plátkov surovej ryby (ideálne pre milovníkov sushi) a tiež na krájanie veľkých kusov mäsa (napr. steakov). Ide o nôž s jednostranným výbrusom, čo znamená 🚨 že ho môžu používať iba praváci. Nože yanagiba zvyčajne nájdeme v sushi a japonských reštauráciách, no čoraz viac domácich kuchárov si tieto krásne nože zaobstaráva na víkendové sushi alebo grilovacie večierky.

Yanagiba sa do angličtiny približne prekladá ako „čepeľ v tvare vŕbového listu“, čo dokonale opisuje dlhú a štíhlu čepeľ noža, ktorý sa používa predovšetkým na filetovanie rýb. Jeho jemná ostrosť zabezpečuje veľmi malé poškodenie buniek na reznej ploche, čo je obzvlášť dôležité pri jedlách, v ktorých sa ryby konzumujú surové, pretože pomáha zachovať ich pôvodnú chuť a textúru.

*Dĺžka ostria je 255 mm (od päty po špičku), no pri tomto noži sa dĺžka meria od okraja rukoväti po špičku čepele, čo predstavuje 270 mm.

OCEĽ:
Aogami č. 2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskej nožiarskej výrobe a patrí medzi najlepšie vysokouhlíkové ocele. Nože z nej kované sú pomerne tvrdé (63 HRC!) a majú vynikajúce udržanie ostria, pričom sa veľmi ľahko brúsia. Zároveň je menej odolná proti korózii, čo znamená, že čepeľ si používaním vytvorí ochrannú patinu, zatiaľ čo dlhšie vystavenie vode alebo iným korozívnym látkam môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaním chrómu a volfrámu sa táto vlastnosť do určitej miery zlepšuje, stále však ide o vysokouhlíkovú oceľ, o ktorú sa treba primerane starať (⚠️ viac o údržbe nožov sa dočítate tu). 
Oceľ Aogami č. 2 sa skladá z uhlíka (C) 1,1 %, chrómu (Cr) 0,5 %, mangánu (Mn) 0,3 % a volfrámu (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:
Čepeľ sa skladá z tvrdého jadra (tvoriaceho ostrie) a mäkšej vonkajšej vrstvy z mäkkého železa, čo je vrstvenie označované ako laminácia ni-mai. Táto metóda vrstvenia sa používa pri nožoch s jednostranným výbrusom, kde je plát mäkšieho kovu kováčsky navarený na strane shinogi (prednej strane) tvrdého jadra čepele. Spevňuje štrukturálnu integritu čepele, a tým zvyšuje jej odolnosť.

→ Viac informácií nájdete v článku Konštrukcia čepele: vrstvenie.

GEOMETRIA:
Má čepeľ s jednostranným (asymetrickým) výbrusom. Preto nie je vhodná pre ľavákov, ale iba pre pravákov. Čepele s jednostranným výbrusom umožňujú mimoriadne presné rezy a ľahko sa prebrusujú. Zadná strana čepele je plochá s mierne konkávnou spodnou časťou, zatiaľ čo ostrá strana sa smerom k ostriu zužuje v mierne konvexnej línii. Tradičné japonské nože s jednostranným výbrusom majú výbrus na prednej strane – strane shinogi – a konkávnu zadnú stranu – stranu uraoshi. Uraoshi je tenký, plochý okraj obklopujúci urasuki, ktorý optimalizuje výkon a zvyšuje pevnosť čepele. Výbrus urasuki sa dá veľmi rýchlo a jednoducho prebrúsiť, znižuje priľnavosť potravín k čepeli a dobre sa hodí na určité techniky krájania (napr. katsuramuki alebo umenie šúpania bielej reďkovky (daikonu). 
Čepeľ má distálne zužovanie – pri pätke má hrúbku 3,8 mm (0,18") a smerom k špičke sa zužuje, kde dosahuje 2,5 mm (0,09"). Vďaka tomu je pri rukoväti pevnejšia a ťažšia (čo znamená, že pätkou môžeme vyvinúť väčší tlak) a pri špičke presnejšia, čo umožňuje plynulé a presné rezy.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Ručne vyrytý podpis v kandži je jediným rozpoznávacím prvkom tejto inak čistej, vysoko leštenej (nazývanej aj migaki) čepele. Na prednej strane má zrkadlový povrch a na zadnej strane zakalenú povrchovú úpravu migaki.

RUKOVÄŤ:
Čepeľ je osadená elegantnou osemhrannou japonskou rukoväťou z luxusného ebenového dreva, zakončenou objímkou z mramorovaného byvolieho rohu. Ebenové drevo je známe mimoriadnou tvrdosťou a hustotou, vďaka čomu patrí medzi najodolnejšie dreviny a je veľmi žiadané. Je vyleštené do vysokého lesku, čo vytvára luxusný a elegantný vzhľad a hladký pocit, ktorý dokonale padne do ruky.

O KOVÁČOVI:
Yu Kurosaki je talentovaný majster kováč žijúci v dedine nožiarov Takefu, neďaleko mesta Echizen. Jeho nože sú známe po celom Japonsku aj vo svete vďaka svojmu krásnemu, jedinečnému dizajnu a vynikajúcej kvalite. Jamky po úderoch kladiva na čepeli sú jeho charakteristickou povrchovou úpravou a podobne ako snehové vločky, žiadne dve nie sú rovnaké. Netreba ani hovoriť (no predsa to povieme), že jeho nože nielen skvele vyzerajú, ale sú vyrobené aj z kvalitnej ocele a majú mimoriadne ostré ostrie s dlhou životnosťou.

Pred otvorením vlastnej kováčskej dielne bol Kurosaki-san učňom Hiroshiho Kata, majstra kováča s viac než 50-ročnými skúsenosťami s výrobou nožov. Kato-san je jedným zo zakladateľov dediny nožiarov Takefu, kde dnes viac než 10 majstrov kováčov vyrába nože ručne a vystavuje ich návštevníkom, aby ich mohli obdivovať a dozvedieť sa viac o ich remesle. Kurosaki-san je najmladším kováčom, ktorému združenie Takefu Knife Village Association udelilo titul majstra Nokaji, a zároveň tam pôsobí ako senior učiteľ.

☝️ Keď navštívite Japonsko, určite si dedinu nožiarov Takefu zaraďte do svojho itinerára!

Tu je krátke video z Kurosakiho dielne: