Shirasagi Kiritsuke Yanagiba Aogami #2 Kuro-uchi 240 mm je tradičný japonský nôž používaný na prípravu surových rýb, najmä na sashimi a nigiri sushi. Jeho dĺžka umožňuje používateľovi krájať rybu jediným ťahavým pohybom, ktorý spolu s britvou ostrou jednostranne brúsenou čepeľou vytvorí hladké, lesklé rezy. Čepeľ noža sa tesne pred špičkou (k-špičkou) výrazne stáča nadol, odkiaľ pochádza názov Kiritsuke.

Tradičné japonské nože sa vyrábajú z ocelí s vysokým obsahom uhlíka, a to najmä z dvoch dôvodov:

• vďaka čistému zloženiu ocele môžu čepele dosiahnuť mimoriadne ostrý výbrus,
• z rovnakého dôvodu ich možno po otupení ľahko znovu nabrúsiť do optimálneho tvaru.

Aogami #2 patrí medzi najlepšie ocele vo vysokouhlíkovej triede. Obsahuje pridané prvky, ako sú chróm (Cr) a volfrám (W), ktoré zlepšujú odolnosť proti korózii a opotrebovaniu, pričom si zachováva vynikajúcu ostrosť a dá sa ľahko znovu nabrúsiť.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vŕba“, pretože svojím tvarom pripomína vŕbový list) je jedným z troch tradičných japonských nožov (ďalšími sú deba a usuba) a používa sa na krájanie surových rýb. Má jednostranný výbrus, ktorý umožňuje dosiahnuť oveľa väčšiu ostrosť – to je kľúčové, ak chcete, aby bol rez čo najčistejší a najhladší. Nože Yanagiba sú zvyčajne dlhé 240-360 mm, čo používateľovi umožňuje nakrájať sashimi jediným ťahavým pohybom a predísť rozstrapkaným, cikcakovitým rezom, ktoré by poškodili tkanivo potraviny.

Špička čepele je vynikajúca na presné krájanie a umožňuje jemnú dekoratívnu prácu, ako aj orezávanie a odstraňovanie kože, do ktorej špička ľahko preniká.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ pri výrobe japonských nožov a jedna z najlepších vysokouhlíkových ocelí. Nože z nej kované si preto zachovávajú vynikajúcu ostrosť a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. Zároveň je menej odolná proti korózii, čo znamená, že na čepeli sa môže vytvoriť patina, zatiaľ čo dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaný chróm a volfrám túto vlastnosť do určitej miery zlepšujú, stále však ide o vysokouhlíkovú oceľ, o ktorú sa treba primerane starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu). Oceľ Aogami #2 obsahuje uhlík (C) 1,1 %, chróm (Cr) 0,5 %, mangán (Mn) 0,3 % a volfrám (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:

Pri nožoch s jednostranným výbrusom sa používa metóda vrstvenia Ni-mai, pri ktorej sa plát mäkšieho kovu kováčsky privarí na shinogi (prednú) stranu tvrdého jadra čepele. Tým sa spevňuje konštrukčná integrita čepele, a tá je následne odolnejšia.

GEOMETRIA:

Má čepeľ s jednostranným výbrusom.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horná časť zostala neupravená – nazývame to úprava kuro-uchi (kuro - „čierny“), čo je vrstva prirodzenej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Vytvára pekný kontrast s kandži, ktoré nesie názov kováčskej dielne Hatsukokoro (初心). Kireha (spodná časť čepele alebo „dráha čepele“) má klasickú zakalenú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť v japonskom štýle (Wa) vyrobená z wenge s objímkou z byvolieho rohu.