ZDP-189 Burja – nôž na prosciutto 300mm (11.8")

Milujeme kvalitné nože, milujeme kvalitné prosciutto a kvalitné prosciutto by sa malo krájať ručne tým najostrejším nožom. Preto sme vytvorili Burju [vyslovuje sa „búrija“] – prvý prosciuttový nôž vyrobený v Japonsku. Burju navrhla spoločnosť SharpEdge, vykovala ju japonská kováčska dielňa Suncraft so sídlom v známom kováčskom meste Seki, je vyrobená z japonskej ocele a optimalizovaná na krájanie prosciutta.

ZDP-189 Burja je odpoveďou na výzvu v podobe pevnejšieho prosciutta, ktoré zrelo dlhší čas. Oceľ ZDP-189 je naša vlajková loď – ide o rovnakú oceľ, aká bola použitá na náš prvý exkluzívny nôž, ktorý sme vyvinuli v spolupráci s renomovaným šéfkuchárom a talentovanými japonskými kováčmi.

TVAR ČEPELE:
Tvar Burje je jedinečný, hoci na prvý pohľad pripomína iné prosciuttové nože. Má mimoriadne tenký chrbát čepele s hrúbkou 1,9 mm. Čepeľ je dlhá 300 mm (11,8") a končí tenkou, špicatou špičkou, ktorá odhaľuje jej pôvod a tradície kováčov, ktorí kedysi vykúvali katany.

Vo všeobecnosti by mal byť prosciuttový nôž dostatočne pružný, aby umožnil krájačovi nastaviť ruku do správneho uhla, mať mierne konkávnu čepeľ na plynulé kĺzanie cez mäso a širší chrbát, ktorý zabráni prilepovaniu prosciutta na čepeľ. Dlhá čepeľ umožňuje odrezať plátok čo najmenším počtom ťahov, čím sa predchádza stopám po pílení na reze potraviny.

Ručne krájaná šunka prosciutto (jamón) je výnimočným kulinárskym zážitkom a ručné krájanie je umením samo osebe. Výrazná a intenzívna chuť prosciutta sa môže naplno rozvinúť iba vtedy, keď je nakrájané správne a rovnomerne. Hoci sa dá krájať aj strojovo, tradícia velí krájať prosciutto ručne, pretože to zvýrazňuje arómu mäsa a ponúka úplný zmyslový zážitok.

Nemusíte sa však obávať – Burja nie je len nôž na krájanie prosciutta. Vďaka tvrdšej, no stále pružnej čepeli ho možno použiť aj na krájanie iných sušených mias. A vďaka tenkému a dlhému profilu čepele bude dobre fungovať aj ako krájač na väčšie kusy mäsa a rýb.

Odporúčané na: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut a podobné produkty.

PRUŽNOSŤ NOŽA:
Určitá pružnosť je nevyhnutná, no pri tejto Burji sme zvolili skôr tuhšiu pružnosť, vďaka čomu je ideálna na hutnejšie a suchšie prosciutto.

ZDP-189 Burja má mimoriadne tvrdú čepeľ. Oceľ je zakalená na neuveriteľnú tvrdosť 65 – 67 HRC, čo čepeli dodáva bezkonkurenčnú ostrosť a vynikajúcu trvácnosť ostria. Tento nôž vyniká pri krájaní suchého, dlho zrejúceho a najpevnejšieho prosciutta, ktoré niektorí považujú za najlepšie. Patrí medzi ne španielske, krasové a istrijské prosciutto.

OCEĽ:
Tento nôž bol vykovaný z ocele ZDP-189, ktorá patrí do kategórie práškových ocelí. Oceľ ZDP-189 si v japonskej výrobe nožov získala povesť jednej z technologicky najpokročilejších ocelí vďaka svojim jedinečným vlastnostiam. Obsah uhlíka (C) je približne 3 %, čo umožňuje dosiahnuť mimoriadnu tvrdosť (65 – 67 HRC), a tým aj dlhšiu trvácnosť ostria. Oceľ ZDP-189 je vďaka vysokému obsahu chrómu (Cr) 20 % tiež veľmi odolná proti korózii. Vzhľadom na svoje zloženie sa však ťažko spracúva a kuje, preto ju možno zveriť iba najskúsenejším kováčom.

Oceľ obsahuje až 3 % uhlíka (C), jedného z hlavných prvkov prispievajúcich k pevnosti, ktorý sa v iných typoch plných ocelí zvyčajne nachádza v množstve najviac 1 %, zatiaľ čo obsah chrómu (Cr), ktorý zabraňuje korózii, dosahuje takmer 20 %. Obsahuje tiež 0,60 % volfrámu (W), ktorý výrazne zvyšuje odolnosť ocele proti oderu, 1,4 % molybdénu (Mo), ktorý pomáha zachovať pevnosť a odolnosť ocele pri rôznych teplotách, a 0,10 % vanádu (V), kľúčového prvku zvyšujúceho pevnosť ocele. Tepelné spracovanie vytvára oceľ s tvrdosťou 65 – 67 HRC.
Zloženie ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINÁCIA:
Technika použitá na laminovanie tejto čepele sa nazýva san-mai. Jadro čepele vyrobené z tvrdšej, a teda krehkejšej ocele je vložené medzi dve vrstvy mäkšej ocele. Výsledkom je pružnejšia čepeľ, ktorá je menej náchylná na zlomenie a pôsobenie ďalších vonkajších vplyvov.

GEOMETRIA:
Má obojstranne brúsenú (symetrickú) čepeľ.
Profil čepele nie je úplne rovný. Mierne zakrivenie ostria znižuje styčnú plochu, čo výrazne uľahčuje krájanie. Brús ostria v tvare V pomáha nožu plynulo kĺzať pri dlhších rezoch.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Horná časť čepele bola opracovaná údermi kladiva, čo vytvorilo prepracovanú tsuchime (kovanú) povrchovú úpravu. Spodná polovica je vyleštená až po vlasovú líniu, teda zakrivenú čiaru označujúcu hranicu medzi laminovanou časťou čepele (jigane) a jej jadrom (hagane). Kandži na čepeli znamená „Kouhei-Shinmatsu“ 耕平新松, čím vzdáva hold zakladateľom kováčskej dielne Suncraft.

RUKOVÄŤ:
Tradičná japonská rukoväť Wa z ružového dreva s objímkou z čierneho pakka dreva. Jej osemuholníkový tvar zaručuje mimoriadnu ergonómiu a pohodlné používanie.

O KOVÁČOVI:
Suncraft je rodinná spoločnosť pôsobiaca už štyri generácie, ktorá sa špecializuje na výrobu kuchynských nástrojov. Kováčska dielňa bola založená v roku 1948 a nachádza sa v prosperujúcej výrobnej oblasti mesta Seki v prefektúre Gifu, kde má spracovanie ocele tradíciu siahajúcu do čias samurajských bojovníkov.

VÝVOJ NOŽA:
Nôž Burja je kombináciou bohatej kulinárskej tradície prosciuttovej šunky a japonskej tradície kovania nožov. Keďže japonskí kováči patria medzi najlepších kováčov na svete a disponujú stáročiami znalostí a skúseností s kovaním ocele, dávalo dokonalý zmysel vyrobiť náš prosciuttový nôž v Japonsku. Od nápadu a návrhu cez množstvo rozhovorov s výrobcami nožov, skúšok a omylov, hľadania správnej ocele a rukovätí, množstva nakrájaného (a zjedeného) prosciutta až po návštevy Japonska – celý proces sa napokon skončil po dobrých dvoch rokoch.