Tsunehisa Gyuto AS Tsuchime 240 mm je viacúčelový japonský kuchynský nôž vhodný na prípravu mäsa, rýb a zeleniny. Gyuto sa dá preložiť približne ako „kravský meč“, čo poukazuje na jeho vhodnosť na krájanie mäsa. Najmä dlhšie gyuto nože, ako tento krásny model od značky Tsunehisa, možno využiť na krájanie väčších kusov mäsa a prípravu sašimi, ako aj na spracovanie všetkých ostatných surovín potrebných na prípravu vyváženého jedla.

Oceľ Aogami Super je vynikajúca na dosiahnutie mimoriadnej ostrosti, ktorá je potrebná na hladké a presné rezy typické pre japonskú kuchyňu – čím menšie poškodenie bunkových stien potravín čepeľ spôsobí, tým viac ich zrelosti a chuti si zachovajú. Tento koncept sa nazýva šun a opisuje podstatu sezóny, teda potraviny, ktoré si možno vychutnávať lokálne a sezónne.

TVAR ČEPELE:

Gyuto je najuniverzálnejším a najužitočnejším tvarom čepele v modernej kuchyni. Má široký profil na jednoduché presúvanie potravín a smerom k päte býva pomerne plochý, čo umožňuje jednoduché a rýchle sekanie na doske. Špicatý hrot umožňuje prepichovanie a precíznu, jemnú prácu. Mierne zakrivenie medzi hrotom a strednou časťou robí z brucha čepele ideálnu plochu na kolísavé pohyby pri krájaní. Možno ho použiť na krájanie mäsa, rýb a zeleniny.

OCEĽ:

Aogami Super je crème de la crème medzi japonskými vysokouhlíkovými oceľami. Ak hľadáte maximálnu ostrosť, práve túto oceľ by ste mali zvážiť. Veľmi ľahko sa brúsi a čepele z nej možno vykovať veľmi tenké. Vďaka vysokému obsahu volfrámu a chrómu má vynikajúcu odolnosť proti opotrebovaniu, pričom chróm zároveň zvyšuje jej odolnosť proti korózii. To však neznamená, že čepele z ocele Aogami Super budú odolávať korózii rovnako dobre ako nerezové ocele, pretože sa na nich vytvorí patina a ich vystavenie vode alebo iným potravinovým kyselinám môže dokonca viesť k hrdzaveniu (preto ich po použití nezabudnite utrieť dosucha!). Ak ste ochotní venovať údržbe noža túto extra pozornosť, odmenou vám bude jedinečná ostrosť. Aogami Super sa skladá z uhlíka (C) 1,50 %, volfrámu (W) 2,50 %, vanádu (V) 0,50 %, chrómu (Cr) 0,50 %, mangánu (Mn) 0,30 % a kremíka (Si) 0,20 %.

VRSTVENIE:

Vysokouhlíková oceľ je tvrdá, no z rovnakého dôvodu aj krehká. Čepele sú preto náchylnejšie na zlomenie a vyštrbenie. Aby tomu zabránili, kováči „sendvičovo“ (san-mai) vrstvia jadro čepele vyrobené z ocele Aogami #2 medzi dve vrstvy mäkšej ocele. Tým sa zlepšuje pružnosť a húževnatosť čepele.

GEOMETRIA:

Má obojstranne brúsenú (symetrickú) čepeľ.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Kladivková úprava, známa aj ako úprava tsuchime, vznikla opakovaným udieraním do čepele, až kým na nej nezostali jemné odtlačky – to zároveň pomáha obmedziť priľnavosť potravín pri krájaní, pretože sa od čepele ľahšie oddelia.

RUKOVÄŤ:

Táto rukoväť v západnom štýle (Yo) je vyrobená z červeného pakka dreva. Dobre vyváži dlhú čepeľ.

O KOVÁČOVI:

Tsunehisa je značka, ktorá spája rôzne vysokokvalitné nože z významných nožiarskych centier v Japonsku, ako sú Tosa, Seki a Sakai. Ich filozofiou je, že každý región má vlastnú oceľ a odlišné výrobné postupy. Tosa je napríklad známa oceľami Ginsanko a Aus-8, Seki je preslávené výrobou vynikajúcich čepelí zo skupiny ocelí V-Gold a Sakai zasa jednostranne brúsenými nožmi Honyaki.