Nakiri Kouhei-Shinmatsu ZDP-189 Nakiri Silver 170mm (6.7")

Kouhei-Shinmatsu ZDP-189 Nakiri Silver 170 mm (6,7") je výsledkom desaťročia skúseností, ktoré sme získali predajom a prácou s nožmi, ako aj znalostí a majstrovstva japonského kováčstva nožov odovzdávaného po generácie v kováčskej dielni Suncraft.

Nože z ocele ZDP-189 sú mimoriadne vzácne a vyrába ich Suncraft špeciálne pre SharpEdge. Ide o špeciálnu práškovú oceľ, ktorej výroba je mimoriadne nákladná a zložitá, preto je jej dostupnosť veľmi obmedzená.

Vďaka našej dlhodobej a úspešnej spolupráci so spoločnosťou Suncraft sme sa rozhodli vzdať hold zakladateľom kováčskej dielne a pomenovať tento rad nožov po nich: Kouhei (耕平) Kawashima, ktorý založil Suncraft pred viac ako 70 rokmi, a jeho otec Shinmatsu (新松)

Oceľ ZDP-189 obstála v skúške času ako najlepšia oceľ na kuchynské nože a stále patrí medzi obľúbené materiály profesionálnych kuchárov aj začínajúcich domácich kuchárov. Preto sme usúdili, že toto nakiri by malo byť vykované z tej najtvrdšej (doslova) ocele! S tvrdosťou 65 – 67 HRC podľa Rockwellovej stupnice patria tieto nože jednoznačne medzi najtvrdšie dostupné nože, takže výdrž ich ostria je bezkonkurenčná.

V kombinácii s jemným kováčskym povrchom (tsuchime) na čepeli a krásnou osemhrannou rukoväťou z palisandrového dreva robia tieto vlastnosti z tohto nakiri jasného víťaza!

TVAR ČEPELE:
Nakiri je tradičný japonský nôž so štvorcovou, tenkou čepeľou a hlbokým, rovným ostrím. Keďže sa celé rovné ostrie noža dotýka dosky na krájanie naraz, pri jednom čistom vertikálnom pohybe nie je potrebné nôž ťahať ani tlačiť vodorovne. To tiež znamená, že zeleninu nezmeníte na „akordeón“ kúskov, ktoré stále držia pohromade na tenkom vlákne. Vzhľadom na svoje vlastnosti je určený najmä na krájanie zeleniny, no v kuchyni ho môžete používať aj ako všestranný nôž.

OCEĽ:
Tento nôž bol vykovaný z ocele ZDP-189, ktorá patrí do kategórie práškových ocelí. Oceľ ZDP-189 si vďaka svojim jedinečným vlastnostiam získala povesť jednej z technologicky najvyspelejších ocelí v japonskej výrobe nožov. Obsah uhlíka (C) je približne 3 %, čo umožňuje dosiahnuť mimoriadnu tvrdosť (65 – 67 HRC), a tým aj dlhodobé zachovanie ostrosti. Oceľ ZDP-189 je vďaka vysokému obsahu chrómu (Cr) 20 % zároveň mimoriadne odolná proti korózii. Vzhľadom na svoje zloženie sa však ťažko tepelne spracúva a kuje, preto ju možno zveriť iba najskúsenejším kováčom.

Oceľ obsahuje až 3 % uhlíka (C), jedného z hlavných prvkov prispievajúcich k pevnosti, ktorý sa v iných typoch uhlíkovej ocele zvyčajne nachádza v množstve najviac 1 %, zatiaľ čo obsah chrómu (Cr), ktorý zabraňuje korózii, dosahuje takmer 20 %. Obsahuje aj 0,60 % volfrámu (W), ktorý výrazne zvyšuje odolnosť ocele proti oderu, 1,4 % molybdénu (Mo), ktorý pomáha zachovať pevnosť a odolnosť ocele pri premenlivých teplotách, a 0,10 % vanádu (V), kľúčového prvku zvyšujúceho pevnosť ocele. Tepelné spracovanie vytvára oceľ s tvrdosťou 65 – 67 HRC.
Zloženie ZDP-189: C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %

Prečítajte si viac o téme Oceľ: Srdce japonských nožov.

LAMINÁCIA:
Technika použitá na lamináciu tejto čepele sa nazýva san-mai. Jadro čepele, vyrobené z tvrdšej, a teda krehkejšej ocele, je vložené medzi dve vrstvy mäkšej ocele. Výsledkom je pružnejšia čepeľ, ktorá je menej náchylná na zlomenie a ďalšie vonkajšie vplyvy.

→ Prečítajte si viac o téme Konštrukcia čepele: Laminácia.

GEOMETRIA:
Čepeľ má obojstranné, symetrické ostrie. Pri používaní sa nože s obojstranným ostrím posúvajú nadol smerom k doske na krájanie bez vychyľovania do strany. Výsledkom sú plynulé a rovnomerné rezy. Obojstranné ostrie sa tiež oveľa jednoduchšie udržiava, pretože sa brúsi ľahšie než jednostranné ostrie.

→ Prečítajte si viac o téme Geometria čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Horná časť čepele bola opracovaná údermi kladiva, čím vznikla prepracovaná povrchová úprava tsuchime (kovaná). Spodná polovica je vyleštená až po vlasovú líniu, teda zvlnenú čiaru označujúcu hranicu medzi laminovanou časťou čepele (jigane) a jej jadrom (hagane). Kanji na čepeli znamená „Kouhei-Shinmatsu 耕平新松“ a vzdáva hold zakladateľom kováčskej dielne Suncraft.

→ Prečítajte si viac o téme Konštrukcia čepele: Povrchová úprava čepele.

RUKOVÄŤ:
Tradičná japonská (Wa) rukoväť z palisandrového dreva s čiernou objímkou z pakka dreva. Jej osemhranný tvar je mimoriadne ergonomický a pohodlný pri používaní v oboch rukách.