Tsunehisa Sakimaru Sujihiki Aogami #2 270 mm je tradičný japonský nôž používaný na prípravu mäsa a rýb, najmä na sashimi a nigiri sushi. Názov sakimaru odkazuje na hrot tanto, ktorý je jedným z hlavných prvkov katany.

Aogami #2 patrí medzi najlepšie ocele s vysokým obsahom uhlíka. Obsahuje pridané prvky, ako sú chróm (Cr) a volfrám (W), ktoré zlepšujú odolnosť proti korózii a opotrebovaniu, pričom si zachováva mimoriadne jemnú ostrosť a dá sa ľahko znovu nabrúsiť.

Tradičné japonské nože sa vyrábajú z ocelí s vysokým obsahom uhlíka, a to najmä z dvoch dôvodov:

• vďaka čistému zloženiu ocele môžu čepele dosiahnuť mimoriadne jemnú ostrosť,
• z rovnakého dôvodu ich možno po otupení ľahko znovu nabrúsiť do optimálneho tvaru.

TVAR ČEPELE:

Sakimaru Sujihiki je nôž ideálny na krájanie tepelne upraveného aj surového mäsa a rýb, pretože mimoriadne dlhá a tenká čepeľ umožňuje vykonať rez jedným dlhým, plynulým ťahom. Tým sa zabraňuje pohybu noža tam a späť (takzvanému „píleniu“) a výsledkom je rovnomerný a hladký rez mäsa. Nôž má výrazne zakrivenú časť ostria pri päte čepele, čo ďalej uľahčuje krájanie veľkých kusov mäsa a rýb, pretože zakrivenie napodobňuje pohyb ruky pri krájaní.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskej nožiarskej výrobe a patrí medzi najkvalitnejšie ocele s vysokým obsahom uhlíka. Nože z nej vykované majú vynikajúcu výdrž ostria a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. Je však menej odolná proti korózii, takže na čepeli sa môže vytvoriť patina, pričom dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Prídavok chrómu a volfrámu túto vlastnosť do určitej miery zlepšuje, stále však ide o oceľ s vysokým obsahom uhlíka, o ktorú sa treba príslušne starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu). Oceľ Aogami #2 sa skladá z uhlíka (C) 1,1 %, chrómu (Cr) 0,5 %, mangánu (Mn) 0,3 % a volfrámu (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:

Pri nožoch s jednostranným ostrím sa používa metóda vrstvenia san-mai, pri ktorej sa plát mäkšieho kovu kováčsky privarí na stranu shinogi (prednú stranu) tvrdého jadra čepele. Tým sa spevňuje konštrukčná integrita čepele, a tá je následne odolnejšia.

GEOMETRIA:

Má obojstranne brúsenú (symetrickú) čepeľ s profilom ostria v tvare V, ktorý ponúka dobrú rovnováhu medzi ľahkosťou krájania a odolnosťou.

ÚPRAVA ČEPELE:

Horná časť zostala bez úpravy - túto úpravu nazývame kuro-uchi (kuro - „čierna“), čo je vrstva surovej ochrannej patiny na vonkajšej oceli.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť v japonskom štýle (Wa) vyrobená z palisandrového dreva s objímkou z byvolieho rohu.

O KOVÁČOVI:

Tsunehisa je značka, ktorá spája rôzne kvalitné nože z rozličných nožiarskych centier v Japonsku, ako sú Tosa, Seki a Sakai. Ich filozofiou je, že každý región má vlastnú oceľ a odlišné výrobné postupy. Tosa je napríklad známa oceľami Ginsanko a Aus-8, Seki je preslávené výrobou vynikajúcich čepelí zo skupiny ocelí V-Gold a Sakai jednostranne brúsenými nožmi Honyaki.