Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 300 mm je tradičný japonský nôž používaný na prípravu surových rýb, najmä na sashimi a nigiri sushi. Jeho dĺžka umožňuje krájať rybu jediným ťahom, čo spolu s čepeľou s jednostranným výbrusom ostrou ako britva vytvára hladké, lesklé rezy. Názov sakimaru odkazuje na hrot tanto, ktorý okrem pôsobivého vzhľadu vzdáva hold aj meču katana.

Tradičné japonské nože sa vyrábajú z ocelí s vysokým obsahom uhlíka, a to najmä z dvoch dôvodov:

• vďaka čistému zloženiu ocele môžu čepele dosiahnuť mimoriadne vysokú ostrosť,
• z rovnakého dôvodu ich možno po otupení ľahko znovu nabrúsiť do optimálneho tvaru.

Aogami #2 patrí medzi najlepšie ocele s vysokým obsahom uhlíka. Obsahuje pridané prvky, ako sú chróm (Cr) a volfrám (W), ktoré zlepšujú odolnosť proti korózii a opotrebovaniu, pričom si zachováva mimoriadnu ostrosť a dá sa ľahko znovu nabrúsiť.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vŕba“, keďže svojím tvarom pripomína vŕbový list) je jedným z troch tradičných japonských nožov (ďalšími sú deba a usuba) a používa sa na krájanie surových rýb. Má jednostranný výbrus, ktorý umožňuje dosiahnuť oveľa vyššiu ostrosť - to je kľúčové, ak chcete, aby bol rez čo najčistejší a najhladší. Nože yanagiba sú zvyčajne dlhé 240-360 mm, čo umožňuje krájať sashimi jediným ťahom a predchádzať rozstrapkaným, cikcakovitým rezom, ktoré by poškodili tkanivo potraviny.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskom nožiarstve a jedna z najlepších ocelí s vysokým obsahom uhlíka. To znamená, že nože z nej vykované budú mať vynikajúcu odolnosť ostria a zároveň sa budú veľmi ľahko brúsiť. Je však menej odolná proti korózii, takže na čepeli sa môže vytvoriť patina, pričom dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaním chrómu a volfrámu sa táto vlastnosť do určitej miery zlepšuje, stále však ide o oceľ s vysokým obsahom uhlíka, o ktorú sa treba príslušne starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu). Oceľ Aogami #2 sa skladá z uhlíka (C) 1,1 %, chrómu (Cr) 0,5 %, mangánu (Mn) 0,3 % a volfrámu (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:

Na nožoch s jednostranným výbrusom sa používa metóda vrstvenia ni-mai, pri ktorej je plát mäkšieho kovu kováčsky navarený na stranu shinogi (prednú stranu) tvrdého jadra čepele. To spevňuje štrukturálnu integritu čepele a následne zvyšuje jej húževnatosť.

GEOMETRIA:

Má čepeľ s jednostranným výbrusom.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horná časť zostala bez úpravy - túto povrchovú úpravu nazývame kuro-uchi (kuro - „čierny“), pričom ide o vrstvu surovej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Pekný kontrast vytvára kanji s názvom kováčskej dielne Hatsukokoro (初心). Kireha (spodná časť čepele alebo „dráha ostria“) má klasickú oblačnú povrchovú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť v japonskom štýle (Wa) vyrobená z wenge s objímkou z byvolieho rohu.