Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 270 mm je tradičný japonský nôž používaný na prípravu surových rýb, najmä na sashimi a nigiri sushi. Jeho dĺžka umožňuje krájať rybu jedným plynulým ťahom, čo spolu s jednostranne brúsenou čepeľou ostrou ako britva vytvára hladké, lesklé rezy. Názov sakimaru odkazuje na hrot tanto, ktorý okrem pôsobivého vzhľadu vzdáva hold aj katane.

Tradičné japonské nože sa vyrábajú z ocelí s vysokým obsahom uhlíka, a to najmä z dvoch dôvodov:

• vďaka čistému zloženiu ocelí môžu čepele dosiahnuť mimoriadne vysokú ostrosť,
• z rovnakého dôvodu ich možno po otupení ľahko znovu nabrúsiť do optimálneho tvaru.

Aogami #2 patrí medzi najlepšie ocele vo vysokouhlíkovej triede. Obsahuje pridané prvky, ako sú chróm (Cr) a volfrám (W), ktoré zlepšujú odolnosť proti korózii a opotrebovaniu, pričom si zachováva mimoriadne vysokú ostrosť a dá sa ľahko znovu nabrúsiť.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vŕba“, pretože svojím tvarom pripomína vŕbový list) je jedným z troch tradičných japonských nožov (ďalšími sú deba a usuba) a používa sa na krájanie surových rýb. Majú jednostranné ostrie, ktoré umožňuje dosiahnuť oveľa vyššiu ostrosť - to je kľúčové, ak má byť rez čo najčistejší a najhladší. Nože yanagiba bývajú zvyčajne dlhé 240-360 mm, čo umožňuje krájať sashimi jedným plynulým ťahom a predchádzať rozstrapkaným, cikcakovitým rezom, ktoré by poškodili tkanivo potraviny.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskom nožiarstve a patrí medzi najkvalitnejšie vysokouhlíkové ocele. Nože vykované z tejto ocele si preto vynikajúco zachovávajú ostrie a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. Je však menej odolná proti korózii, takže na čepeli sa môže vytvoriť patina, zatiaľ čo dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridanie chrómu a volfrámu túto vlastnosť do určitej miery zlepšuje, stále však ide o vysokouhlíkovú oceľ, o ktorú sa treba primerane starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu). Oceľ Aogami #2 pozostáva z uhlíka (C) 1,1 %, chrómu (Cr) 0,5 %, mangánu (Mn) 0,3 % a volfrámu (W) 1,5 %.

LAMINÁCIA:

Pri jednostranne brúsených nožoch sa používa metóda laminácie Ni-mai, pri ktorej sa plát mäkšieho kovu kováčsky privarí na stranu shinogi (prednú stranu) tvrdého jadra čepele. To spevňuje konštrukčnú integritu čepele, a tým zvyšuje jej húževnatosť.

GEOMETRIA:

Má jednostranne brúsenú čepeľ.

ÚPRAVA POVRCHU ČEPELE:

Horná časť zostala bez povrchovej úpravy - túto úpravu nazývame kuro-uchi (kuro - „čierny“), čo je vrstva prirodzenej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Pekný kontrast vytvára kanji s názvom kováčskej dielne Hatsukokoro (初心). Kireha (spodná časť čepele alebo „brúsna plocha“) má klasickú oblačnú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť v japonskom štýle (Wa) vyrobená z dreva wenge s objímkou z byvolieho rohu.