Hokiyama Kiritsuke Tsuchime s dĺžkou čepele 240 mm (9,5") je nôž vhodný pre profesionálov a domácich kuchárov, ktorí vedia, ako zaobchádzať s nožmi z vysokouhlíkovej ocele a ako sa o ne starať. Nadchne všetkých milovníkov japonských čepelí, ktorí uprednostňujú tradičný tvar japonského noža v kombinácii s klasickou západnou rukoväťou a väčšou hmotnosťou.

Nože kiritsuke sú obojstranne brúsené hybridy medzi tradičným japonským nožom yanagiba (krájací nôž, používaný najmä na sushi) a nožom usuba (nôž špecializovaný na krájanie zeleniny). To znamená, že nože kiritsuke možno použiť na najrôznejšie úlohy v kuchyni - od prípravy sašimi cez krájanie ribeye až po sekanie zeleniny. Tradične smel nože kiritsuke používať iba šéfkuchár reštaurácie, no ak ním (zatiaľ) nie ste, privrieme oko.

Horná časť čepele je čierna a zostala neošetrená. Táto šupinatá vrstva zostáva na čepeli po tepelnom spracovaní ocele a nazýva sa kuro-uchi. Patina kuro-uchi dodáva nožu jedinečný rustikálny vzhľad. Na povrchu čepele sú viditeľné jamky po kovaní. Tieto jamky nielen dotvárajú estetický vzhľad noža, ale zároveň zabraňujú prichytávaniu potravín na čepeľ.

Jadrom noža Kiritsuke Tsuchime je oceľ Super Blue (Aogami Super) od spoločnosti Hitachi, ktorá patrí medzi najkvalitnejšie japonské ocele. Oceľ Aogami Super má mimoriadne vysoký obsah uhlíka, ktorý priamo ovplyvňuje tvrdosť čepele. Obsahuje tiež 0,4 % vanádu, vďaka čomu je oceľ húževnatejšia.

Oceľ Aogami Super sa považuje za najmodernejšiu uhlíkovú oceľ na trhu. O vysokouhlíkové ocele sa treba viac starať, pretože rýchlo získavajú ochrannú patinu, a ak sa po každom použití neutrú a neosušia, začnú hrdzavieť. Spoločnosť Hokiyama nám to však trochu uľahčila. Dve vonkajšie vrstvy mäkšej ocele SUS405 sú odolné proti hrdzi, čo poskytuje lepšiu ochranu pred koróziou, hoci oceľ Aogami Super je na samotnej ostrine stále odkrytá (viditeľná zakrivená línia na spodnej časti čepele predstavuje rozhranie medzi jadrom a vonkajšími oceľami).

Nôž Kiritsuke bol tepelne spracovaný na tvrdosť približne 63 HRC. Ide o mimoriadne tvrdú oceľ, čo znamená, že si aj pri intenzívnom používaní dlho zachováva mimoriadne ostré ostrie. Vďaka vysokému obsahu uhlíka sa navyše nôž veľmi ľahko brúsi.

Nôž má ergonomickú rukoväť v západnom štýle (Yo) z odolného vrstveného pakkového dreva, ktorá je k tŕňu pripevnená tromi nerezovými nitmi. Nerezová hlavica z pakfongu zabezpečuje plynulý prechod medzi rukoväťou a čepeľou a poskytuje pohodlný a pevný úchop pri používaní.

O spoločnosti Hokiyama:

Hokiyama Hamono je popredná kováčska dielňa v japonskej prefektúre Kóči. Nedávno oslávila 100. výročie svojho založenia v roku 1919. Hokiyama Hamono je známa svojou kvalitou, pretože nadväzuje na tradíciu ručne vyrábaných čepelí, ktorá trvá už viac ako 800 rokov. Zachováva ručnú prácu a tradičné remeselné postupy odovzdávané z generácie na generáciu, pričom neustále usiluje o nové poznatky a inovácie. Hoci vyrába nože tradičnými metódami, riadi sa modernými technologickými smernicami v oblasti metalurgie, spracovania materiálov a inovácií výrobných procesov. Hokiyama je podľa vlastných slov spojením tradície (土佐 一), inovácií (無限) a praktickosti (左近).

Každý nôž v dielni prechádza približne 50 rôznymi procesmi, ktoré vykonávajú a kontrolujú skúsení remeselníci. Medzi rôzne kroky potrebné na výrobu noža Hokiyama patrí aj špeciálny proces nazývaný Rolling-Forging. Umožňuje efektívnu a rovnomernú výrobu nožov pri zachovaní vlastností a kvality japonskej ocele.