Tanaka Santoku Aogami #2 Kuro-uchi Damascus 165mm je kompaktný ručne kovaný japonský nôž určený na každodennú prípravu zeleniny, mäsa a rýb. Jeho tenká čepeľ a všestranný tvar umožňujú vynikajúcu kontrolu, zatiaľ čo jadro z ocele Aogami #2 poskytuje mimoriadnu ostrosť, dlhú výdrž ostria a jednoduché brúsenie.

Reaktívne jadro z uhlíkovej ocele je opláštené mäkkým železom a čepeľ má kombinovanú povrchovú úpravu kuro-uchi a vrstvený damaškový vzor. Odkryté jadro aj opláštenie z mäkkého železa môžu vytvárať patinu a vyžadujú starostlivú údržbu.

TVAR ČEPELE:

Santoku je všestranný japonský kuchynský nôž, ktorý sa bežne používa na prípravu zeleniny, vykosteného mäsa a rýb. Jeho názov sa často prekladá ako „tri cnosti“ a odkazuje buď na tieto tri skupiny surovín, alebo na schopnosť krájať na plátky, sekať a krájať nadrobno.

Čepeľ s dĺžkou 165 mm je kompaktná a ľahko ovládateľná, takže sa hodí do domácich kuchýň, na menšie dosky na krájanie aj pre kuchárov, ktorým sa dlhší gyuto ťažko ovláda. Jej pomerne rovné ostrie sa obzvlášť dobre hodí na krájanie posúvaním a kontrolované sekanie smerom nadol, zatiaľ čo mierne zaoblená špička umožňuje presnú prácu.

Napriek svojej všestrannosti nie je tenké ostrie určené na krájanie kostí, mrazených potravín ani iných tvrdých surovín.

OCEĽ:

Rezné jadro je vykované z ocele Aogami #2, známej aj ako Blue Paper Steel #2. Táto tradičná japonská vysokouhlíková oceľ je cenená pre schopnosť dosiahnuť veľmi jemné ostrie, dlho si zachovať ostrosť a pomerne ľahko sa brúsiť na vodných kameňoch.

Oceľ Aogami #2 obsahuje približne 1,1 % uhlíka, 0,5 % chrómu, 0,3 % mangánu a 1,5 % volfrámu. Chróm a volfrám zvyšujú odolnosť proti opotrebovaniu a výdrž ostria, oceľ je však naďalej reaktívna a nie je nehrdzavejúca.

Odkrytá oceľ pri ostrí postupne získa prirodzenú patinu. Aby ste zabránili hrdzaveniu, nôž umývajte ručne, po použití ho ihneď osušte a pred dlhším uskladnením na čepeľ naneste tenkú vrstvu oleja bezpečného na styk s potravinami.

VÝBRUS:

Tvrdé jadro z ocele Aogami #2 je z oboch strán opláštené mäkším železom. Táto trojvrstvová konštrukcia sa nazýva san-mai.

Opláštenie z mäkkého železa podopiera a chráni tvrdšie rezné jadro, pričom ostrie si zachováva vlastnosti ocele Aogami #2. Keďže aj opláštenie je reaktívne, na miestach bez povrchovej úpravy kuro-uchi sa môže vytvoriť patina alebo hrdza, ak zostanú mokré.

GEOMETRIA:

Nôž má symetrické obojstranné ostrie a je vhodný pre pravákov aj ľavákov. Geometria ostria v tvare V poskytuje dobrú rovnováhu medzi presným rezaním, stabilitou ostria a jednoduchým brúsením.

Čepeľ má zužujúci sa profil, ktorý sa smerom od päty k špičke postupne stenčuje. Vďaka tomu je pri rukoväti pevnejšia a predná časť čepele umožňuje presnejšiu a obratnejšiu prácu.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepeľ spája tmavú povrchovú úpravu kuro-uchi s vrstveným damaškovým vzorom. Úprava kuro-uchi zachováva tmavú oxidovú vrstvu vzniknutú pri kovaní, vďaka čomu má čepeľ prirodzený, rustikálny vzhľad a opláštenie z mäkkého železa je menej reaktívne.

Pod tmavým kovaným povrchom sa na vrstvenom opláštení z mäkkého železa odhaľuje plynulý damaškový vzor, ktorý dodáva každej čepeli jedinečný vzhľad.

RUKOVÄŤ:

Nôž je vybavený tradičnou osemhrannou japonskou rukoväťou wa z orechového dreva. Jej symetrický tvar poskytuje bezpečný a kontrolovaný úchop a je vhodný pre pravákov aj ľavákov.

Orechové drevo je odolné tvrdé drevo s teplým tmavým odtieňom a výraznou prirodzenou kresbou. Jeho pomerne nízka hmotnosť dopĺňa čepeľ a prispieva k vyváženému a pohodlnému držaniu.

STAROSTLIVOSŤ:

Tento nôž je vyrobený výhradne z reaktívnych materiálov, a preto si vyžaduje viac starostlivosti než nôž z nehrdzavejúcej ocele. Po použití ho opláchnite a dôkladne osušte. Nikdy ho nenechávajte mokrý ani ho neumývajte v umývačke riadu.

Na čepeli sa prirodzene vytvorí patina, čo je normálne a môže pomôcť chrániť oceľ. Červené alebo oranžové škvrny signalizujú aktívnu hrdzu a treba ich bezodkladne odstrániť. V okolí povrchových úprav kuro-uchi a Damascus nepoužívajte abrazívne čistiace prostriedky, pretože môžu natrvalo zmeniť ich vzhľad.

O KOVÁČOVI:

Shigeki Tanaka je kováč štvrtej generácie so sídlom v meste Miki, jednom z historických centier japonského kováčstva. Jeho nože sú známe spojením tradičných ručných kováčskych postupov, výrazných povrchových úprav a spoľahlivých rezných vlastností.

Tanaka pracuje s oceľami, ako je Aogami #2, a vyrába osobité kuchynské nože, ktoré oceňujú profesionálni kuchári, domáci kuchári aj zberatelia po celom svete.