Hokiyama Hon-Deba 150 mm (5,9") je ťažký tradičný japonský nôž na čistenie a filetovanie celých rýb, preseknutie rybích hláv a prípravu hydiny alebo iného mäsa s malými kosťami. Robustná pätka zvládne náročnejšiu prácu, zatiaľ čo zužujúca sa chrbtová časť vytvára tenšiu a presnejšiu špičku. Jednostranný výbrus a iba pre pravákov.

TVAR ČEPELE:

Deba je hrdým členom tradičnej japonskej trojice (spolu s nožmi yanagiba a usuba), ktoré sa používajú na prípravu sushi, sashimi a ďalších japonských špecialít! V japončine Hon doslova znamená pravý alebo pôvodný, čo znamená, že táto Deba je najhrubším a najťažším typom noža Deba.

Deba sa neodporúča na sekanie veľkých kostí. Nevystavujte ostrie čepele bočným silám, pretože by mohlo dôjsť k jeho vyštrbeniu alebo prasknutiu.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ pri výrobe japonských nožov a patrí medzi najlepšie vysokouhlíkové ocele, čo znamená, že nože z nej vykované si mimoriadne dlho zachovávajú ostrosť a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. ⚠️ O údržbe nožov si prečítajte tu.

VRSTVENIE:

Metóda vrstvenia Ni-mai sa používa pri nožoch s jednostranným výbrusom, pri ktorých je plát mäkšieho kovu kováčsky navarený na stranu shinogi (prednú stranu) tvrdého jadra čepele. To spevňuje konštrukciu čepele a následne zvyšuje jej odolnosť.

GEOMETRIA:

Nôž má jednostranný výbrus a pri rukoväti je ťažší a pevnejší, zatiaľ čo pri špičke je tenší a presnejší. Tento tvar čepele uľahčuje používanie noža, pretože je veľmi citlivý na ovládanie, ľahko manévrovateľný a dobre vyvážený. Tento typ konštrukcie čepele sa tiež nazýva distálne zúženie - viac sa o ňom dočítate v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepeli dodáva jemný vysoký lesk a ručne vyrytý podpis v podobe kanji.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť je vyrobená z najčastejšie používaného dreva na rukoväte tradičných japonských nožov - magnóliového dreva. Japonskí sushi kuchári ho uprednostňujú vďaka jeho antiseptickým vlastnostiam a rukoväť sa dá ľahko a lacno vymeniť, pretože na trhu je dostatok magnóliových rukovätí. Magnóliové drevo je mäkké a svetlé, preto si vyžaduje trochu dodatočnej údržby, keďže sa môže ľahko zafarbiť. Pred používaním noža preto odporúčame mať čisté ruky.

O spoločnosti Hokiyama:

Hokiyama Hamono je popredná kováčska dielňa v japonskej prefektúre Kóči. Nedávno oslávila 100. výročie svojho založenia v roku 1919. Hokiyama Hamono je známa svojou kvalitou, pretože nadväzuje na tradíciu ručne vyrábaných čepelí, ktorá trvá už viac ako 800 rokov. Zachováva ručnú prácu a tradičné remeselné postupy odovzdávané z generácie na generáciu, pričom zároveň neustále rozvíja nové poznatky a inovácie. Hoci vyrába nože tradičnými metódami, riadi sa modernými technologickými postupmi v oblasti metalurgie, spracovania materiálov a inovácií výrobných procesov. Hokiyama je podľa vlastných slov spojením tradície (土佐 一), inovácií (無限) a praktickosti (左近).