Tsunehisa Sakimaru Sujihiki Aogami #2 300 mm je tradičný japonský nôž určený na prípravu mäsa a rýb, najmä na sashimi a nigiri sushi. Názov sakimaru odkazuje na hrot tanto, ktorý je jedným z hlavných prvkov katany.

Aogami #2 patrí medzi najlepšie ocele s vysokým obsahom uhlíka. Obsahuje pridané prvky, ako sú chróm (Cr) a volfrám (W), ktoré zlepšujú odolnosť proti korózii a opotrebovaniu, pričom si zachováva mimoriadne jemnú ostrosť a dá sa ľahko znovu nabrúsiť.

Tradičné japonské nože sa vyrábajú z ocelí s vysokým obsahom uhlíka, a to najmä z dvoch dôvodov:

• vďaka čistému zloženiu ocele môžu čepele dosiahnuť mimoriadne jemnú ostrosť,
• z rovnakého dôvodu ich možno po otupení ľahko znovu nabrúsiť do optimálneho tvaru.

TVAR ČEPELE:

Sakimaru Sujihiki je nôž ideálny na krájanie tepelne upraveného aj surového mäsa a rýb, pretože extra dlhá a tenká čepeľ umožňuje vykonať rez jedným dlhým, plynulým ťahom. Tým sa zabraňuje pohybu noža dopredu a dozadu (tzv. „píleniu“) a výsledkom je rovnomerný a hladký rez mäsa. Nôž má výrazné zakrivenie v bruchu čepele, ktoré ďalej uľahčuje krájanie veľkých kusov mäsa a rýb, pretože zakrivenie napodobňuje pohyb ruky pri krájaní.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ pri výrobe japonských nožov a patrí medzi najkvalitnejšie ocele s vysokým obsahom uhlíka. Nože z nej kované si preto dobre zachovávajú ostrie a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. Zároveň je menej odolná proti korózii, čo znamená, že na čepeli sa môže vytvoriť patina, pričom dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridanie chrómu a volfrámu túto vlastnosť do určitej miery zlepšuje, stále však ide o oceľ s vysokým obsahom uhlíka, o ktorú sa treba primerane starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu). Oceľ Aogami #2 obsahuje uhlík (C) 1,1 %, chróm (Cr) 0,5 %, mangán (Mn) 0,3 % a volfrám (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:

Pri nožoch s jednostranným výbrusom sa používa metóda vrstvenia san-mai, pri ktorej sa plát mäkšieho kovu kováčsky privarí na stranu shinogi (prednú stranu) tvrdého jadra čepele. Tým sa spevňuje konštrukčná pevnosť čepele, a tá je následne odolnejšia.

GEOMETRIA:

Má obojstranný (symetrický) výbrus čepele s profilom ostria v tvare V, ktorý ponúka dobrú rovnováhu medzi ľahkosťou krájania a robustnosťou.

ÚPRAVA ČEPELE:

Horná časť zostala neupravená – túto úpravu nazývame kuro-uchi (kuro - „čierna“), čo je vrstva surovej ochrannej patiny na vonkajšej oceli.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť v japonskom štýle (Wa) vyrobená z palisandrového dreva s objímkou z byvolieho rohu.

O KOVÁČOVI:

Tsunehisa je značka, ktorá spája rôzne vysokokvalitné nože z rozličných nožiarskych centier v Japonsku, ako sú Tosa, Seki a Sakai. Ich filozofiou je, že každý región má vlastnú oceľ a odlišné výrobné postupy. Tosa je napríklad známa oceľami Ginsanko a Aus-8, Seki je preslávené výrobou vynikajúcich čepelí zo skupiny ocelí V-Gold a Sakai jednostranne brúsenými nožmi Honyaki.