Jeden z najdrsnejších deba nožov v našej kolekcii, tento Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm (6,5") je určený pre skutočných milovníkov rýb (a kuchárov!) s poriadnou silou v rukách - napokon, pri hmotnosti 290 g (10,2 oz) nie je práca s ním žiadna prechádzka ružovým sadom.

Toto deba sa od väčšiny ostatných (zvyčajne jednostranne brúsených) deba nožov odlišuje obojstranným výbrusom, čo znamená, že ide o nôž Ryo-Deba. Obojstranný výbrus uľahčuje ostrenie a zároveň ho robí ideálnym na náročné úlohy , ako je prerezávanie kostí veľkých rýb a kurčiat. Vďaka symetrickej čepeli je vhodný pre pravákov aj ľavákov.

Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm (6,5") je japonský kuchynský nôž špecializovaný na prípravu rýb. Je navrhnutý na náročnú prácu pre skúsených profesionálov alebo domácich používateľov. Odporúča sa najmä nadšencom rybolovu na „veľké ryby“!

TVAR ČEPELE:

Deba je jedným z »veľkej trojice« tradičných japonských kuchynských nožov spolu s nožmi usuba a yanagiba. Ide o základné nože, ktoré musí ovládať každý sushi kuchár.
Deba je tradičný nôž, ktorý kuchár používa na prípravu celej ryby: od čistenia, filetovania a porciovania až po odstraňovanie plutiev a hlavy či sekanie menších kostí. Možno ho použiť aj na prípravu hydiny a iného mäsa s menšími kosťami.
Nôž deba je vyváženou kombináciou robustnosti a presnosti. Filetovanie rýb môže byť náročné a vyžaduje presné vedenie noža, preto je ostré deba nevyhnutné na zníženie rizika poškodenia jemného rybieho mäsa.
Hrubá a ťažká čepeľ je vhodná na náročnú prácu vyžadujúcu silu - odstraňovanie plutiev, chvostov a hláv rýb, ako aj lámanie menších kostí.
Toto deba je výnimočné - ide o ryo-deba, čo znamená, že má obojstranný výbrus (na rozdiel od väčšiny deba nožov), takže ho môžu používať praváci aj ľaváci. Obojstranný výbrus zároveň uľahčuje ostrenie. Ryo-deba si bez problémov poradí s náročnejšími úlohami, ako je prerezávanie kostí veľkých rýb a kurčiat.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ pri výrobe japonských nožov a jedna z najkvalitnejších ocelí s vysokým obsahom uhlíka. Nože z nej kované si preto zachovávajú ostrie mimoriadne dlho a zároveň sa veľmi ľahko ostria. Zároveň je menej odolná proti korózii, takže na čepeli sa môže vytvoriť patina, pričom dlhšie vystavenie vode alebo iným korozívnym látkam môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaný chróm a volfrám túto vlastnosť do určitej miery zlepšujú, stále však ide o oceľ s vysokým obsahom uhlíka, o ktorú sa treba náležite starať (⚠️ viac o údržbe nožov sa dočítate tu). Oceľ Aogami #2 sa skladá z uhlíka (C) 1,1 %, chrómu (Cr) 0,5 %, mangánu (Mn) 0,3 % a volfrámu (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:

Jadro čepele bolo vrstvené metódou san-mai, aby sa zlepšila jej konštrukčná pevnosť, schopnosť odolávať nárazom a zabránilo sa odlamovaniu. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ pozostávajúcu z hlavnej vnútornej vrstvy tvrdej ocele (hagane) a dvoch vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré ju chránia.

→ Prečítajte si viac o konštrukcii čepele: vrstvenie.

GEOMETRIA:

Nôž má obojstranne brúsenú čepeľ s konvexným ostrím v tvare V. Pri rukoväti je ťažšia a pevnejšia, zatiaľ čo pri špičke, ku ktorej sa zužuje, je tenšia a presnejšia. Vďaka tomuto tvaru čepele sa nôž ľahšie používa, pretože rýchlo reaguje, ľahko sa ovláda a je dobre vyvážený. Tento typ konštrukcie čepele sa nazýva distálne zužovanie - viac sa o ňom dočítate v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepeľ má povrchovú úpravu kuro-uchi. Úprava kuro-uchi na čepeliach Aogami #2 poskytuje ochrannú vrstvu proti hrdzi a ďalším vonkajším vplyvom, ktoré by inak mohli poškodiť povrch. Úprava kuro-uchi (kuro - „čierna“) je vrstva surovej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Vytvára pekný kontrast s ručne vytepanými kanji znakmi na čepeli. Kireha (spodná časť čepele alebo „dráha čepele“) má klasickú zakalenú povrchovú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:

Rukoväť v japonskom štýle (Wa) je vyrobená z palisandrového dreva a zakončená čiernou objímkou z pakka dreva. Oválna rukoväť umožňuje pohodlný a pevný úchop, vhodný pre pravákov aj ľavákov.

KOVÁČSKA DIELŇA:

Tsunehisa je značka, ktorá spája rôzne kvalitné nože z rozličných nožiarskych centier v Japonsku, ako sú Tosa, Seki a Sakai. Ich filozofiou je, že každý región má vlastnú oceľ a odlišné výrobné postupy. Tosa je napríklad známa oceľami Ginsanko a Aus-8, Seki je preslávené výrobou vynikajúcich čepelí zo skupiny ocelí V-Gold a Sakai jednostranne brúsenými nožmi Honyaki.