Čínsky sekáč Tamahagane „SAN“ 175mm (6.9")

Obraz, ktorý sa väčšine ľudí vybaví pri počutí slova sekáč, je zvyčajne obraz zručného mäsiara, ktorý ním švihá, aby preťal kosti, a používa ho na rozporcovanie celých jatočných tiel. Hoci Tamahagane San čínsky sekáč 175 mm (6,9") môže na pohľad pripomínať tieto drsne pôsobiace nože, v skutočnosti slúži na iný, ušľachtilejší účel. Samotná čepeľ nie je taká hrubá a je vyrobená z tvrdšej – a teda o niečo krehkejšej – ocele, takže pri sekaní kostí je náchylnejšia na vyštrbenie.

Tento sekáč je skôr univerzálnym kuchárskym nožom a v tradičnej čínskej kuchyni sa ako taký aj používa. Jeho dlhá čepeľ je ideálna na krájanie väčších kusov zeleniny, no dobre si poradí aj s krájaním surových rýb a mäsa. Mierne zakrivené ostrie umožňuje kolískové pohyby a zároveň je dostatočne tenké na presnejšie techniky krájania, ako je sekanie nadrobno, krájanie na kocky či julienne.

Ďalšou skvelou vlastnosťou je jeho mimoriadne široký profil, ktorý možno využiť na prenášanie akýchkoľvek nakrájaných potravín pripravených na cestu do ich konečného cieľa – rozpálenej panvice. Kto potrebuje stierku na cesto, keď má túto krásku vo svojom bloku na nože (alebo zavesenú na našom magnete na nože)? 🚨 Len nezabudnite používať chrbát čepele, nie ostrie, pretože škrabanie po doske na krájanie ho môže otupiť alebo dokonca spôsobiť jeho vyštrbenie.

OCEĽ:
Táto séria od spoločnosti Tamahagane je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele VG-5. Ide o ďalšiu vysokokvalitnú oceľ od spoločnosti Takefu Steel Ltd., navrhnutú s ohľadom na kvalitné rezné nástroje. Po zakalení dosahuje tvrdosť približne 60 HRC, čo zaručuje vynikajúcu ostrosť. Oceľ VG-5 sa vyznačuje vysokou odolnosťou proti korózii, opotrebovaniu aj praskaniu, vďaka čomu je skvelou voľbou pre profesionálnych kuchárov pracujúcich v komerčnej kuchyni. Oceľ VG-5 patrí do skupiny V-Gold, čo znamená, že je mimoriadne tvrdá a odolná proti korózii a poskytuje čepeli ostrosť, ktorej sa len máloktorá vyrovná. Je odolná, zároveň sa ľahko brúsi a udržiava.

Zloženie VG-5: Uhlík: 0,7 – 0,8 %, Chróm: 13 – 15 %, Molybdén: 0,2 – 0,4 %, Vanád: 0,1 – 0,2 %, Nikel: <0,25 %, Meď: <0,25 %

Jadro je obalené dvoma vonkajšími vrstvami z nehrdzavejúcej ocele SUS410 zakalenej na tvrdosť 28 – 32 HRC, ktoré zvyšujú pružnosť a chránia jadro pred vonkajšími vplyvmi.

GEOMETRIA:
Vyklenuté ostrie je ručne brúsené pod uhlom 14 – 15˚ a má neuveriteľnú zrkadlovú povrchovú úpravu s dokonalou rovnováhou medzi ostrosťou a pevnosťou, vďaka čomu je čepeľ vhodná aj na prácu v profesionálnom prostredí.

LAMINÁCIA:
Vonkajšie vrstvy majú matný povrch a zdobia ich jemné odtlačky po kovaní, ktoré nožu dodávajú charakteristický vzhľad. Jemná línia medzi vrstvami jigane (mäkšia oceľ) a hagane (tvrdá oceľ) pripomína sotva viditeľný letokruh, ktorý rozdeľuje nôž na dve časti a umocňuje jeho elegantný vzhľad. 

Na začiatku majú tri vrstvy hrúbku 20 mm a počas kovania sa stlačia na iba 2 mm. Vďaka tomu sú nože z radu Tamahagane neuveriteľne tenké a následne aj veľmi ostré. Ostrie si zachovávajú mimoriadne dlho a po otupení sa  jednoducho znovu naostria.

RUKOVÄŤ:
 Rukoväť je vyrobená z laminátu z pakka dreva svetlohnedej farby. V porovnaní s rukoväťami iných japonských nožov je pomerne veľká, a preto umožňuje pevný úchop. Je vhodná pre pravákov aj ľavákov. Tento typ rukoväti odporúčame najmä kuchárom s väčšími rukami, ktorí zvyčajne ťažko hľadajú vhodný a pohodlný japonský nôž.

KOVÁČ:
Nože Tamahagane sa vyrábajú v oblasti Tsubame-Sanjo v prefektúre Niigata na severe Japonska. Táto oblasť je známa oceľovými výrobkami vyrábanými pomocou tradičných zručností a znalostí v kombinácii s modernými metódami a technológiami. Kováčska dielňa používa názov Tamahagane pre tento výnimočný rad nožov, ktorý vyniká dlhotrvajúcou ostrosťou a je prepracovanou kombináciou tradície, stáročných skúseností a pokroku modernej metalurgie.

Nože Tamahagane možno prirovnať k špičkovým športovým automobilom navrhnutým tak, aby dosiahli dokonalú rovnováhu medzi prednou a zadnou časťou s rovnomerným rozložením hmotnosti – v tomto prípade medzi čepeľou a rukoväťou. Tento pomer 50 : 50 bol vždy v centre tvorivého procesu. Je to zrejmé hneď, ako nôž vezmeme do ruky. Hmotnosť rukoväti je dokonale vyvážená hmotnosťou čepele. Toto vyváženie spolu s vynikajúcou ostrosťou umožňuje neunavujúcu prácu aj po dlhých hodinách za profesionálnou kuchynskou linkou.

Nože Tamahagane sú preto mimoriadne odolné, ostrie si zachovávajú veľmi dlho a ľahko sa brúsia. Spájajú tiež nadčasový, jednoduchý dizajn s maximálnou ostrosťou. Majú elegantný vzhľad bez kompromisov v oblasti kvality a efektivity. Sú ideálne pre nadšencov domáceho varenia aj profesionálnych kuchárov , ktorí hľadajú dokonalú rovnováhu a odolnosť svojho spoľahlivého kuchynského pomocníka.