Keď Japonci hovoria o dobrej ostrosti, myslia tým najmä ostrú čepeľ, ktorá pri krájaní neovplyvňuje bunkovú štruktúru potravín. Na dosiahnutie takéhoto hladkého ostria musí byť čepeľ vyrobená z ocele pozostávajúcej z čo najmenších a najhomogénnejších častíc. Táto štruktúra ocele umožňuje nabrúsiť čepeľ do jemného a hladkého ostria, ktoré bunky netrhá, ale hladko nimi prechádza.
Veľmi dôležité je aj to, aby mala oceľ tvrdosť 60 HRC alebo viac, čo umožňuje menší uhol ostrenia. Všetky tieto vlastnosti sa najčastejšie nachádzajú v uhlíkových oceliach s veľmi vysokým obsahom karbidov a následne nízkym obsahom chrómu. Nôž vyrobený z takejto ocele sa však správa trochu inak ako bežnejšie nože z nehrdzavejúcej ocele. Používaním a postupom času tieto čepele získajú patinu. Nôž je v skutočnosti najcitlivejší vtedy, keď je ešte nový a patina sa na ňom ešte nevytvorila. Tá ho neskôr ochráni a zvýši jeho odolnosť.
Čo je patina a ako ju rozpoznať?
Tradičné japonské ocele môžu v dôsledku nízkeho obsahu chrómu (Cr) počas používania zmeniť farbu a oxidáciou získať patinu.
Patina je prirodzená ochranná vrstva na uhlíkových oceliach, ktorá chráni čepeľ pred ďalšou oxidáciou a dodáva jej vzhľad s drsnejšou povrchovou úpravou. Vzniká oxidáciou povrchu ocele a tento proces je ešte rýchlejší, ak sa nôž dostane do kontaktu s rôznymi kyselinami. Patinu môžete rozpoznať podľa charakteristických farieb: najprv sa objaví zlatožltá, ktorá sa zmení na tmavomodrú, potom prejde do fialovej a napokon do sivej, ktorá časom tmavne. Ak si všimnete červené bodky hrdze, mali by ste ich odstrániť.
Aký je rozdiel medzi patinou a hrdzou?
Patina je tenká vrstva, ktorá vzniká na povrchu oxidovanej ocele a chráni ju pred ďalšou oxidáciou.
Patinu si netreba zamieňať s hrdzou, pretože prvá čepeľ chráni, zatiaľ čo druhá spôsobuje koróziu a znehodnocovanie materiálu.
Hrdza je hrubšia vrstva zvyčajne hnedého oxidu železa s červenkastým odtieňom, ktorá vzniká reakciou železa a kyslíka za prítomnosti vody alebo vzdušnej vlhkosti. Hrdza čepeľ nechráni, ale na mieste, kde vznikla, urýchľuje ďalšiu koróziu. Ak si na čepeli všimnete hrdzu, pred použitím noža ju odstráňte.
Ktoré ocele získavajú patinu a ktoré sú najcitlivejšie?
Existujú tri typy ocelí: uhlíková, nehrdzavejúca a prášková oceľ.
- Už podľa názvu má uhlíková oceľ vysoký obsah uhlíka a obsahuje málo chrómu alebo žiadny chróm. Najobľúbenejšie japonské uhlíkové ocele sú biela oceľ (Shirogami / White Paper Steel), modrá oceľ (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 a ďalšie. Z uvedených je Shirogami najcitlivejšia, pretože neobsahuje chróm, a preto na nej patina vzniká rýchlo. Nože z ocele Shirogami si vyžadujú o niečo väčšiu starostlivosť, a preto sú určené skúseným používateľom. Oceľ SUJ2 je menej citlivá ako biela oceľ, napriek tomu na nej patina vzniká pomerne rýchlo. Najmenej citlivou uhlíkovou oceľou je Aogami, ktorá môže obsahovať až 1,5 % chrómu. Pozrite si náš výber nožov z uhlíkovej ocele >>
- Nehrdzavejúce ocele obsahujú viac ako 12 % chrómu, ktorý reaguje s kyslíkom a vytvára pasívnu vrstvu chrániacu oceľ pred oxidáciou a koróziou. Pozrite si náš výber nožov z nehrdzavejúcej ocele >>
- Práškové ocele sú špeciálnym typom ocelí, pretože niektoré zliatiny obsahujú dostatok chrómu na to, aby sa klasifikovali ako nehrdzavejúce, zatiaľ čo iné obsahujú menej chrómu a sú náchylné na zmenu farby (HAP-40, 70 – 4,70 % Cr). Pozrite si náš výber nožov z práškovej ocele >>
Ako urýchliť vznik patiny?
Keďže patina chráni čepeľ pred koróziou, môžete urýchliť aj proces jej vzniku. Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť: môžete použiť instantnú kávu, ocot, horčicu, kyseliny a podobné látky. Pre všetkých domácich nadšencov sú najlepšou voľbou káva a horčica.
|
Urýchlenie vzniku patiny pomocou kávy: Uvarte kávu, počkajte, kým vychladne, a ponorte do nej čepeľ. Dávajte pozor, aby ste nepoškodili špičku, a chráňte ju tak, že na dno nádoby položíte kúsok látky alebo špongie. Dávajte tiež pozor, aby ste neponorili rukoväť, pretože drevo môže nasať kávu a zafarbiť sa. Čepeľ nechajte v káve dovtedy, kým sa vám vzhľad patiny nebude páčiť. Urýchlenie vzniku patiny pomocou horčice: Pomocou horčice môžete vytvoriť patinu v požadovanom vzore. Zmiešajte horčicu s trochou octu a naneste zmes na čepeľ vatovou tyčinkou. Ak nanesiete tenkú vrstvu zmesi, vytvorí sa viac patiny, zatiaľ čo pri nanesení hrubšej vrstvy sa na čepeli vytvorí menej patiny. |
Vytvorenie patiny pomocou cibule, avokáda, mäsa a majonézy:
Nože, na ktorých vzniká patina
Údržba nožov s vytvorenou patinou
Nôž je najcitlivejší vtedy, keď je ešte nový a patina sa na ňom ešte nevytvorila, no neskôr ho patina ochráni a zvýši jeho odolnosť. Tieto typy nožov si vyžadujú o niečo väčšiu starostlivosť, preto odporúčame dodržiavať nasledujúce kroky:
- Pravidelne ho utierajte čistou a suchou handričkou (môžete to robiť aj počas používania).
- Po použití ho opláchnite vlažnou vodou a utrite dosucha.
- Jemne ho potrite olejom na údržbu nožov alebo obyčajným rafinovaným slnečnicovým olejom.
- Nôž môžete skladovať zabalený v papieri, ktorý absorbuje vlhkosť a ochráni čepeľ.
Chcete radšej niečo z nehrdzavejúcej ocele?
Nože, na ktorých nevzniká patina
Ako odstrániť hrdzu?
Ak sa na čepeli napriek ochrannej vrstve patiny objaví hrdza, môžete ju odstrániť drsnou kuchynskou špongiou, špeciálnou špongiou na čistenie nožov (vyzerá ako guma) alebo jemným vodným brúsnym papierom (zrnitosť 500 – 800). Čepeľ by ste mali leštiť pomaly a opatrne, aby ste nepoškriabali povrch noža. Osobitnú pozornosť by ste mali venovať aj damascénskemu vzoru a povrchovej úprave Kuro-uchi, pretože hrubým čistením môžu vyblednúť alebo dokonca zmiznúť. Po odstránení povrchovej úpravy Kuro-uchi ju už nie je možné obnoviť.
