Patina je prirodzená ochranná vrstva, ktorá vzniká na reaktívnych nožoch z uhlíkovej ocele oxidáciou. Na rozdiel od škodlivej červenohnedej hrdze sa patina objavuje v odtieňoch žltej, modrej, fialovej a sivej a pomáha spomaľovať ďalšiu koróziu. Táto príručka vysvetľuje, na ktorých oceliach patina vzniká, ako ju vytvoriť pomocou kávy alebo horčice, ako sa starať o reaktívne čepele a ako bezpečne odstrániť hrdzu bez poškodenia ich povrchovej úpravy.
Keď Japonci hovoria o dobrej ostrosti, majú na mysli najmä ostrú čepeľ, ktorá pri krájaní neovplyvňuje bunkovú štruktúru potravín. Na dosiahnutie takého hladkého ostria musí byť čepeľ vyrobená z ocele tvorenej čo najmenšími a najhomogénnejšími časticami. Táto štruktúra ocele umožňuje nabrúsiť čepeľ na jemné a hladké ostrie, ktoré bunky netrhá, ale plynulo nimi prechádza.
Je tiež veľmi dôležité, aby mala oceľ tvrdosť 60 HRC a viac, čo umožňuje menší uhol ostrenia. Všetky tieto vlastnosti sa najčastejšie nachádzajú v uhlíkových oceliach s veľmi vysokým obsahom karbidov a následne nízkym obsahom chrómu. Nôž vyrobený z takejto ocele sa však správa trochu inak než bežnejšie nože z nehrdzavejúcej ocele. Používaním a časom tieto čepele získajú patinu. Nôž je v skutočnosti najcitlivejší, keď je ešte nový a patina sa na ňom ešte nevytvorila; neskôr ho patina ochráni a zvýši jeho odolnosť.
Čo je patina a ako ju rozpoznať?
Tradičné japonské ocele môžu vďaka nízkemu obsahu chrómu (Cr) pri používaní meniť farbu a získavať patinu, keď oxidujú.
Patina je prirodzená ochranná vrstva na uhlíkových oceliach, ktorá chráni čepeľ pred ďalšou oxidáciou a dodáva jej vzhľad s drsnou povrchovou úpravou. Vzniká oxidáciou povrchu ocele a tento proces je ešte rýchlejší, ak sa nôž dostane do kontaktu s rôznymi kyselinami. Patinu spoznáte podľa charakteristických farieb: najprv sa objaví zlatožltá, ktorá prejde do sýtomodrej, potom do fialovej a napokon do sivej, ktorá časom tmavne. Ak si všimnete červené bodky hrdze, mali by ste ich odstrániť.
Aký je rozdiel medzi patinou a hrdzou?
Patina je tenká vrstva, ktorá vzniká na povrchu oxidovanej ocele a chráni ju pred ďalšou oxidáciou.
Patinu by ste si nemali zamieňať s hrdzou, pretože prvá chráni čepeľ, zatiaľ čo druhá spôsobuje koróziu a znehodnocovanie materiálu.
Hrdza je hrubšia vrstva zvyčajne hnedého oxidu železa s červenkastým odtieňom, ktorá vzniká reakciou železa a kyslíka v prítomnosti vody alebo vzdušnej vlhkosti. Hrdza čepeľ nechráni, ale na mieste, kde vznikla, urýchľuje ďalšiu koróziu. Ak si na čepeli všimnete hrdzu, mali by ste ju pred použitím noža odstrániť.
Na ktorých oceliach vzniká patina a ktoré sú najcitlivejšie?
Existujú tri typy ocele: uhlíková, nehrdzavejúca a prášková oceľ.
- Ako už naznačuje jej názov, uhlíková oceľ má vysoký obsah uhlíka a obsahuje málo chrómu alebo žiadny chróm. Najobľúbenejšie japonské uhlíkové ocele sú biela oceľ (Shirogami / White Paper Steel), modrá oceľ (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 atď. Z uvedených ocelí je Shirogami najcitlivejšia, pretože neobsahuje chróm, a preto sa na nej rýchlo vytvára patina. Nože z ocele Shirogami si vyžadujú o niečo väčšiu starostlivosť, a preto sú určené skúseným používateľom. Oceľ SUJ2 je menej citlivá než biela oceľ, napriek tomu na nej patina vzniká pomerne rýchlo. Najmenej citlivou uhlíkovou oceľou je Aogami, ktorá môže obsahovať až 1,5 % chrómu. Pozrite si náš výber nožov z uhlíkovej ocele >>
- Nehrdzavejúce ocele obsahujú viac než 12 % chrómu, ktorý reaguje s kyslíkom a vytvára pasívnu vrstvu chrániacu oceľ pred oxidáciou a koróziou. Pozrite si náš výber nožov z nehrdzavejúcej ocele >>
- Práškové ocele sú špeciálnym typom ocelí, pretože niektoré zliatiny obsahujú dostatok chrómu na zaradenie medzi nehrdzavejúce ocele, zatiaľ čo iné obsahujú menej chrómu a sú náchylné na zmenu farby (HAP-40, 70-4,70 % Cr). Pozrite si náš výber nožov z práškovej ocele >>
Ako môžete urýchliť tvorbu patiny?
Keďže patina chráni čepeľ pred koróziou, môžete urýchliť aj proces jej tvorby. Existuje niekoľko spôsobov, ako to dosiahnuť: môžete použiť instantnú kávu, ocot, horčicu, kyseliny a podobné látky. Pre všetkých nadšencov DIY sú najlepšou voľbou káva a horčica.
|
Urýchlenie tvorby patiny pomocou kávy: Urýchlenie tvorby patiny pomocou horčice: |
Vytváranie patiny pomocou cibule, avokáda, mäsa a majonézy:
Nože, na ktorých vzniká patina
Údržba nožov s vytvorenou patinou
Nôž je najcitlivejší, keď je ešte nový a patina sa na ňom ešte nevytvorila, no neskôr ho patina ochráni a zvýši jeho odolnosť. Tieto typy nožov si vyžadujú o niečo väčšiu starostlivosť a odporúčame vám dodržiavať nasledujúce kroky:
- Pravidelne ho utierajte čistou a suchou handričkou (môžete to robiť aj počas používania).
- Po použití ho opláchnite vlažnou vodou a utrite dosucha.
- Jemne ho potrite olejom na údržbu nožov alebo obyčajným rafinovaným slnečnicovým olejom.
- Nôž môžete skladovať zabalený v papieri, ktorý absorbuje vlhkosť a ochráni čepeľ.
Chcete radšej niečo z nehrdzavejúcej ocele?
Nože, na ktorých nevzniká patina
Ako odstrániť hrdzu?
Ak sa na čepeli napriek ochrannej vrstve patiny objaví hrdza, môžete ju odstrániť hrubou kuchynskou špongiou, špeciálnou špongiou na čistenie nožov (vyzerá ako guma) alebo jemným vodným brúsnym papierom (zrnitosť 500-800). Čepeľ by ste mali leštiť pomaly a opatrne, aby ste nepoškriabali povrch noža. Osobitnú pozornosť by ste mali venovať aj damaskovému vzoru a povrchovej úprave Kuro-uchi, pretože pri hrubom čistení môžu vyblednúť alebo dokonca úplne zmiznúť. Po odstránení povrchovej úpravy Kuro-uchi ju už nemožno obnoviť.
