Kováč: Tomoo Matsamura [TOJIRO]

TOJIRO je jedným z popredných japonských výrobcov kuchynských nožov a spája dostupnú kvalitu s tradíciou spracovania kovov v oblasti Tsubame-Sanjo. Okrem modernej továrne vytvára TOJIRO ATELIER luxusné nože pomocou tradičných techník voľného kovania. Tím pod vedením kováča Tomoa Matsumuru spája zručnú ručnú prácu, intuíciu a pokročilé testovacie technológie, aby vyrábal spoľahlivé nože a zároveň neustále zdokonaľoval svoje ocele, materiály a výrobné procesy.

TOJIRO je jednou z 5 najlepších japonských značiek vyrábajúcich kuchynské nože. Bola založená v roku 1953 a sídli v prosperujúcej výrobnej oblasti Tsubame Sanjo v prefektúre Niigata, kde má spracovanie ocele tradíciu siahajúcu do začiatku 17^th storočia. Je to tiež miesto, kde možno hlavné zamestnanie jeho obyvateľov okamžite vyčítať zo stavu miestnych ciest. Prach pokrývajúci ulice je vedľajším produktom výroby ocele v tejto oblasti a hrdzavé oceľové častice ležiace na každom povrchu vtlačili ducha remeselnej zručnosti aj do jej ciest.

TOJIRO je synonymom pre špičkové japonské nože za rozumnú cenu. V hlavnej továrni už pracuje viac ako 60 zamestnancov, no spoločnosť sa rozhodla ďalej rozšíriť svoj sortiment a vstúpiť aj do oblasti luxusných výrobkov. V posledných rokoch zriadila úplne novú, modernú dielňu, ktorá susedí s halou sériovej výroby a je určená na výrobu prepracovaných nožov na mieru. Návštevníci môžu navštíviť obe prevádzky a na vlastnej koži zažiť proces výroby nožov, pričom z vyvýšenej plošiny môžu sledovať pracovný postup a vnímať všetky jeho zvuky a vône. V tejto novej dielni sa vyrábajú nože pod luxusnou značkou TOJIRO ATELIER. V roku 2008 bola obnovená tradícia voľného kovania a každý výrobok, ktorý vyjde z TOJIRO ATELIER, vyrobí od rukoväti až po čepeľ ten istý kováč.

Tím kováčov vedie Tomoo Matsumura (narodený v roku 1976), ktorý sa vyučil u Kazuomiho Yamamota z Yoshikane a učil sa od Tsunea Yoshidu a Kinsakua Konda, všetkých významných kováčov z oblasti Sanjo. Vo svojom tíme TOJIRO pôsobí už posledných 16 rokov a najradšej pracuje s oceľou VG-10. Obľubuje aj vlastnosti ocele SK, ktorú často používa na nástroje.

Človek by si pomyslel, že kováč zvyknutý vyrábať veľké nože gyuto bude mať rád aj ich pocit pri práci v kuchyni. Na otázku o obľúbenom noži však odpovedal, že je to v skutočnosti jeho verný petty, ktorý pravidelne používa pri varení. A jeho obľúbené jedlo? Nie sushi ani ramen, ale karí, ktoré pripravuje jeho manželka.

Tomoo Matsumura sa spolieha na svoju intuíciu a čerpá zo skúseností s tradičnými metódami kovania, no využíva aj všetky výhody najmodernejšieho vybavenia, ktoré TOJIRO ponúka. To mu umožňuje testovať všetky detaily, od tvrdosti ocele až po udržanie ostria. Svojich menej skúsených kolegov povzbudzuje, aby postupovali rovnako: riadili sa inštinktom a zároveň kontrolovali výsledky v každom kroku procesu. Špičková technológia je len jednou z výhod práce v takej veľkej spoločnosti; TOJIRO sa tiež zameriava na neustále zdokonaľovanie nožov a materiálov používaných pri ich výrobe. Keď sme sa Tomoa opýtali, ako budú nože vyzerať o 1 000 rokov, odpovedal: „Nôž je jednoduchý nástroj, takže si nemyslím, že dôjde k veľkej zmene. Oceľ môže byť oveľa lepšia, ale predstavujem si, že základný tvar zostane rovnaký.“

---

Prezrite si našu kolekciu TOJIRO tu.

Továreň na nože TOJIRO sme navštívili niekoľkokrát (v rokoch 2016 a 2018), aby sme videli ich kováčov a brusičov pri práci. TOJIRO sa zameriava na pokročilé technológie a neustále zdokonaľovanie svojich nožov a materiálov a my sa vždy veľmi radi stretávame s ich tímom a rozprávame sa s ním, pretože sa od nich veľa učíme! 😊

Fotografie: Mitja Kobal 👇