Kováč: Tomoo Matsamura [TOJIRO]

TOJIRO je jednou z 5 najvýznamnejších japonských značiek vyrábajúcich kuchynské nože. Bola založená v roku 1953 a sídli v prosperujúcej výrobnej oblasti Tsubame Sanjo v prefektúre Niigata, kde má spracovanie ocele tradíciu od začiatku 17. ^storočia. Je to tiež miesto, kde možno hlavné povolanie miestnych obyvateľov okamžite vyčítať zo stavu ciest. Prach pokrývajúci ulice je vedľajším produktom výroby ocele v tejto oblasti a hrdzavé oceľové častice ležiace na každom povrchu vtlačili do jej ciest ducha remeselnej výroby.

TOJIRO je synonymom špičkových japonských nožov za rozumnú cenu. V hlavnej továrni už pracuje viac ako 60 zamestnancov, no spoločnosť sa rozhodla ďalej rozšíriť svoj sortiment a vstúpiť do oblasti luxusných výrobkov. V posledných rokoch zriadila úplne novú, modernú dielňu, ktorá susedí s halou sériovej výroby a je určená na výrobu prepracovaných nožov na mieru. Návštevníci môžu navštíviť obe prevádzky a na vlastné oči zažiť proces výroby nožov, pričom z vyvýšenej plošiny môžu sledovať celý pracovný postup aj všetky jeho zvuky a vône. V tejto novej dielni vznikajú nože pod luxusnou značkou TOJIRO ATELIER. V roku 2008 bola obnovená tradícia voľného kovania a každý výrobok, ktorý vyjde z TOJIRO ATELIER, vyrába – od rukoväti až po čepeľ – ten istý kováč.

Tím kováčov vedie Tomoo Matsumura (narodený v roku 1976), ktorý sa vyučil u Kazuomiho Yamamota z Yoshikane a učil sa od Tsunea Yoshidu a Kinsakua Konda, všetkých významných kováčov z oblasti Sanjo. So svojím tímom TOJIRO pracuje už 16 rokov a najradšej spracúva oceľ VG-10. Páčia sa mu aj vlastnosti ocele SK, ktorú často používa na nástroje.

Človek by si myslel, že kováč zvyknutý vyrábať veľké nože gyuto si obľúbi ich pocit aj pri práci v kuchyni. Na otázku o svojom obľúbenom noži však odpovedal, že v skutočnosti je to jeho verný petty, ktorý pravidelne používa pri varení. A jeho obľúbené jedlo? Nie sushi ani ramen, ale kari, ktoré pripravuje jeho manželka.

Tomoo Matsumura sa spolieha na intuíciu a čerpá zo svojich skúseností s tradičnými metódami kovania, zároveň však využíva všetky výhody najmodernejšieho vybavenia, ktoré TOJIRO ponúka. To mu umožňuje testovať všetky detaily – od tvrdosti ocele až po udržanie ostria. Svojich menej skúsených kolegov povzbudzuje, aby robili to isté: riadili sa inštinktom a zároveň kontrolovali výsledky v každom kroku procesu. Špičková technológia je len jednou z výhod práce v takej veľkej spoločnosti; TOJIRO sa tiež neustále zameriava na zdokonaľovanie nožov a materiálov používaných pri ich výrobe. Keď sme sa Tomooa opýtali, ako budú nože vyzerať o 1 000 rokov, odpovedal: „Nôž je jednoduchý nástroj, takže si nemyslím, že dôjde k veľkej zmene. Oceľ môže byť oveľa lepšia, ale predstavujem si, že základný tvar zostane rovnaký.“

---

Preskúmajte našu kolekciu TOJIRO.

Továreň na nože TOJIRO sme navštívili niekoľkokrát (v rokoch 2016 a 2018), aby sme videli ich kováčov a brusičov pri práci. TOJIRO sa zameriava na pokročilé technológie a neustále zdokonaľovanie svojich nožov a materiálov a my sa vždy veľmi tešíme na stretnutie a rozhovor s ich tímom, pretože sa od nich veľa učíme! 😊

Fotografie: Mitja Kobal 👇