ZDP-189 Yanagiba Honyaki

Táto honyaki (!) yanagiba je vzácny kus. Nielen v našom obchode (máme skladom iba 1 kus), takéto yanagiby je ťažké nájsť na celom trhu s nožmi. Honyaki nože nie sú len najprestížnejšími kúskami nožiarskeho sortimentu a symbolom spoločenského statusu medzi sushi šéfkuchármi, táto yanagiba je vyrobená z práškovanej ocele ZDP-189 (65-67 HRC), jednej z najtvrdších ocelí dostupných na výrobu nožov. Vykovaná zručnými rukami Osamu-sana, hlavného kováča spoločnosti Yoshida Hamono.

Oceľ obsahuje až 3 % uhlíka (C), ktorý je jedným z hlavných prvkov prispievajúcich k pevnosti a v iných typoch uhlíkovej ocele sa zvyčajne nachádza v množstve najviac 1 %, zatiaľ čo obsah chrómu (Cr), ktorý zabraňuje korózii, dosahuje takmer 20 %. Obsahuje tiež 0,60 % volfrámu (W), ktorý výrazne zvyšuje odolnosť ocele proti oderu, 1,4 % molybdénu (Mo), ktorý pomáha zachovať pevnosť a odolnosť ocele pri premenlivých teplotách, a 0,10 % vanádu (V), kľúčového prvku na zvýšenie pevnosti ocele. Tepelné spracovanie vytvára oceľ s tvrdosťou 65-67 HRC.
Zloženie ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

ZDP-189 Honyaki Yanagiba sa vyrába tradičnou metódou kalenia, rovnakým postupom, aký sa používa pri výrobe špičkových tradičných katan. Honyaki (doslova skutočne pálený) je označenie pre nože, ktoré sú vyrobené z jedného kusu ocele. Takéto nože si vyžadujú odlišný proces kalenia. Po vykovaní a hrubom vybrúsení čepele sa na ňu v špecifickom vzore nanesie špeciálna zmes ílu, dreveného uhlia, prírodného brúsneho kameňa a vody. Nôž sa potom kalí vo vode (v tejto fáze procesu katana získava svoj ikonický zakrivený tvar). Časť noža, ktorá nebola pokrytá ílom, stvrdne, zatiaľ čo časť pokrytá ílom sa ochladzuje pomalšie a nestvrdne až tak výrazne. Výsledkom je čepeľ vyrobená z jednej zliatiny, ktorá má dve odlišné kryštalické štruktúry. Fázová hranica medzi týmito dvoma štruktúrami sa nazýva hamon. Na to, aby hamon skutočne vynikol, sú potrebné bohaté skúsenosti, znalosti a vhodné vybavenie.

Táto yanagiba má dokonalú geometriu a hmotnosť na dosiahnutie úžasného reznému výkonu. Keďže je celý nôž vyrobený z ocele ZDP-189, jeho ostrenie je pomerne náročné. Ostrenie si vyžaduje veľa znalostí a času, no výsledok je fantastický. Jemné, hladké ostrie s neuveriteľne dlhou výdržou. Odporúčame kamene Suehiro alebo Naniwa s hrubosťou #320-#5000 a kameň s hrubosťou #8000 na finálne leštenie.