ZDP-189 Yanagiba Honyaki

Táto honyaki (!) yanagiba je vzácny kus. Nielen v našom obchode (na sklade máme iba 1 kus), takéto yanagiby je ťažké nájsť na celom trhu s nožmi. Honyaki nože nie sú len najprestížnejšími kusmi príboru a symbolom spoločenského postavenia medzi sushi šéfkuchármi – táto yanagiba je vyrobená z práškovanej ocele ZDP-189 (65 – 67 HRC), jednej z najtvrdších ocelí dostupných na výrobu nožov. Vykoval ju zručný Osamu-san, hlavný kováč spoločnosti Yoshida Hamono.

Oceľ obsahuje až 3 % uhlíka (C), ktorý je jedným z hlavných prvkov prispievajúcich k pevnosti a v iných typoch pevnej ocele sa zvyčajne vyskytuje v množstve najviac 1 %, zatiaľ čo obsah chrómu (Cr), ktorý zabraňuje korózii, dosahuje takmer 20 %. Obsahuje tiež 0,60 % volfrámu (W), ktorý výrazne zvyšuje odolnosť ocele proti oderu, 1,4 % molybdénu (Mo), ktorý pomáha zachovať pevnosť a odolnosť ocele pri premenlivých teplotách, a 0,10 % vanádu (V), kľúčového prvku zvyšujúceho pevnosť ocele. Tepelným spracovaním vzniká oceľ s tvrdosťou 65 – 67 HRC.
Zloženie ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

Yanagiba ZDP-189 Honyaki je vyrobená tradičnou metódou kalenia, rovnakým postupom, aký sa používa pri výrobe špičkových tradičných katan. Honyaki (doslova „skutočne kalená“) je označenie pre nože, ktoré sú vyrobené z jedného kusu ocele. Takéto nože si vyžadujú odlišný proces kalenia. Po vykovaní a hrubom vybrúsení čepele sa na ňu v špecifickom vzore nanesie špeciálna zmes ílu, dreveného uhlia, prírodného brúsneho kameňa a vody. Nôž sa potom ochladí vo vode (v tejto fáze procesu získava katana svoj ikonický zakrivený tvar). Časť noža, ktorá nebola pokrytá ílom, stvrdne, zatiaľ čo pokrytá časť sa ochladzuje pomalšie a nestvrdne do rovnakej miery. Výsledkom je čepeľ vyrobená z jednej zliatiny, ktorá má dve odlišné kryštalické štruktúry. Fázová línia medzi týmito dvoma štruktúrami sa nazýva hamon. Na zvýraznenie hamonu je potrebné množstvo skúseností, znalostí a vhodného vybavenia.

Táto yanagiba má dokonalú geometriu a hmotnosť na vynikajúci rezný výkon. Keďže je celý nôž vyrobený z ocele ZDP-189, jeho brúsenie je pomerne náročné. Brúsenie si vyžaduje veľa znalostí a času, výsledok je však fantastický. Jemná, hladká ostrosť a neuveriteľne dlhé zachovanie ostria. Odporúčame kamene Suehiro alebo Naniwa s hrubosťou #320 – #5000 a kameň s hrubosťou #8000 na finálne leštenie.