Najväčšou super schopnosťou japonskej ocele je tvrdosť.
Práve vďaka tejto tvrdosti si ostrie zachováva výnimočnú ostrosť po veľmi dlhý čas, a práve preto je zároveň zraniteľné. Ak ho zakliníte do hrubého kusu zeleniny a zatlačíte do strany, dlho sa nebude ohýbať, aby vás zachránilo. Odlomí sa z neho kúsok. Preto, prosím, držte nôž správne a krájajte priamo. Bez krútenia. Bez páčenia.
Prečo sa to deje? Mnohé japonské kuchynské nože majú jemné ostrie a pomerne tvrdú oceľ. Vďaka takejto geometrii krájajú efektívne, no pri bočnom tlaku sú menej odolné než hrubšia a húževnatejšia čepeľ. Krútenie noža v tvrdej tekvici, páčenie o kosť alebo bočné škrabanie ostrím ho môže poškodiť.
Ak sa nôž zasekne, nepoužívajte rukoväť ako páku. Zastavte, opatrne uvoľnite tlak a pracujte so surovinou pomocou vhodnejšieho nástroja alebo ju nakrájajte iným spôsobom. Ak potrebujete presunúť nakrájané potraviny po doske, použite chrbát noža, nie ostrie.
