Strata ostrosti je prirodzeným cyklom každej ostrej čepele a skôr či neskôr každý nôž stratí ostrie a otupí sa. Každú čepeľ preto treba nabrúsiť.
Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, prečo nože strácajú ostrosť? Prečo niektoré nože potrebujú viac starostlivosti a častejšie brúsenie? Čo môžete urobiť, aby ostrie vydržalo dlhšie?
Schopnosť udržať si ostrie závisí od výberu a spracovania materiálu, z ktorého je čepeľ vyrobená. Samozrejme, aj my môžeme prispieť správnou starostlivosťou a údržbou čepele a používaním správnych techník krájania a sekania.
|
Najčastejšími príčinami straty ostrosti a potreby brúsenia sú:
-
Bežné opotrebovanie: Je normálne, že sa nôž používaním opotrebúva, pričom výrazné opotrebovanie sa prejaví až po mnohých rokoch používania.
-
Ohýbanie alebo prehnutie ostria: Na ostrie čepele pôsobí veľká sila, takže sa môže prehnúť na jednu alebo druhú stranu. Takto sa ostrie opotrebúva najčastejšie, no jeho ohnutie a prehnutie sa dá do určitej miery napraviť pomocou ocieľky.
-
Vyštiepenie: Ostrie sa môže pod tlakom vyštiepiť alebo zlomiť, najmä keď narazí na tvrdé materiály. Mikrovýštiepky výrazne prispievajú k strate ostrosti.
-
Korózia: Nože v kuchyni často používame vo vlhkom a kyslom prostredí. Aj keď sa na povrchu neprejaví, korózia napriek tomu postupne narúša ostrosť.
-
Technika krájania: Správna technika krájania je najlepším spôsobom, ako si zachovať dokonalú ostrosť.
|
Vlastnosti, ktoré určujú, ako dlho si nôž udrží ostrie, sú: pevnosť, húževnatosť a odolnosť proti opotrebovaniu.
👉 Viac o týchto vlastnostiach sa môžete dočítať v článku Úvod do metalurgie kuchynských nožov.
Chemické zloženie, a teda aj mechanické vlastnosti, zohrávajú významnú úlohu v tom, aká bude oceľ:
Pevnosť
Odolnosť materiálu proti deformácii, ktorá priamo súvisí s tvrdosťou materiálu. Pri kuchynskom noži to znamená, že tvrdý nôž si udrží ostrie dlhšie, pretože sa jeho ostrie nebude ohýbať, prehýbať ani zúbkovať tak rýchlo a ľahko ako pri mäkšom noži. Extrémne tvrdé materiály sa však tiež ľahšie lámu a vyštiepia. Príkladom sú keramické nože, ktoré sú veľmi tvrdé, no rýchlo sa zlomia alebo rozbijú.
Húževnatosť
Odolnosť noža proti deformácii, zlomeniu, vyštiepeniu a prasknutiu. Veľmi húževnatý nôž reaguje na pôsobenie sily skôr ohnutím než zlomením. Od kuchynského noža chceme, aby mal tvrdosť doplnenú dostatočnou húževnatosťou, aby sa nezlomil, keď ním náhodou narazíme do taniera alebo drezu.
Odolnosť proti opotrebovaniu
Odolnosť materiálu proti abrazívnemu pôsobeniu – súvisí s trvaním ostrosti a ľahkosťou opätovného nabrúsenia čepele. Odolnosť proti oderu rastie s tvrdosťou povrchu a závisí od obsahu a rozloženia karbidov v oceli. Odolnosť proti opotrebovaniu je dôležitou vlastnosťou, ktorá sa naplno prejaví pri krájaní vysoko abrazívneho materiálu.
|
Tvrdosť a húževnatosť sú nepriamo úmerné: čím je oceľ tvrdšia, tým je menej húževnatá, a preto náchylnejšia na zlomenie. Veľmi tvrdé ocele preto nedokážu bez poškodenia odolať krájaniu veľmi tvrdých materiálov, ako sú kosti alebo kokosové orechy (časť čepele sa zlomí alebo vyštiepi).
Brúsenie závisí najmä od typu ocele a druhu karbidov, ktoré oceľ obsahuje, a menej od samotnej tvrdosti materiálu. Ocele s veľkým množstvom tvrdých karbidov sa brúsia ťažšie, takže lacný nôž z nehrdzavejúcej ocele s nízkou hodnotou HRC a nízkym obsahom uhlíka môže byť oveľa náročnejšie nabrúsiť v porovnaní s čepeľou z vysokouhlíkovej ocele s hodnotou HRC 60+.
|
Základy starostlivosti a údržby kuchynských nožov:
- Používajte drevenú, plastovú alebo gumenú dosku na krájanie. Za žiadnych okolností ich nepoužívajte na skle, keramike, mramore ani oceli.
- Nenechávajte nože v dreze. Každý nôž umývajte ručne.
- Neumývajte nože v umývačke riadu. Teplo môže poškodiť rukoväte, ostria sa môžu vyštiepiť a vlhkosť v umývačke môže spôsobiť koróziu čepele.
- Po použití nože umyte a utrite dosucha.
- Keď sa čepele nepoužívajú, mali by byť vždy chránené, aby neprišli do kontaktu s inými kuchynskými pomôckami. Odporúčame používať magnetickú lištu, bloky na nože, špeciálne navrhnuté zásuvky alebo ochranné puzdrá či sayas vyrobené z dreva alebo kože.
- Nôž je nástroj určený na konkrétne použitie. Nepoužívajte ho na žiadny iný účel: nie je to otvárač na konzervy, skrutkovač, murárska lyžica, štiepač drôtov ani kladivo atď. Kuchynské nože sú určené na prípravu jedla.
- Používajte správny nôž na danú úlohu – malý nôž na orezávanie určený na jemnú prácu nebude vhodný, ak sa ním pokúsite sekať kosti.
|
Ako teda môžeme všetky uvedené zásady uplatniť v praxi pri používaní našich vzácnych kuchynských nožov? Faktom je, že dĺžka zachovania ostrosti do veľkej miery závisí od osoby, ktorá nôž používa, alebo inými slovami od toho, či ho používa a skladuje správne. To znamená, že to, či nôž zostane ostrý, závisí najmä od spôsobu zaobchádzania s ním, a nie až tak od kvality ocele alebo spôsobu brúsenia.
A to je dobrá správa, však? Napokon, zmeniť svoje správanie patrí medzi najjednoduchšie veci, ktoré môžeme urobiť. 😀
