Výber správneho brúsneho kameňa závisí od stavu noža a požadovaného výsledného povrchu. Hrubé kamene opravujú odštiepenia a poškodené ostria, stredne hrubé kamene obnovujú ostrosť a jemné kamene ostrie dolaďujú a leštia. Táto príručka vysvetľuje zrnitosti, vodné a diamantové kamene, ocieľky, kožené remene a príslušenstvo, ako aj to, ako zostaviť domácu súpravu na brúsenie a udržať brúsne kamene rovné.
Každá čepeľ potrebuje pravidelnú údržbu a starostlivosť. Brúsenie nožov môžete zveriť odborníkovi alebo sa doň pustiť sami. Ak sa rozhodnete pravidelne brúsiť nože doma, musíte si zaobstarať správne brúsne nástroje.
Na začiatok si stručne vysvetlime terminológiu: brúsne kamene a brúsne kamene znamenajú presne to isté, pričom „whet“ je zastaraný výraz pre „brúsenie“. Vodné kamene sú podkategóriou týchto kameňov a zvyčajne, hoci nie vždy, pochádzajú z Japonska. Vo všeobecnosti by sa mali používať v kombinácii s vodou, pretože na povrchu kameňa vytvárajú kašovitú vrstvu, keď sa uvoľňujú abrazívne častice – táto „suspenzia“ je nasýtená ostrými časticami, vďaka čomu je brúsenie jednoduchšie a rýchlejšie, zatiaľ čo odstránené kovové častice okamžite odtekajú. Nemôžu sa tak zachytiť v kameni a poškriabať nôž. Preto neprekvapuje, že japonské brúsne kamene sa často nazývajú vodné kamene a považujú sa za vynikajúcu voľbu na domáce použitie.
Ako si vybrať správny brúsny kameň?
Pri výbere preferovaného brúsneho kameňa by ste mali vedieť, na čo chcete brúsenie použiť a ako často plánujete brúsiť nože. Na trhu je k dispozícii množstvo brúsnych kameňov, ktoré sa líšia nielen hrubosťou povrchu, ale aj spôsobom použitia a rýchlosťou opotrebovania. Kamene sú dostupné v rôznych stupňoch, ktoré označujú veľkosť zrna abrazívnych častíc v kameni. Veľkosť zrna sa uvádza číslom, ktoré označuje hustotu zrnitých častíc, ich veľkosť, hladkosť výsledného povrchu a podobne.
Vodné brúsne kamene sa vyrábajú z abrazívnych častíc spojených rôznymi umelými živicami. Spojivo v kameňoch výrazne ovplyvňuje spôsob brúsenia aj rýchlosť opotrebovania kameňa.
Na základné brúsenie potrebujete aspoň dve zrnitosti, zatiaľ čo ak chcete posunúť brúsenie na vyššiu úroveň a zároveň riešiť vážne poškodenia alebo zlomené špičky, mali by ste zvážiť rozšírenie zbierky brúsnych kameňov. Základná súprava teda pozostáva z hrubého kameňa, ktorý dokáže odobrať dostatok materiálu na prípravu noža na brúsenie, a jemného kameňa, ktorý sa používa na vyleštenie noža a opätovné vytvorenie hladkého ostria.
Okrem znalosti správneho uhla rôznych čepelí patrí medzi najdôležitejšie zručnosti pri ostrení nožov aj vedieť, akú zrnitosť zvoliť a kedy kameň vymeniť. Ak s ostrením nožov začínate, nevynechajte našu príručku pre začiatočníkov o ostrení nožov. Vysvetľujeme v nej všetky základy a naučíme vás, ako správne nabrúsiť kuchynský nôž. >>
Domáca súprava na ostrenieIdeálnym riešením na domáce použitie je kombinácia kameňov so zrnitosťou 1000 a 3000. Tieto dva kamene možno doplniť jedným kameňom s hrubou zrnitosťou, napríklad 220, na odstránenie vylomení a opravu zlomených špičiek, a jedným kameňom s jemnou zrnitosťou 6000-8000. Nevyhnutným nástrojom je aj diamantová platňa, ktorú možno použiť na ostrenie a údržbu vodných kameňov (na zarovnanie kameňov, ktorých tvar sa zmenil). Domáca súprava na ostrenie by nebola úplná ani bez koženého remena na záverečné vyhladenie a odstránenie ihly. |
Zrnitosť
Zrnitosť kameňa treba zvoliť s ohľadom na typ noža a účel jeho použitia. Pravidlo je jednoduché: čím vyššie číslo, tým vyššia hustota, menšie častice a jemnejší povrch na naostrenej ploche. Proces ostrenia by ste mali vždy začať hrubým kameňom a potom podľa požadovanej ostrosti postupovať k čoraz jemnejším zrnitostiam.
|
220-400 |
Prvý krok ostrenia. Na hrubé naostrenie veľmi tupých nožov. Na odstránenie vylomení z poškodenej čepele. Na zmenu geometrie čepele. Na zarovnanie kameňov so zrnitosťou vyššou než #1000. |
|
1000 |
Táto zrnitosť zanecháva v čepeli mikroskopické zúbky alebo veľmi výrazne zúbkované ostrie, ktoré je obzvlášť vhodné na mäsiarske nože a krájanie mäsa. Na vyhladenie hrubého ostria na stredne hrubé ostrie. |
|
2000 |
Ideálna zrnitosť pre každého, kto si nože pravidelne ostrí, ale uprednostňuje vlastniť iba jeden brúsny kameň. |
|
3000-6000 |
Ostrenie ostrie pekne vyhladí, no stále mu ponechá dostatočnú agresivitu na krájanie zeleniny. Na vyhladenie stredne hrubého ostria na ostré ostrie. |
|
8000 |
Táto zrnitosť zanecháva ostrie veľmi ostré a hladké, takže čepeľ nepoškodzuje bunky potravín a je veľmi vhodná na krájanie surových rýb (sashimi) a mäsa. Je tiež ideálna na ostrenie jemných ostrí britiev. Na ďalšie vyhladenie ostrého ostria. |
|
10,000-12,000 |
Tieto jemné zrnitosti by mali používať skúsení brusiči, ktorí sa usilujú o dokonalosť – skutoční špecialisti na ostrenie. Sú vhodné na ostrenie najlepších japonských nožov vyrobených z tradičnej japonskej ocele a britiev. Na vyleštenie ostria do zrkadlovo hladkého povrchu. |
Pozrite si našu kolekciu brúsnych kameňov
Ako vybrať kameň pre jednotlivé kroky procesu ostrenia?
|
Hrubé ostrenie Hrubé ostrenie je určené na nože s viditeľnými známkami poškodenia. Na opravu vylomení, zlomených špičiek alebo stenčovanie odporúčame veľmi hrubý brúsny kameň so zrnitosťou 220. Na prvý krok pri ostrení veľmi tupého noža odporúčame hrubý kameň so zrnitosťou 400. Ostrenie Na prvý krok pri ostrení nepoškodených a pravidelne udržiavaných nožov sú vhodné kamene so zrnitosťou 800-2000. Na základné ostrenie je najlepšie použiť brúsny kameň so zrnitosťou 1000. Leštenie alebo zušľachtenie ostria Kamene so zrnitosťou nad 3000 sú vhodné na záverečné hladké ostrenie a odstraňovanie otrepu. Zrnitosť by sa mala zvoliť s ohľadom na typ noža a účel jeho použitia. Ak túžite po absolútnej dokonalosti, môžete zvoliť aj veľmi jemnú zrnitosť, napríklad 10 000 a 12 000. Možno ich použiť aj na ostrenie britiev a nástrojov na presnú prácu. Odstránenie otrepu alebo obtiahnutie Na posledný krok procesu ostrenia odporúčame použiť kožený remeň. Používanie kožených remeňov je podobné ako pri kameňoch - hrubosť povrchu volíte podľa požadovaného výsledku, čo je mimoriadne dôležité najmä pri dosahovaní preského, hladkého povrchu na tenkých japonských čepeliach a rôznych britvách. Na základné ostrenie postačí jednostranný kožený remeň. Ak však chcete dosiahnuť lepší výsledok, môžete tiež použiť rôzne leštiace pasty , ktoré slúžia na odstránenie otrepu a vyleštenie ostria na konci procesu ostrenia. Najrozšírenejšou pastou je leštiaca zmes Koyo „Green Rouge“, ktorá sa používa v dielňach po celom Japonsku. |
Príslušenstvo na ostrenie
Honovacie tyče
Honovacia tyč je najjednoduchší nástroj na rýchle obnovenie a predĺženie ostrosti kuchynských nožov. Výber honovacej tyče závisí od typu ocele, z ktorej sú vaše nože vyrobené, a od jej tvrdosti. Na európske kuchynské nože z mäkšej ocele a mäsiarske nože odporúčame používať veľmi jemné honovacie tyče, zatiaľ čo na nože z tvrdšej ocele by sa mali používať honovacie tyče s diamantovým alebo keramickým povrchom. Na domáce použitie odporúčame cenovo dostupnú keramickú honovaciu tyč s jemnou zrnitosťou. Na rozdiel od rozšíreného presvedčenia sa honovacie tyče nepoužívajú na ostrenie - ich účelom je skôr iba narovnať ostrie. Ak chcete mať ostré nože, bez brúsnych kameňov sa nezaobídete.
Diamantové kamene
Diamantové brúsne kamene sú najvhodnejšie na úvodné brúsenie, pretože sú veľmi abrazívne a rýchlo odoberajú materiál. Navyše sa neopotrebúvajú ani neztenčujú a zostávajú dokonale rovné aj po dlhodobom používaní. Vďaka tomu sú skvelou voľbou na zarovnávanie iných kameňov s jemnejšou zrnitosťou. Každému, kto potrebuje veľmi spoľahlivý pracovný nástroj, ktorý si poradí so všetkým, čo naň použijete, odporúčame diamantovú platňu. Diamantová platňa Atoma so zrnitosťou 140 je naším obľúbeným doplnkom na zarovnávanie.
Odporúčame nasledujúce pre skúsených brúsičov:
→ #140: Najlepšie na zarovnávanie brúsnych kameňov a opravu čepelí
→ #400: Najlepšie na zarovnávanie brúsnych kameňov a opravu čepelí
→ #600: Najlepšie na úvodné fázy brúsenia
→ #1200: Najlepšie na záverečnú fázu brúsenia
*Ak chcete mať kolekciu diamantových kameňov čo najmenšiu, vezmite na vedomie, že na brúsenie nožov možno použiť ktorúkoľvek nízku zrnitosť (#140-#600) a potom zrnitosť #1200. Ako posledný krok odporúčame leštenie na koženom remeni.
Pozrite si našu kolekciu diamantových kameňov
Ďalšie príslušenstvo na brúsenie
Existuje niekoľko ďalších doplnkov, ktoré vám môžu pomôcť pri brúsení, napríklad kamene používané na vytvorenie leštiacej suspenzie na kameni (Nagura), klipy na nastavenie uhla, leštiace pasty a gumky na hrdzu.
- Pri brúsení kameňmi so zrnitosťou 3000 alebo jemnejšou sa ich povrch môže zanášať oceľovými časticami, čím sa znižuje brúsny účinok kameňa a jeho povrch sa vyhladzuje. Vtedy by ste mali použiť orovná\u0020vací kameň Nagura – môžete ho použiť buď na vytvorenie leštiacej suspenzie na kameni, alebo na odstránenie zapečatenia použitého povrchu. Odporúčame používať orovnávací kameň po každom brúsení, aby bol váš kameň vždy v najlepšom stave na neskoršie použitie.
- Ak súprava brúsnych kameňov neobsahuje stojan alebo držiak na kameň, odporúčame zaobstarať si nejaký stojan, ktorý zabráni pohybovaniu kameňa.
- Na údržbu nožov z vysokouhlíkovej ocele použite olej Ballistol na údržbu nožov, ktorý čepeľ vyčistí a ochráni.
- Aby bolo brúsenie jednoduchšie, majte poruke rozprašovač s vodou.
Životnosť vašich brúsnych nástrojov a príslušenstva závisí aj od toho, ako a kde ich skladujete, preto tomu venujte trochu pozornosti a nájdite im bezpečné a suché miesto, aby zostali čisté a v dobrom stave až do ďalšieho brúsenia.
|
Aký je rozdiel medzi brúsením diamantovým a keramickým kameňom? Na trhu je k dispozícii mnoho brúsnych kameňov, ktoré sa líšia veľkosťou a kvalitou spojiva. V závislosti od frekvencie brúsenia a účelu, na ktorý sa čepeľ používa, si môžete vybrať z mnohých typov brúsnych kameňov. Okrem keramických a prírodných brúsnych kameňov existujú aj diamantové kamene. Diamantové kamene odoberajú materiál veľmi rýchlo, no v porovnaní s keramickými kameňmi zanechávajú na povrchu hlbšie škrabance a na ostrí čepele vytvárajú väčšiu ostrinu. Preto nie sú najvhodnejšie na finálnu fázu. Diamantové kamene neodporúčame na brúsenie jednostranne brúsených nožov, pretože pracovné plochy sú väčšie a neskôr môže byť ťažké odstrániť škrabance. Diamantové kamene sú mimoriadne vhodné na hrubé brúsenie, opravu hrotov a odštiepení a na zarovnávanie keramických kameňov. S keramickými kameňmi môžete dosiahnuť rovnomernejšie a hladšie ostrie a vybrať si zo širšej škály zrnitostí, no opotrebúvajú sa rýchlejšie a vyžadujú viac údržby alebo zarovnávania. |
Údržba: Zarovnanie kameňov
Brúsne kamene by sa mali správne udržiavať, pretože sa pri pravidelnom používaní môžu vydúvať alebo opotrebovať do priehlbiny. Ide o často prehliadaný krok pri brúsení, no je nevyhnutný, ak chcete zachovať rovinnosť kameňa. Pred brúsením by ste mali vždy skontrolovať, či je kameň, ktorý sa chystáte použiť, rovný. Zarovnanie možno vykonať iba pomocou zarovnávacieho kameňa (kameňa na vyrovnávanie), pretože priehlbinový povrch by mohol poškodiť nôž alebo znížiť účinnosť brúsenia, keďže na nerovnom povrchu je veľmi ťažké udržať správny uhol brúsenia. Na zarovnanie kameňov máte niekoľko možností - od rôznych pomôcok vyrobených svojpomocne až po profesionálne zarovnávacie kamene.
Všetky nasledujúce možnosti fungujú:
- brúsny papier na vodné kamene;
- abrazívne zarovnávacie kamene;
- diamantové brúsne kamene.
Zobraziť všetky brúsne kamene a príslušenstvo
