Každá čepeľ potrebuje pravidelnú údržbu a starostlivosť. Nože môžete zveriť profesionálovi alebo sa o ne postarať sami a vlastnoručne ich naostriť. Ak sa rozhodnete pravidelne ostriť nože doma, musíte sa vybaviť správnymi nástrojmi na ostrenie.
Na začiatok si stručne vysvetlime terminológiu: brúsne kamene a ostriace kamene znamenajú presne to isté, pričom výraz „whet“ je zastarané označenie pre „ostrenie“. Vodné kamene sú podkategóriou týchto kameňov a zvyčajne, hoci nie vždy, pochádzajú z Japonska. Vo všeobecnosti sa používajú v kombinácii s vodou, pretože na povrchu kameňa vzniká pri uvoľňovaní abrazívnych častíc kašovitá vrstva – táto „brúsna kaša“ je nasýtená ostrými časticami, vďaka čomu je ostrenie jednoduchšie a rýchlejšie, zatiaľ čo odstránené kovové častice okamžite odtekajú. Nemôžu sa tak zachytiť v kameni a poškriabať nôž. Nie je preto prekvapujúce, že japonské brúsne kamene sa často označujú ako vodné kamene a považujú sa za vynikajúcu voľbu na domáce použitie.
Ako vybrať správny brúsny kameň?
Pri výbere preferovaného brúsneho kameňa by ste mali vedieť, na čo ho budete používať a ako často plánujete ostriť nože. Na trhu je množstvo brúsnych kameňov, ktoré sa líšia nielen hrubosťou povrchu, ale aj spôsobom použitia a rýchlosťou opotrebovania. Kamene sú dostupné v rôznych stupňoch, ktoré označujú veľkosť zrna abrazívnych častíc v kameni. Veľkosť zrna sa uvádza číslom, ktoré označuje hustotu brúsnych častíc, ich veľkosť, hladkosť povrchu a podobne.
Vodné brúsne kamene sa vyrábajú z abrazívnych častíc spojených rôznymi umelými živicami. Spojivo v kameňoch výrazne ovplyvňuje spôsob ostrenia aj rýchlosť opotrebovania kameňa.
Na základné ostrenie potrebujete aspoň dve zrnitosti, zatiaľ čo ak chcete posunúť ostrenie na vyššiu úroveň a zároveň riešiť vážne poškodenia alebo zlomené špičky, mali by ste zvážiť rozšírenie zbierky brúsnych kameňov. Základná súprava teda pozostáva z hrubého kameňa, ktorý dokáže odstrániť dostatok materiálu na prípravu noža na ostrenie, a jemného kameňa, ktorý sa používa na vyleštenie noža a opätovné vytvorenie hladkého ostria.
Okrem znalosti správneho uhla rôznych čepelí patrí medzi najdôležitejšie zručnosti pri ostrení nožov aj vedieť, akú zrnitosť zvoliť a kedy kameň vymeniť. Ak s ostrením nožov začínate, nevynechajte nášho sprievodcu ostrením nožov pre začiatočníkov. Vysvetlíme vám všetky základy a naučíme vás, ako správne naostriť kuchynský nôž. >>
|
Domáca súprava na ostrenie Ideálnym riešením na domáce použitie je kombinácia kameňov so zrnitosťou 1000 a 3000. Tieto dva kamene možno doplniť jedným kameňom s hrubou zrnitosťou, napríklad 220, na odstraňovanie zásekov a opravu zlomených špičiek, a jedným kameňom s jemnou zrnitosťou 6000 – 8000. Nevyhnutnou pomôckou je aj diamantová platňa, ktorú možno použiť na ostrenie a údržbu vodných kameňov (na zarovnanie kameňov, ktorých tvar sa zmenil). Vaša domáca súprava na ostrenie by nebola úplná ani bez koženého remienka na záverečné vyhladenie a odstránenie otrepu. |
Zrnitosť
Zrnitosť kameňa by sa mala vyberať s ohľadom na typ noža a účel jeho použitia. Pravidlo je jednoduché: čím vyššie číslo, tým vyššia hustota, menšie častice a jemnejší povrch naostrenej plochy. Proces ostrenia by ste mali vždy začať hrubým kameňom a potom podľa požadovanej ostrosti prechádzať na stále jemnejšie zrnitosti.
|
220-400 |
Prvý krok ostrenia. Na hrubé naostrenie veľmi tupých nožov. Na odstránenie zásekov z poškodenej čepele. Na zmenu geometrie čepele. Na zarovnanie kameňov so zrnitosťou vyššou než #1000. |
|
1000 |
Táto zrnitosť zanecháva v čepeli mikroskopické zúbky alebo veľmi výrazne zúbkované ostrie, ktoré je obzvlášť vhodné na mäsiarske nože a krájanie mäsa. Na vyhladenie hrubého ostria na stredne ostré ostrie. |
|
2000 |
Ideálna zrnitosť pre každého, kto si nože pravidelne ostrí, ale chce vlastniť iba jeden brúsny kameň. |
|
3000-6000 |
Ostrenie pekne vyhladí ostrie, no stále zanechá dostatočnú agresivitu na krájanie zeleniny. Na vyhladenie stredne ostrého ostria na ostré ostrie. |
|
8000 |
Táto zrnitosť zanecháva ostrie veľmi ostré a hladké, takže čepeľ nepoškodzuje bunky potravín a je veľmi vhodná na krájanie surových rýb (sushi) a mäsa. Je tiež ideálna na ostrenie jemných ostrí britiev. Na ďalšie vyhladenie ostrého ostria. |
|
10,000-12,000 |
Tieto jemné zrnitosti by mali používať skúsení brúsiči, ktorí sa usilujú o dokonalosť – skutoční špecialisti na ostrenie. Sú vhodné na ostrenie najlepších japonských nožov vyrobených z tradičnej japonskej ocele a britiev. Na vyleštenie ostria do zrkadlovo hladkého povrchu. |
Pozrite si našu kolekciu brúsnych kameňov
Ako vybrať kameň pre jednotlivé kroky procesu ostrenia?
|
Hrubé ostrenie Hrubé ostrenie je určené pre nože, na ktorých sú viditeľné známky poškodenia. Na opravu vyštrbení, zlomených špičiek alebo stenčenie odporúčame veľmi hrubý brúsny kameň so zrnitosťou 220. Na prvý krok pri ostrení veľmi tupého noža odporúčame hrubý kameň so zrnitosťou 400. Ostrenie Na prvý krok pri ostrení nepoškodených a pravidelne udržiavaných nožov sú vhodné kamene so zrnitosťou 800 – 2000. Na základné ostrenie je najlepšie použiť brúsny kameň so zrnitosťou 1000. Leštenie alebo zušľachťovanie ostria Kamene so zrnitosťou nad 3000 sú vhodné na záverečné, hladké ostrenie a odstraňovanie otrepu. Zrnitosť by sa mala zvoliť s ohľadom na typ noža a účel jeho použitia. Ak túžite po dokonalej precíznosti, môžete zvoliť aj veľmi jemné zrnitosti, napríklad 10 000 a 12 000. Možno ich použiť aj na ostrenie britiev a nástrojov na presnú prácu. Odstraňovanie otrepu alebo obtiahnutie Na posledný krok procesu ostrenia odporúčame použiť kožený remeň. Používanie kožených remeňov je podobné ako používanie kameňov – hrúbku povrchu vyberáte podľa požadovaného výsledku, čo je obzvlášť dôležité pri dosahovaní preského, hladkého dokončenia na tenkých japonských čepeliach a rôznych britvách. Na základné ostrenie postačí jednostranný kožený remeň. Ak však chcete dosiahnuť lepší výsledok, môžete tiež naniesť rôzne leštiace pasty , ktoré sa používajú na odstránenie otrepu a vyleštenie ostria na konci procesu ostrenia. Najrozšírenejšou pastou je leštiaca zmes Koyo „Green Rouge“, ktorá sa používa v dielňach po celom Japonsku. |
Príslušenstvo na ostrenie
Honovacie prúty
Honovací prút je najjednoduchší nástroj na rýchle obnovenie a predĺženie ostrosti kuchynských nožov. Výber honovacieho prúta závisí od typu ocele, z ktorej sú vaše nože vyrobené, a od jej tvrdosti. Na európske kuchynské nože z mäkšej ocele a mäsiarske nože odporúčame používať veľmi jemné honovacie prúty, zatiaľ čo na nože z tvrdšej ocele by sa mali používať honovacie prúty s diamantovým alebo keramickým povrchom. Na domáce použitie odporúčame cenovo dostupný keramický honovací prút s jemnou zrnitosťou. Na rozdiel od rozšíreného názoru sa honovacie prúty nepoužívajú na ostrenie – ich účelom je skôr narovnať ostrie. Ak chcete mať ostré nože, nezaobídete sa bez brúsnych kameňov.
Diamantové kamene
Diamantové brúsne kamene sú najvhodnejšie na úvodné brúsenie, pretože sú veľmi abrazívne a rýchlo odoberajú materiál. Okrem toho sa neopotrebúvajú ani neztenčujú a zostávajú úplne rovné aj po dlhodobom používaní. Vďaka tomu sú skvelou voľbou na vyrovnávanie iných kameňov s jemnejšou zrnitosťou. Každému, kto potrebuje mimoriadne spoľahlivý pracovný nástroj, ktorý si poradí so všetkým, čo mu predložíte, odporúčame diamantovú platničku. Diamantová platnička Atoma so zrnitosťou 140 je naším obľúbeným príslušenstvom na vyrovnávanie.
Skúseným brúsičom odporúčame:
→ #140: Najvhodnejší na vyrovnávanie brúsnych kameňov a opravu čepelí
→ #400: Najvhodnejší na vyrovnávanie brúsnych kameňov a opravu čepelí
→ #600: Najvhodnejší na úvodné fázy brúsenia
→ #1200: Najvhodnejší na záverečnú fázu brúsenia
*Ak chcete svoju kolekciu diamantových kameňov udržať na minime, majte na pamäti, že na brúsenie nožov možno použiť ktorýkoľvek kameň s nízkou zrnitosťou (#140 – #600) a potom kameň so zrnitosťou #1200. Ako posledný krok odporúčame leštenie na koženom remeni.
Pozrite si našu kolekciu diamantových kameňov
Ďalšie príslušenstvo na brúsenie
Existuje niekoľko ďalších doplnkov, ktoré vám môžu pomôcť pri brúsení, napríklad kamene používané na vytvorenie leštiacej suspenzie na kameni (Nagura), nástavce na vedenie uhla, leštiace pasty a gumy na odstraňovanie hrdze.
- Pri brúsení kameňmi so zrnitosťou 3000 alebo vyššou sa ich povrch môže pokryť oceľovými čiastočkami, čím sa znižuje brúsny účinok kameňa a jeho povrch sa vyhladí. Vtedy by ste mali použiť čistiaci kameň Nagura – možno ho použiť buď na vytvorenie leštiacej suspenzie na kameni, alebo na odstránenie zapečatenia použitého povrchu. Odporúčame používať čistiaci kameň po každom brúsení, aby ste kameň vždy udržali v optimálnom stave na ďalšie použitie.
- Ak vaša súprava brúsnych kameňov neobsahuje stojanovú podložku ani držiak na kameň, odporúčame zaobstarať si nejaký stojan, ktorý zabráni pohybu kameňa.
- Na údržbu nožov z vysokouhlíkovej ocele použite olej na údržbu nožov Ballistol, ktorý čepeľ vyčistí a ochráni.
- Aby bolo brúsenie jednoduchšie, majte poruke rozprašovač s vodou.
Životnosť vašich brúsnych nástrojov a príslušenstva závisí aj od toho, ako a kde ich skladujete, preto tomu venujte trochu pozornosti a nájdite im bezpečné a suché miesto, kde zostanú čisté a v bezchybnom stave až do ďalšieho brúsenia.
|
Aký je rozdiel medzi brúsením diamantovým a keramickým kameňom? Na trhu je k dispozícii mnoho brúsnych kameňov, ktoré sa líšia veľkosťou a kvalitou spojiva. V závislosti od frekvencie brúsenia a účelu, na ktorý sa čepeľ používa, si môžete vybrať z mnohých typov brúsnych kameňov. Okrem keramických a prírodných vodných kameňov existujú aj diamantové kamene. Diamantové kamene odoberajú materiál veľmi rýchlo, ale v porovnaní s keramickými kameňmi zanechávajú na povrchu hlbšie škrabance a na ostrí čepele vytvárajú väčší otrep. Preto nie sú najvhodnejšie na dokončovaciu fázu. Diamantové kamene neodporúčame na brúsenie jednostranne brúsených nožov, pretože pracovné plochy sú väčšie a neskôr môže byť ťažké odstrániť škrabance. Diamantové kamene sú obzvlášť vhodné na hrubé brúsenie, opravu špičiek a vylomení a na zarovnávanie keramických kameňov. S keramickými kameňmi môžete dosiahnuť rovnomernejšie a hladšie ostrie a vybrať si zo širšej ponuky zrnitostí, no opotrebúvajú sa rýchlejšie a vyžadujú si viac údržby alebo vyrovnávania. |
Údržba: Vyrovnávanie kameňov
Vodné kamene by sa mali správne udržiavať, pretože sa pri pravidelnom používaní môžu vydutiť alebo opotrebovať do priehlbiny. Ide o často prehliadaný krok pri brúsení, ktorý je však nevyhnutný, ak chcete zachovať rovinnosť kameňa. Pred brúsením by ste mali vždy skontrolovať, či je kameň, ktorý sa chystáte použiť, rovný. Vyrovnávanie je možné vykonať iba pomocou vyrovnávacieho kameňa (zarovnávacieho kameňa), pretože vydutý povrch by mohol poškodiť nôž alebo znížiť účinnosť brúsenia, keďže na nerovnom povrchu je veľmi ťažké udržať správny uhol brúsenia. Na vyrovnanie kameňov máte niekoľko možností – od rôznych domácich pomôcok až po profesionálne vyrovnávacie kamene.
Funguje všetko z nasledujúceho:
- brúsny papier na vodné kamene;
- abrazívne vyrovnávacie kamene;
- diamantové brúsne kamene.
Zobraziť všetky brúsne kamene a príslušenstvo
