Väčšina japonských kuchynských nožov je vyrobená z veľmi tvrdých ocelí (tvrdosť 60+ na stupnici HRC). Hlavnými výhodami takýchto ocelí sú dlhšie udržanie ostria, tenší profil čepele a nižšia hmotnosť. Vďaka týmto vlastnostiam sú japonské nože veľmi presné a mimoriadne ostré kuchynské nástroje, s ktorými mnohí radi pracujú.
Rovnako ako pri väčšine vecí v živote, aj používanie noža vyrobeného z veľmi tvrdej ocele má určité nevýhody. Tenké ostrie je citlivé a pri nesprávnom používaní sa môže vyštrbiť. Nože sú navrhnuté tak, aby odolali obrovským vertikálnym silám, no sú citlivé na akékoľvek bočné sily. Vo všeobecnosti platí, že čím je oceľ tvrdšia, tým je čepeľ citlivejšia.
Medzi tvrdosťou a húževnatosťou ocele je rozdiel (niektoré materiály, ktoré sú tvrdé, nie sú zároveň húževnaté; to isté platí pre japonské kuchynské nože vyrobené z ocelí s tvrdosťou 60+ HRC).
Oceľ vo vašom japonskom noži je veľmi tvrdá, ale nie húževnatá, čo znamená, že pri nesprávnom používaní sa čepeľ môže vyštrbiť alebo sa na nej môže vytvoriť malý zásek. Napríklad nemecké nože sú vyrobené z ocelí kalených približne na 50 – 58 HRC. Nie sú také tvrdé, ale sú húževnatejšie a čepeľ takýchto nožov sa zvyčajne ohne, nie vyštrbí.
Porovnajme nože a autá!
Tu je dobré prirovnanie. Kúpa kvalitného japonského noža je podobná kúpe nového športového auta. Kúpa nemeckého noža by bola ako kúpa terénneho auta s pohonom 4x4. Športové auto by ste udržiavali a čistili častejšie a jazdili by ste s ním iba po cestách a príležitostne na pretekárskej dráhe, zatiaľ čo s odolným terénnym autom 4x4 by ste bez problémov mohli vyraziť aj mimo spevnených ciest. Obe autá prinášajú veľa zábavy, ale slúžia na iný účel.
To isté platí pre japonské a nemecké nože, alebo presnejšie pre nože vyrobené z tvrdších ocelí (60+ HRC) a nože vyrobené z mäkších ( >60 HRC) ocelí. Obe skupiny majú svoje výhody aj nevýhody, no na bežné krájanie a sekanie na doske môže kvalitný japonský nôž používať ktokoľvek.
Aj keď ste opatrní, môže sa stať, že sa japonský nôž na čepeli trochu vyštrbí. Nemusíte sa však obávať, menšie vyštrbenia sa dajú ľahko opraviť počas jedného alebo dvoch brúsení.
Najčastejšie príčiny vyštrbenia:
- Najčastejšie sa nôž vyštrbí v dôsledku nesprávneho používania. Krájanie mrazených potravín, kostí z mäsa alebo rýb, syra, chrumkavého chleba a ďalších veľmi tvrdých surovín pravdepodobne povedie k vyštrbeniu čepele. Odporúčame vyhnúť sa krájaniu týchto surovín. Podrobné tipy nájdete v našom Sprievodcovi údržbou kuchynských nožov.
- >Tvrdý povrch na krájanie. Krájanie na keramických tanieroch, kameni alebo doskách vyrobených z veľmi tvrdého dreva (napr. bambusu) nôž veľmi rýchlo otupí a môže viesť k jeho vyštrbeniu.
- Ak bol nôž nabrúsený pod príliš malým uhlom (menej ako 12°). Takéto ostrie je príliš tenké a nedokáže odolať tlaku, keď nôž narazí na dosku, a preto sa vyštrbí.
- Nôž spadol na zem (zvyčajne sa zlomí špička noža).
- Výrobná chyba. V mimoriadne zriedkavých prípadoch môže vyštrbenie vzniknúť v dôsledku nesprávneho procesu tepelného spracovania. Ak sa to stane, vyštrbenia sa často objavujú po celej dĺžke čepele a ostrie sa začne počas brúsenia drobiť.
Ako opraviť vyštrbenie alebo zlomenú špičku?
Menšie vyštrbenia alebo zlomenú špičku si môžu používatelia ľahko opraviť sami, ak majú základné znalosti o brúsení nožov. V našom Sprievodcovi brúsením nožov sme venovali celú epizódu (Epizóda 5) tomu, ako opraviť vyštrbenie:
Väčšie vyštrbenia (2 mm+) sa dajú tiež opraviť, no pri takýchto vyštrbeniach odporúčame odniesť nôž k profesionálnemu brúsičovi. Čepeli bude potrebné vytvoriť nový profil – stenčiť ju a nanovo prebrúsiť –, čo pri brúsení na domácich brúsnych kameňoch zaberie veľa času. V SharpEdge ponúkame opravárenské služby – Brúsenie a opravy nožov.
Na záver – hoci vyštrbenie na vašom kvalitnom noži môže na prvý pohľad pôsobiť veľmi desivo a sklamane, nie je dôvod príliš sa znepokojovať. Nie je to koniec vášho noža. Vyštrbenie nám pripomína, že robíme niečo, na čo nôž nebol určený. Japonské nože sú najlepšími nožmi na svete; kľúčom je kvalita a spracovanie ocele. S takýmito citlivými nástrojmi treba zaobchádzať s rešpektom a opatrnosťou. A nezabudnite si dávať pozor na prsty! 😊
Potrebujete pomoc alebo máte ďalšie otázky?
Kontaktujte nás prostredníctvom chatu v pravom rohu obrazovky alebo nám pošlite e-mail na adresu support@sharpedgeshop.com a okamžite vám pomôžeme. Priložte niekoľko fotografií alebo video vášho problému.
