Japonské nože používajú tvrdú oceľ a tenké ostrie, aby poskytli výnimočnú ostrosť, presnosť a dlhú životnosť ostria, no nesprávne používanie môže spôsobiť vyštrbenie. Táto príručka vysvetľuje bežné príčiny vrátane tvrdých surovín, nevhodných dosiek na krájanie, bočného tlaku, príliš ostrých uhlov brúsenia a náhodných pádov. Zistite, ako možno malé vyštrbenia a zlomené špičky opraviť doma a kedy je potrebné profesionálne stenčenie a preprofilovanie.
Väčšina japonských kuchynských nožov je vyrobená z veľmi tvrdých ocelí (tvrdosť nad 60 na Rockwellovej stupnici HRC). Hlavnými výhodami takýchto ocelí sú dlhšia životnosť ostria, tenší profil čepele a nižšia hmotnosť. Vďaka týmto výhodám sú japonské nože veľmi presné a mimoriadne ostré kuchynské nástroje, ktoré mnohí radi používajú.
Rovnako ako väčšina vecí v živote, aj používanie noža vyrobeného z veľmi tvrdej ocele má určité nevýhody. Tenké ostrie je citlivé a pri nesprávnom používaní sa môže vyštrbiť. Nože sú navrhnuté tak, aby odolali veľkým zvislým silám, no sú citlivé na akékoľvek bočné sily. Všeobecne platí, že čím je oceľ tvrdšia, tým je čepeľ citlivejšia.
Existuje rozdiel medzi tvrdosťou a húževnatosťou ocele (niektoré tvrdé materiály zároveň nie sú húževnaté; to isté platí pre japonské kuchynské nože vyrobené z ocelí s tvrdosťou nad 60 HRC).
Oceľ vo vašom japonskom noži je veľmi tvrdá, ale nie húževnatá, čo znamená, že pri nesprávnom používaní sa môže ostrie vyštrbiť alebo sa na ňom môže objaviť malý zásek. Napríklad nemecké nože sú vyrobené z ocelí kalených približne na 50-58 HRC. Nie sú také tvrdé, ale sú húževnatejšie a čepeľ takýchto nožov sa zvyčajne ohne, nie vyštrbí.
Porovnajme nože a autá!
Tu je dobré prirovnanie. Zaobstarať si kvalitný japonský nôž je podobné ako kúpiť si nové športové auto. Kúpiť si nemecký nôž by bolo ako kúpiť si terénne vozidlo s pohonom 4x4. Športové auto by ste udržiavali a čistili častejšie a jazdili by ste s ním iba po ceste a príležitostne na pretekárskej dráhe, zatiaľ čo s odolným vozidlom 4x4 by ste bez problémov mohli vyraziť do terénu. Obe autá prinášajú veľa zábavy, ale slúžia na odlišné účely.
To isté platí pre japonské a nemecké nože, alebo presnejšie pre nože vyrobené z tvrdších ocelí (nad 60 HRC) a nože z mäkších ocelí (>60 HRC). Obe skupiny majú svoje výhody aj nevýhody, no na bežné krájanie a sekanie na doske môže kvalitný japonský nôž používať ktokoľvek.
Aj keď ste opatrní, môže sa stať, že sa na čepeli japonského noža objaví malý zásek. Nemusíte sa však obávať, menšie vyštrbenia možno ľahko opraviť jedným alebo dvoma brúsením.
Najčastejšie príčiny vyštrbenia:
- Najčastejšie sa nôž vyštrbí v dôsledku nesprávneho používania. Krájanie mrazených potravín, kostí z mäsa alebo rýb, syra, chrumkavého chleba a ďalších veľmi tvrdých surovín pravdepodobne spôsobí vyštrbenie čepele. Odporúčame vyhýbať sa krájaniu týchto surovín. Podrobné tipy nájdete v našej Príručke údržby nožov.
- >Tvrdý povrch na krájanie. Krájanie na keramických tanieroch, kameni alebo doskách na krájanie z veľmi tvrdého dreva (napr. bambusu) nôž veľmi rýchlo otupí a môže viesť k jeho vyštrbeniu.
- Ak bol nôž nabrúsený pod príliš malým uhlom (menej ako 12°). Takéto ostrie je príliš tenké a nedokáže odolať tlaku pri náraze noža na dosku na krájanie, a preto sa vyštrbí.
- Nôž spadol na podlahu (zvyčajne sa zlomí špička noža).
- Výrobná chyba. V veľmi zriedkavých prípadoch môže vyštrbenie vzniknúť v dôsledku nesprávneho tepelného spracovania. Ak sa to stane, vyštrbenia sa často objavujú po celej dĺžke čepele a ostrie sa počas brúsenia začne drobiť.
Ako opraviť vyštrbenie alebo zlomenú špičku?
Menšie vyštrbenia alebo zlomenú špičku si môžu používatelia ľahko opraviť sami, ak majú základné znalosti o brúsení nožov. V našej Príručke brúsenia nožov sme venovali celú epizódu (Epizóda 5) oprave vyštrbenia:
Väčšie vyštrbenia (2 mm+) možno tiež opraviť, no pri takýchto vyštrbeniach odporúčame odniesť nôž profesionálnemu brúsičovi. Čepeľ bude potrebovať nový profil - stenčenie a prebrúsenie - čo si pri domácom brúsení na brúsnych kameňoch vyžaduje veľa času. V SharpEdge ponúkame opravárenské služby - Brúsenie a opravy nožov.
Na záver - hoci vyštrbenie na vašom kvalitnom noži spočiatku vyzerá veľmi znepokojivo a sklamaním, nemusíte sa ním príliš trápiť. Nie je to koniec vášho noža. Vyštrbenie nám pripomína, že robíme niečo, na čo nôž nebol určený. Japonské nože sú najlepšie nože na svete; kľúčom je kvalita a spracovanie ocele. S takýmito jemnými nástrojmi treba zaobchádzať s rešpektom a opatrnosťou. A nezabudnite si dávať pozor na prsty! 😊
Potrebujete pomoc alebo máte ďalšie otázky?
Kontaktujte nás prostredníctvom chatu v pravom rohu obrazovky alebo nám pošlite e-mail na adresu support@sharpedgeshop.com a okamžite vám pomôžeme. Priložte niekoľko fotografií alebo video vášho problému.
