Podrobný návod
Ako vykostiť kura
v 10 krokoch
Porcovanie celého kuraťa je so správnou technikou a ostrým nožom jednoduché. V tomto videonávode krok za krokom sa naučíte rozdeliť kura na použiteľné porcie – od stehien a krídel až po prsné filé – a pritom si odložiť kosti na výdatný domáci vývar.
Naučte sa základy mäsiarskeho spracovania a zdokonaľte svoje kuchárske zručnosti. Potrebujete len ostrý nôž, stabilnú dosku na krájanie a trochu trpezlivosti.
10 krokov
Ako správne rozporciovať celé kura
1) Odstráňte stehná
2) Vykĺbte bedrový kĺb
3) Odrežte stehná
4) Odstráňte krídla
5) Rozdeľte telo
6) Odstráňte chrbát a krk
7) Vykostite prsia
8) Nakrájajte stehná
9) Vykostite stehná
10) Nakrájajte filety a kosť odložte na vývar
Naučte sa celý postup krok za krokom
Stručný návod na vykostenie kurčaťa
1. Najprv odstráňte stehná.
Položte kura na dosku na krájanie prsiami nahor. Jemne odtiahnite stehno od tela a narežte kožu smerom ku kĺbu, ktorým je stehno pripojené ku kostre kuraťa. Zopakujte na druhej strane.
2. Vykĺbte bedrový kĺb
Otočte kura bruchom nadol. Zo zadnej strany nájdite kĺb a prstami zatlačte na dané miesto, aby ste na oboch stranách vykĺbili kĺb z jamky.
3. Odrežte stehná.
Zo zadnej strany veďte rez medzi kĺbom a kosťou smerom k stehnu. Ak narazíte na kosť, rez vediete príliš hlboko.
4. Odstráňte krídla.
Položte kura chrbtom nadol. Zdvihnite jedno krídlo a prstami ho zospodu podoprite, aby sa odkryl kĺb. Čisto prerežte medzi kĺbom a kosťou, pričom sa kosti vyhnite. Zopakujte na druhej strane.
5. Prerežte hrudný kôš a oddeľte trup.
Prerežte rebrá v miestach spojenia na oboch stranách pŕs. Potom postavte kura zvislo krkom nadol a roztvorte ho ako knihu.
6. Prerežte zvyšné väzivové tkanivo pripojené k prsiam
a odstráňte celý chrbát a krk — môžete ich použiť na vývar.
7. Vykostite kuracie prsia.
Veďte zvislý rez pozdĺž chrupavky hrudnej kosti. Keď sa dostanete na koniec kosti, narežte filé zľava aj sprava pod kosťou, aby ste oddelili polovicu pŕs v jednom celku. Zvyšnú kosť odložte na vývar.
8. Oddeľte stehno od predkolenia.
Ohnite nohu, aby ste našli kĺb, a potom prerežte priamo stredom kĺbu, aby ste nenarazili na kosť. Rez by mal byť hladký a nemal by vyžadovať silu.
9. Vykostite stehná.
Otočte stehno zadnou stranou nahor. Veďte rez pozdĺž tvaru kosti od jedného konca po druhý. Keď sa kosť odkryje, urobte v jej strede zárez a dávajte pozor, aby ste neprerezali filé. Prstom vytvorte otvor pod kosťou, potom vložte špičku noža do otvoru a prerežte filé na oboch koncoch kosti.
10. Dokončite vykosťovanie.
Keď je filé takmer oddelené, uchopte ho voľnou rukou a posledným rezom v kĺbe ho úplne odstráňte. Kosť odložte na vývar.
Správny nôž robí všetok rozdiel
![[SET] Mcusta Meat Master [krájač + vykosťovací nôž]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/McustaMeatMasterSet_00523_360x.jpg?v=1710333362)
Vykosťovací nôž, garasuki, honesuki a deba
Ktoré japonské nože sú ideálne na prípravu kurčaťa?
Pri rozporciovaní celého kurčaťa sú vykosťovacie nože nevyhnutné na čisté a presné rezy. Spomedzi japonských nožov vyniká garasuki – o niečo väčšia a robustnejšia čepeľ, ktorá si hravo poradí s kĺbmi a hrubšími časťami hydiny. Úzky honesuki je vynikajúci na prácu okolo kostí, ktorá si vyžaduje jemnosť. V niektorých prípadoch môžu byť užitočné aj kompaktné nože deba, pretože ich hmotnosť a pevnosť uľahčujú prácu okolo menších kostí. Tieto nože ponúkajú dokonalú rovnováhu sily, kontroly a ostrosti pri spracovaní hydiny. S ktorýmkoľvek z týchto nožov zvládnete vykosťovanie kurčaťa zručne a bez námahy.
Garasuki, honesuki a deba sú tradičné japonské nože určené na spracovanie hydiny, no každý z nich má odlišné vlastnosti a využitie:
HONESUKI je tenký, ostrý nôž určený na presné vykosťovanie a oddeľovanie mäsa od kostí. Môže mať jednostranné alebo obojstranné ostrie a je ideálny na jemné rezy v okolí kĺbov, no nikdy by sa nemal používať na prerezávanie kostí.
GARASUKI je väčší a ťažší nôž s robustným jednostranným ostrím, ideálny na hrubé porciovanie celých kurčiat alebo kačíc vrátane prerezávania drobných kostí a šliach. Jeho širšia čepeľ umožňuje silnejšie a lepšie kontrolované rezy tam, kde je potrebná väčšia sila, napríklad pri rozdeľovaní hydiny na väčšie kusy.
DEBA je hrubý a ťažký nôž, takmer vždy s jednostranným ostrím. Hoci sa používa predovšetkým na filetovanie rýb, dobre poslúži aj pri spracovaní hydiny, najmä keď je potrebný presný, no zároveň silný rez cez kosti. Jeho hmotnosť a hrúbka umožňujú čisté a kontrolované rezy bez drvenia mäsa, vďaka čomu je ideálny na prácu v okolí kĺbov a oddeľovanie krídel alebo stehien.
Každý nôž má svoje využitie a často sa používajú spolu, aby pokryli všetky fázy prípravy hydiny – od hrubého porciovania až po presné vykosťovanie.
Časté otázky o vykosťovacích nožoch
Áno, základné kroky vykostenia kuraťa sú veľmi podobné aj pri kačici a inej hydine. Zahŕňajú odstránenie krídel, stehien a pŕs a oddelenie mäsa od kostí. Rozdiely môžu spočívať vo veľkosti vtáka a tvrdosti kostí, takže pri tuhších častiach kačice alebo pri väčších vtákoch možno budete potrebovať trochu viac sily alebo pevnejší nôž, napríklad garasuki. Napriek tomu sú techniky vykosťovania vo veľkej miere univerzálne a užitočné pri všetkých druhoch hydiny.
Pri výbere noža na hydinu je dôležité zvážiť úkony, ktoré budete vykonávať najčastejšie. Na hrubé porciovanie a prerezávanie kostí je vhodný garasuki alebo deba, zatiaľ čo na presné vykosťovanie a prácu okolo kĺbov je ideálny honesuki. Najlepšie je mať aspoň dva nože, ktoré sa navzájom dopĺňajú.
Začnite pri kĺboch a špičkou noža presne narežte okolo krídel, stehien a chrbtovej kosti. Nôž majte vždy ostrý a sledujte kosti kontrolovanými, vedenými ťahmi. Vyhnite sa prerezávaniu kostí – pracujte okolo nich, aby ste ochránili čepeľ a zaistili čisté a bezpečné rezy.
Áno, vykosťovací nôž je vhodný na vykosťovanie všetkých druhov mäsa – od hydiny a bravčového mäsa až po hovädzie, jahňacie a divina. Je tiež vynikajúci na filetovanie rýb, orezávanie mäsa alebo odstraňovanie kože.
Deba je všestranný nôž, ktorý sa používa na filetovanie rýb aj porciovanie hydiny.
Deba však nie je určená na sekanie veľkých kostí, pretože nemá mohutnú čepeľ v tvare kladiva ako tradičný mäsiarsky sekáčik.
Jej robustná a ťažká konštrukcia je však vynikajúca na prerezávanie menších kostí hydiny, kuracej chrbtice a drobných kĺbov, ako aj na orezávanie tvrdších častí mäsa (napríklad plutiev, chvostov či hláv rýb) a oddeľovanie mäsa od kostí pri kurčatách a inej hydine.
Stručne povedané, deba si ľahko poradí s náročnejším krájaním hydiny a rýb, no nie je určená na veľmi veľké alebo mimoriadne tvrdé kosti.