Cestujte po Japonsku so zakladateľom SharpEdge Lukom Grmovšekom a fotografom Mitjom Kobalom, ktorí objavujú kováčsku kultúru tejto krajiny, tradície výroby ocele a snahu o výnimočnú ostrosť. Od Tokia a Niigaty až po Osaku a Sagu navštevujú kováčske dielne, brúsičov a výrobcov ocele, zisťujú, ako japonské nože ovplyvňujú chuť a čerstvosť jedla, a sledujú vznik prvého slovinsko-japonského kuchynského noža z ocele ZDP-189 v dielni Yoshida Hamono.
Už od detstva ma fascinovali - rovnako ako pravdepodobne väčšinu mojich rovesníkov - bojové nože, meče a dýky. Meč všetkých mečov a kráľ všetkých čepelí bol vyrobený z tajomnej ocele a pochádzal zo vzdialenej mystickej krajiny na východe. Vznikal v prítmí kováčskych dielní, kde sa znalosti a zručnosť kováčov odovzdávali z generácie na generáciu už tisíce rokov. Bola to, samozrejme, japonská katana.
Roky plynuli a vášeň pre čepele zostala. Zameranie sa však v detskej predstavivosti presunulo z bojiska na dosku na krájanie dospelého muža. Dnes ako majiteľ malej firmy predávajúcej kuchynské nože denne pracujem s rôznymi druhmi ocele a kováčskymi technikami, brúsim nože a študujem ich tvary, kupujem knihy o kováčstve a najmä veľa krájam, sekám a testujem.
Čím hlbšie prenikám do sveta ostrosti, tým viac si uvedomujem, že japonskí kováči vďaka špeciálnym výrobným technikám a druhom ocele stále zostávajú majstrami tajomnej ostrosti, ktorá môže konkurovať ostrosti katany.
Takže Japonsko. Nuž, prečo nie. Myšlienku na cestu do Japonska uviedol do pohybu môj priateľ Mitja Kobal, profesionálny fotograf, keď jedného dňa jednoducho navrhol, aby sme išli navštíviť „mojich“ kováčov v Japonsku: „... Uvidíš, ako naozaj pracujú, a ja môžem spraviť pár fotografií?“ Wow. Začal som o tom intenzívne premýšľať a uvedomil som si aj to, že Mitja nie je len skvelý fotograf, ale študoval japončinu, istý čas žil v Tokiu, vyzná sa v Japonsku, cestoval do mnohých kútov sveta a predovšetkým je to človek, s ktorým si rád vypijete pivo aj v Ľubľane. Bolo to ako trafiť klinec po hlavičke. Ideme!
Myšlienkou, ktorá skutočne podnietila moju predstavivosť pri rozhodovaní, či sa do Japonska naozaj vydať, však bola návšteva „mojich“ kováčov. A tento príbeh siaha ďalej do minulosti - aj do budúcnosti. Pred rokom sme s Binem Volčičom už zasiali semienko myšlienky na slovinsko-japonský nôž, hoci sme to vtedy ešte nevedeli. Všetko sa začalo oceľou a, ako každá veľká myšlienka, vzniklo to spontánne. Okrem predaja kuchynských nožov patrí k mojej práci aj ich brúsenie. Čím profesionálnejší kuchári sú a čím viac varia, tým väčší perfekcionisti sú a tým viac si brúsia nože! A, samozrejme, Bine je veľmi profesionálny, Bine je perfekcionista, Bine si svoje nože zanietene brúsi.
Náš príbeh sa začal jedného večera, keď som mu navrhol, aby otestoval čepeľ vyrobenú z nového druhu ocele, ktorý ma nadchol: „Ahoj Bine, mám tento špeciálny nôž vyrobený z nového druhu úžasnej ocele - ZDP-189. Chcel by si ho otestovať?“
Japonsko je známe výrobou kvalitnej ocele už od čias samurajov. Krajina je rozdelená na 47 prefektúr v ôsmich regiónoch a má jednu metropolu - Tokio. Prefektúra Šimane s hlavným mestom Macue, ktorá sa nachádza na juhozápade hlavného a najľudnatejšieho japonského ostrova Honšú, je centrom výroby ocele v krajine už od dávnych čias.
V Šimane je zem bohatá na železitý piesok. Mesto Jasugi obklopujú lesy a má bohaté zásoby železitého piesku, ktorý obsahuje železo (Fe) a taví sa v peciach vykurovaných dreveným uhlím vyrábaným zo stromov, ktoré obsahuje uhlík (C). Železo a uhlík sú kľúčovými zložkami pri výrobe ocele. V časoch samurajov Japonci zdokonalili umenie výroby ocele.
Tatara je tradičná pec používaná na tavenie železa a ocele. V tejto hlinenej nádobe sa založí oheň z dreveného uhlia a počas nasledujúcich dní sa pridáva niekoľko vrstiev dreveného uhlia a železitého piesku. Keď pec vychladne, hlinená rúra sa rozbije a na dne zostane oceľový blok známy ako kera. Ak je kera dostatočne veľká a remeselníci udržiavali správnu teplotu, obsahuje malé množstvo žiarivej striebristej zliatiny nazývanej tamahagane (čo v preklade znamená „okrúhla a vzácna oceľ ako drahokam“).
Ide o vynikajúci druh surovej ocele, ktorý môže skúsený kováč premeniť na skutočnú čepeľ katany - najtvrdšiu, najpružnejšiu, najľahšiu a najostrejšiu čepeľ.
Starobylý proces tatara neskôr nahradila moderná výroba ocele dovezená zo Západu. A rovnako ako pri mnohých iných veciach dovezených do Japonska sa vďaka japonskej pracovnej kultúre, presnosti, odhodlaniu a starobylým znalostiam výroby ocele stala jednou z najlepších na svete. Dodnes zostáva v tom istom meste Jasugi v prefektúre Šimane spoločnosť Yasugi Special Steel, vlajková dcérska spoločnosť Hitachi Metals Ltd., verná tradícii výroby ocele a venuje sa vývoju a výrobe špeciálnych druhov ocele.
Táto dcérska spoločnosť je známa po celom svete, najmä vďaka veľmi tvrdej nástrojovej oceli a oceli novej generácie, medzi ktoré patrí aj oceľ ZDP-189, jedna z najtvrdších na svete, z ktorej dokáže kuchynský nôž vykovať len niekoľko skúsených kováčov. To znamená, že v našej kuchyni môže mať domov naša vlastná katana vyrobená z modernej ocele tamahagane a skúsenými japonskými remeselníkmi.
Nezabiehajme však príliš dopredu. Ešte nás čaká dlhá cesta. Najprv sa vydajme na cestu do Japonska.
Dátum odchodu sa blížil, naše cestovné plány boli načrtnuté, no stále sme čelili veľkej prekážke. Vývojovému oddeleniu veľkej hutníckej spoločnosti Hitachi sme poslali e-mail približne v tomto znení: „Vážení páni, sme zvedaví slovinskí chlapci, ktorí sa chcú dozvedieť čo najviac o vašom najnovšom druhu ocele: aká je, ako ju vyrábate a podobne?“ E-mail sme poslali aj uzavretým japonským majstrom z kováčskej dielne Yoshida: „Ahoj, zaujímajú nás vaše techniky spracovania tejto špeciálnej ocele. Mohli by sme celý proces podrobne zdokumentovať fotografiami?“ Odpovede, ako si viete predstaviť, napriek mojej lyrickej presviedčacej technike neboli veľmi povzbudivé. Preto musím vyjadriť úprimnú vďaku japonskému veľvyslanectvu v Slovinsku, ktoré nám svojimi odporúčaniami a priamou komunikáciou pomohlo otvoriť dvere do tajomného sveta japonských kováčov.
A tak sme sa ocitli v lietadle. Po medzipristátí v Londýne sme nastúpili na dlho očakávaný diaľkový let - 11 hodín do Tokia, kde bol miestny čas o 8 hodín vpredu oproti nášmu. Vedeli sme, že to nebudeme siliť. Na prispôsobenie sa novému rytmu a prostrediu sme si vyhradili 2 dni.
Po „odpočinku“ v Tokiu sme plánovali cestovať cez ostrov Honšú do Niigaty, o niečo severnejšie na pobreží Japonského mora, domova nášho prvého kováča TOJIRO. Odtiaľ sme mali cestovať šinkansenom, teda japonským rýchlovlakom, do Osaky, kde sme sa na niekoľko dní ubytovali a podnikali každodenné výlety do rôznych dielní na výrobu kuchynských nožov, k výrobcom brúsnych kameňov, brúsičom nožov a do obchodov s nožmi.
Naším cieľom bolo rozšíriť si základné znalosti o japonskej oceli, výrobných technikách a kovaní kuchynských nožov, než dorazíme do našich dvoch posledných zastávok v Sage: kováčskej dielne Yoshida Hamono a výrobného závodu spoločnosti Hitachi Metals, Ltd. Práve tu sme sa mali zamerať na kuchynské nože vyrobené z ocele ZDP-189.
V Japonsku možno vzdialenosti prekonávať mimoriadne elegantne. Šinkanseny premávajú často a ich meškania sa zaznamenávajú na sekundy. Tieto vysokorýchlostné vlaky sú veľmi pohodlné a predovšetkým mimoriadne rýchle - bez problémov dosahujú rýchlosť až 300 km/h. Lístok je však pomerne drahý, preto väčšina Japoncov volí cestu lietadlom. Turisti si môžu kúpiť cenovo výhodný viacdňový JR Pass, ten však treba zakúpiť niekoľko týždňov pred návštevou Japonska a následne vám ho pošlú domov. Kúpiť si lístok za „turistickú“ cenu po príchode do krajiny už nie je možné.
Hotely sú pomerne drahé, preto sme sa rozhodli rezervovať si menšie apartmány prostredníctvom online služby Airbnb. Ceny sú mierne, majitelia veľmi milí a spoľahliví, iba rozloha bývania je v Japonsku trochu iná. Veľkosť plne funkčného a vybaveného apartmánu pre 2 osoby môže začínať už na 13 m². Byt s rozlohou 20 m² sa už považuje za luxusný. Aj tak sa však nemusíte ničoho obávať: život na 13 m² môže byť pohodlný a praktický.
Ak ste gurmán, japonské jedlo vás bude veľmi baviť, pretože každé jedlo sa môže zmeniť na malé dobrodružstvo. Milovníci rýb a morských plodov sa pravdepodobne budú cítiť lepšie. Po návrate domov vám však už možno začne chýbať poriadny krajec domáceho chleba. Práve jedlo mi pomohlo lepšie pochopiť podstatu kuchynských nožov a japonskej ocele. Suši, sašimi, jakiniku, soba a podobne.
Väčšina japonskej kuchyne, ak vynecháme ryžu, je založená na surových rybách a zelenine nakrájanej na kúsky veľké na jedno sústo. Japonské chápanie ostrosti pravdepodobne ukrýva kľúč k tomu, prečo sú práve japonské nože prvou voľbou kuchárov na celom svete. Pre Japoncov ostrosť tradične zahŕňa pojem chuti a čerstvosti, čo zároveň vysvetľuje ich hlavný cieľ pri udržiavaní ostrosti čepele - čo najmenej poškodiť bunkové steny v mäse a zelenine.
Len tak možno znížiť stratu šťavnatých zložiek v bunkách a zároveň zachovať čerstvosť a chuť. Čím jemnejšia ostrosť, tým chutnejšie sú čerstvé aj pripravené jedlá.
A tak sa naše dni začali opakovať, hoci veľmi zaujímavým spôsobom. Ráno v Osake pozostávalo z typického zhonu (čítaj: blúdenia) v metre, obáv, aby sme nezmeškali dohodnuté stretnutie v dielni (v Japonsku nie je meškanie práve zdvorilé!), prehliadky dielne a pracovných postupov, rozhovorov o oceli, nožoch a kováčskych technikách, fotografovania a podobne. A ak sa deň skončil dobre a nepýtali sme sa príliš veľa „hlúpych“ otázok, navštívili sme izakaju, miestny bar, kde majster suši ovládal nôž „nášho“ kováča. Tieto večery strávené ochutnávaním miestnych špecialít a obdivovaním krájacích zručností majstra suši, ponorení do uvoľnených rozhovorov s kováčmi, odhalili ďalšiu stránku celého príbehu.
Majster suši je prestížny titul a uznávané povolanie. Každému kúsku sašimi, ktorý sme ochutnali, sa venovalo niekoľko rôznych čepelí: na filetovanie, odstránenie kože a záverečné krájanie. Každý rez si vyžaduje úplnú pozornosť, pretože jeden nesprávny pohyb by znamenal vyhodenie jedla. Základom takéhoto procesu a, samozrejme, aj dobrého sašimi je najvyššia možná úroveň ostrosti.
Starostlivosť o nože je prirodzenou súčasťou pracovného procesu. Každodenné brúsenie, čistenie čepele medzi jednotlivými rezmi, naolejovanie čepele po použití, správne skladovanie a podobne. Stručne povedané: je to vážna vec. Jemná ostrosť je preto základným kameňom japonskej kuchyne. Čím jemnejšia je však ostrosť čepele, tým náchylnejšia je na zlomenie a hrdzavenie, aspoň čo sa týka tradičných druhov ocele. Najlepší šéfkuchári suši sa preto o svoje nože starajú mimoriadne dobre a venujú im toľko času, že v priemernej slovinskej kuchyni by ich pravdepodobne vyhodili.
Naše prieskumné dni sa pomaly blížili ku koncu a vyzbrojení novými poznatkami sme pokračovali v ceste na juh. Našou ďalšou zastávkou bola konečná destinácia. Práve tu sme sa dohodli, že vyrobíme prvý slovinsko-japonský nôž ZDP-189, ktorý vznikol z nápadu môjho a Bineho Volčiča, keď sme túto oceľ prvýkrát testovali.
Yoshida Hamono je malá rodinná kováčska dielňa v meste Saga na južnom japonskom ostrove Kjúšú. Kedysi sa tu vyrábali katany a aj zosnulý Šigeruov starý otec vyrobil jeden či dva meče ročne. Dnes už meče nevyrábajú a špecializujú sa na dva rôzne typy nástrojov: mladší brat vyrába najmä záhradnícke náradie, zatiaľ čo Osamu san a jeho synovec Šieru san sa rozhodli pokračovať v tradícii svojho starého otca a uplatniť ju pri výrobe kuchynských nožov. Od ostatných kováčov ich odlišuje to, že okrem tradičných druhov japonskej ocele nedávno začali používať aj vysokokvalitnú oceľ ZDP-189 od spoločnosti Hitachi.
Bine už otestoval prvú vzorku. A môžete hádať, aká bola jeho odpoveď. „Ú-ž-a-s-n-é!“
V kováčskej dielni Yoshida sme si dohodli dlhší pobyt a dohodli sme sa, že spoločne vyrobíme jeden kuchynský nôž od začiatku až do konca. Mitja smel fotografovať detaily celého procesu a ja som mohol dostať odpovede na všetky svoje otázky. Pravdepodobne ste už pochopili, že základom noža bude oceľ ZDP-189.
Pozrite si našu kolekciu Yoshida Hamono
Nasledovali jedny z najlepších dní, počas ktorých som sledoval, ako sa nože kujú, a všetky prvky japonskej pracovnej kultúry do seba začali zapadať. Vo svojej podstate a na prvý pohľad je kovanie jednoduchý proces aj v prípade kuchynských nožov: údermi kladiva meníme tvar rozžeraveného kovu a keď dosiahneme konečný tvar čepele, musíme oceľ tepelne spracovať a popustiť, aby získala požadované vlastnosti. Aj prvý krok, teda údery kladivom alebo kovanie ocele, je v Japonsku vyhradený iba skúseným remeselníkom. Majstri alebo otcovia rozhodujú, kedy dovolia svojim synom prevziať remeslo. Zvyčajne vtedy, keď získajú dostatok skúseností.
Tajomstvo spočíva v detailoch, praxi a sústredení. Vo všetkých dielňach, ktoré som navštívil, mali kováči viac ako 60 rokov, niekedy viac ako 70, a ich synovia so šedinami sa starali o každodennejšie pracovné činnosti. Zakaždým, keď som sa opýtal, kedy kladivo prejde do rúk nástupcu, odpoveď bola taktná: „Ešte pár rokov, možno potom.“ Po dokončení kovania sa oceľ tepelne spracuje. Jednotlivé postupy sú neuveriteľne presne kontrolované: zahrievanie, chladenie, zmrazovanie, pomalé zahrievanie na izbovú teplotu, kovanie za studena. Hutnícka veda prináša presné pokyny na spracovanie a na základe mnohoročných skúseností (a nespočetných chýb) si ich v posledných rokoch svojej práce trúfajú prispôsobovať len tí najlepší remeselníci - a práve vtedy vzniká kúzlo.
Konečný výsledok našej cesty je tiež čisté kúzlo. Myšlienka sa premenila na skutočnosť a slovinsko-japonský nôž uzrel svetlo sveta. Volá sa ZDP-189. Stále nerozumiete hlavnej záhade japonskej ocele ZDP-189? Nuž, je najtvrdšia a, áno, jej ostrosť je jemná. Alebo ako by povedali japonskí kováči: „Neponáhľaj sa, jedného dňa to pochopíš.“
Text: Luka Grmovšek / Fotografie: Mitja Kobal
