Už od detstva ma fascinovali – podobne ako väčšinu mojich rovesníkov – bojovnícke nože, meče a dýky. Meč všetkých mečov a kráľ všetkých čepelí bol vyrobený z tajomnej ocele a pochádzal zo vzdialenej mystickej krajiny na východe. Vznikal v prítmí kováčskych dielní, kde sa znalosti a zručnosť ručnej práce kováčov odovzdávali z generácie na generáciu už tisíce rokov. Bol to, samozrejme, japonský katana.
Roky plynuli a vášeň pre čepele zostala. Zameranie sa však v detskej predstavivosti presunulo z bojiska na dosku na krájanie dospelého muža. Dnes ako majiteľ malej firmy predávajúcej kuchynské nože denne pracujem s rôznymi druhmi ocele a kováčskymi technikami, brúsim nože a skúmam ich tvary, kupujem si knihy o kováčstve a predovšetkým veľa krájam, sekám a testujem.
Čím hlbšie prenikám do sveta ostrosti, tým viac si uvedomujem, že japonskí kováči vďaka špeciálnym výrobným technikám a druhom ocele stále zostávajú majstrami záhadnej ostrosti, ktorá môže konkurovať ostrosti katany.
Takže Japonsko. Kto by to bol povedal. Myšlienku na cestu do Japonska naštartoval môj priateľ Mitja Kobal, profesionálny fotograf, keď jedného dňa jednoducho navrhol, aby sme išli navštíviť „mojich“ kováčov v Japonsku: „... Uvidíš, ako naozaj pracujú, a ja môžem urobiť pár záberov?“ Páni. Myseľ sa mi rozbehla na plné obrátky a začal som premýšľať aj nad tým, že Mitja nie je len skvelý fotograf, ale študoval aj japončinu, istý čas žil v Tokiu, vyzná sa v Japonsku, precestoval mnohé kúty sveta a predovšetkým je to skvelý človek, s ktorým si možno vychutnať pivo aj v Ľubľane. Trafili sme klinec po hlavičke. Poďme!
Myšlienkou, ktorá skutočne podnietila moju predstavivosť pri rozhodovaní, či do Japonska naozaj vycestovať, však bola návšteva „mojich“ kováčov. A tento príbeh siaha ešte ďalej – a zároveň smeruje do budúcnosti. Pred rokom sme s Bine Volčičom už zasiali semienko nápadu na slovinsko-japonský nôž, hoci sme to vtedy ešte nevedeli. Všetko sa začalo oceľou a, ako každý skvelý nápad, vzniklo to spontánne. Okrem predaja kuchynských nožov patrí k mojej práci aj ich brúsenie. Čím profesionálnejší kuchári sú a čím viac varia, tým sú väčší perfekcionisti a tým viac si brúsia nože! A Bine je, samozrejme, veľmi profesionálny, Bine je perfekcionista a Bine si svoje nože zanietene brúsi.
Náš príbeh sa začal jedného večera, keď som mu navrhol, aby otestoval čepeľ vyrobenú z nového druhu ocele, z ktorého som bol úplne nadšený: „Ahoj, Bine, mám tento špeciálny nôž vyrobený z nového druhu naozaj skvelej ocele – ZDP-189. Chcel by si ho otestovať?“
Japonsko je známe výrobou kvalitnej ocele už od čias samurajov. Krajina je rozdelená na 47 prefektúr v ôsmich regiónoch a má jednu metropolu – Tokio. Prefektúra Šimane s hlavným mestom Macue, ktorá sa nachádza na juhozápade hlavného a najľudnatejšieho japonského ostrova Honšú, je centrom výroby ocele v krajine už od dávnych čias.
V Šimane je pôda bohatá na železný piesok. Mesto Jasugi je obklopené lesmi a má bohaté zásoby železného piesku obsahujúceho železo (Fe), ktoré sa taví v peciach vykurovaných dreveným uhlím vyrobeným zo stromov a obsahujúcim uhlík (C). Železo a uhlík sú kľúčovými surovinami na výrobu ocele. V časoch samurajov Japonci zdokonalili umenie výroby ocele.
Tatara je tradičná pec používaná na tavenie železa a ocele. V tejto hlinenej nádobe sa založí oheň z dreveného uhlia a počas nasledujúcich dní sa pridáva niekoľko vrstiev dreveného uhlia a železného piesku. Keď pec vychladne, hlinená trubica sa rozbije a na dne zostane oceľová hruda známa ako kera. Ak je kera dostatočne veľká a remeselníci udržiavali správnu teplotu, obsahuje malé množstvo žiarivej striebristej zliatiny nazývanej tamahagane (čo v preklade znamená „okrúhla a vzácna oceľ ako drahokam“).
Ide o vynikajúci druh surovej ocele, ktorý môže skúsený kováč premeniť na skutočnú čepeľ katany – najtvrdšiu, najpružnejšiu, najľahšiu a najostrejšiu čepeľ.
Starobylý proces tatara neskôr nahradila moderná výroba ocele importovaná zo Západu. A podobne ako pri mnohých ďalších veciach dovezených do Japonska sa aj táto vďaka japonskej pracovnej kultúre, presnosti, nasadeniu a starobylým znalostiam výroby ocele stala jednou z najlepších na svete. Dodnes v tom istom meste Jasugi v prefektúre Šimane zostáva spoločnosť Yasugi Special Steel, vlajková dcérska spoločnosť Hitachi Metals Ltd., verná svojej tradícii výroby ocele a venuje sa vývoju a výrobe špeciálnych druhov ocele.
Táto dcérska spoločnosť je známa po celom svete, najmä vďaka veľmi tvrdej nástrojovej oceli a oceli novej generácie, medzi ktoré patrí aj oceľ ZDP-189. Tá je jednou z najtvrdších na svete a kuchynský nôž z nej dokáže vykovať iba niekoľko skúsených kováčov. To znamená, že aj naša kuchyňa môže mať vlastnú katanu vyrobenú z modernej ocele tamahagane a skúsenými japonskými remeselníkmi.
Neponáhľajme sa však. Čaká nás ešte dlhá cesta. Najprv sa vydajme na cestu do Japonska.
Dátum odchodu sa blížil, naše cestovné plány boli načrtnuté, no stále pred nami stála veľká prekážka. Vývojovému oddeleniu veľkej hutníckej spoločnosti Hitachi sme poslali e-mail približne v tomto znení: „Vážení páni, sme zvedaví slovinskí chlapci, ktorí sa chcú dozvedieť čo najviac o vašom najnovšom druhu ocele: aká je, ako ju vyrábate a podobne?“ E-mail sme poslali aj tajomným japonským majstrom kováčom v kováčskej dielni Yoshida: „Ahojte, zaujímajú nás vaše techniky spracovania tejto špeciálnej ocele. Mohli by sme celý proces podrobne fotograficky zdokumentovať?“ Odpovede, ako si viete predstaviť, napriek mojej lyrickej presviedčacej technike neboli veľmi povzbudivé. Preto musím vyjadriť úprimnú vďaku japonskému veľvyslanectvu v Slovinsku, ktoré nám svojimi odporúčaniami a priamou komunikáciou pomohlo otvoriť dvere do tajomného sveta japonských kováčov.
A tak sme sa ocitli v lietadle. Po prestupe v Londýne sme nastúpili na vytúžený diaľkový let – 11 hodín do Tokia, kde bol miestny čas o 8 hodín napred oproti nášmu. Vedeli sme, že sa nebudeme ponáhľať. Vyhradili sme si 2 dni na prispôsobenie sa novému rytmu a prostrediu.
Po „odpočinku“ v Tokiu sme plánovali cestovať cez ostrov Honšú do Niigaty, o niečo severnejšie na pobreží Japonského mora, domova nášho prvého kováča TOJIRO. Odtiaľ sme mali cestovať šinkansenom, japonským rýchlovlakom, do Osaky, kde sme sa na niekoľko dní ubytovali a podnikali každodenné výlety do rôznych kováčskych dielní vyrábajúcich kuchynské nože, k výrobcom brúsnych kameňov, brúsičom nožov a do obchodov s nožmi.
Naším cieľom bolo rozšíriť si základné znalosti o japonskej oceli, výrobných technikách a kovaní kuchynských nožov pred tým, ako dorazíme do našich dvoch posledných zastávok v Sage: do kováčskej dielne Yoshida Hamono a výrobného závodu na oceľ spoločnosti Hitachi Metals, Ltd. Tu sme sa chceli zamerať na kuchynské nože vyrobené z ocele ZDP-189.
V Japonsku možno vzdialenosti prekonávať mimoriadne elegantným spôsobom. Šinkanseny premávajú často a ich meškania sa evidujú v sekundách. Tieto vysokorýchlostné vlaky sú veľmi pohodlné a predovšetkým mimoriadne rýchle – bez problémov dosahujú rýchlosť až 300 km/h. Lístok je však pomerne drahý, preto väčšina Japoncov volí leteckú dopravu. Turisti si môžu kúpiť cenovo výhodný viacdňový JR Pass, no treba ho zakúpiť niekoľko týždňov pred návštevou Japonska a následne vám ho pošlú domov. Kúpiť si lístok za „turistickú“ cenu po príchode do krajiny už nie je možné.
Hotely sú pomerne drahé, preto sme sa rozhodli rezervovať si menšie apartmány prostredníctvom online služby Airbnb. Ceny sú primerané, majitelia veľmi milí a spoľahliví, len veľkosť podlahovej plochy je v Japonsku trochu iná. Veľkosť plne funkčného a vybaveného apartmánu pre 2 osoby môže začínať už na 13 m². Byt s rozlohou 20 m² sa už považuje za luxusný. Ani tak sa však netreba ničoho obávať: život na 13 m² môže byť pohodlný a praktický.
Ak ste gurmán, japonské jedlo vás nadchne, pretože každé jedlo sa môže zmeniť na malé dobrodružstvo. Milovníci rýb a morských plodov sa pravdepodobne budú mať ešte lepšie. Po návrate domov vám však už možno začne chýbať poriadny krajec domáceho chleba. Práve jedlo mi pomohlo lepšie pochopiť podstatu kuchynských nožov a japonskej ocele. Sushi, sašimi, jakiniku, soba a podobne.
Väčšina japonskej kuchyne, ak vynecháme ryžu, je založená na surových rybách a zelenine nakrájanej na kúsky veľké tak akurát do úst. Japonské vnímanie ostrosti pravdepodobne ukrýva kľúč k tomu, prečo sú práve japonské nože prvou voľbou kuchárov na celom svete. Pre Japoncov ostrosť tradične súvisí s pojmami chuť a čerstvosť, čo zároveň vysvetľuje ich hlavný cieľ pri udržiavaní ostrosti čepele – čo najmenej poškodiť bunkové steny v mäse a zelenine.
Len tak možno znížiť stratu šťavnatých zložiek v bunkách a zároveň zachovať čerstvosť a chuť. Čím jemnejšia ostrosť, tým chutnejšie sú čerstvé aj pripravené potraviny.
A tak sa naše dni začali opakovať, hoci veľmi zaujímavým spôsobom. Ráno v Osake pozostávalo z typického zhonu (čítaj: blúdenia) v metre, obáv, aby sme nezmeškali dohodnuté stretnutie v kováčskej dielni (v Japonsku nie je meškanie práve zdvorilé!), prehliadky dielne a pracovných postupov, rozhovorov o oceli, nožoch a kováčskych technikách, fotografovania a podobne. A ak sa deň dobre skončil a nepýtali sme sa príliš veľa „hlúpych“ otázok, navštívili sme izakaju, miestny bar, kde majster sushi ovládal nôž „nášho“ kováča. Tieto večery strávené ochutnávaním miestnych špecialít a obdivovaním zručnosti majstra sushi pri krájaní, ponorení do uvoľnených rozhovorov s kováčmi, nám odhalili ďalšiu stránku príbehu.
Majster sushi je uznávaný titul a vážené povolanie. Každému kúsku sašimi, ktorý sme ochutnali, sa venovalo niekoľko rôznych čepelí: na filetovanie, odstránenie kože a finálne krájanie. Každý rez si vyžaduje úplnú pozornosť, pretože jeden nesprávny pohyb by znamenal vyhodenie jedla. Základom takéhoto postupu a, samozrejme, aj dobrého sašimi je čo najvyššia možná úroveň ostrosti.
Starostlivosť o nože je, prirodzene, súčasťou pracovného procesu. Každodenné brúsenie, čistenie čepele medzi jednotlivými rezmi, naolejovanie čepele po použití, správne skladovanie a podobne. Stručne povedané: je to vážna vec. Jemná ostrosť je preto základným kameňom japonskej kuchyne. Čím je však čepeľ ostrejšia, tým je náchylnejšia na zlomenie a hrdzavenie, aspoň pokiaľ ide o tradičné druhy ocele. Najlepší sushi kuchári sa preto o svoje nože starajú s mimoriadnou dôslednosťou a venujú im toľko času, že v priemernej slovinskej kuchyni by ich už pravdepodobne vyhodili.
Naše prieskumné dni sa pomaly končili a vyzbrojení novými poznatkami sme pokračovali v ceste na juh. Ďalšia zastávka bola naším konečným cieľom. Práve tu sme sa dohodli, že vyrobíme prvý slovinsko-japonský nôž ZDP-189, ktorý sme s Bineom Volčičom vymysleli pri prvom testovaní tejto ocele.
Yoshida Hamono je malá rodinná kováčska dielňa v meste Saga na južnom japonskom ostrove Kjúšú. Kedysi sa tu vyrábali katany a dokonca aj nebohý Shigeruov starý otec vyrobil jeden či dva meče ročne. Dnes už meče nevyrábajú a špecializujú sa na dva odlišné druhy nástrojov: mladší brat vyrába najmä záhradnícke náradie, zatiaľ čo Osamu san a jeho synovec Shieru san sa rozhodli pokračovať v tradícii svojho starého otca a uplatniť ju pri kuchynských nožoch. Od ostatných kováčov ich odlišuje to, že okrem tradičných druhov japonskej ocele začali nedávno používať aj vysokokvalitnú oceľ ZDP-189 od spoločnosti Hitachi.
Bine už otestoval prvú vzorku. A jeho reakciu si môžete domyslieť. „Ú-ž-a-s-n-é!“
V kováčskej dielni Yoshida sme si dohodli dlhší pobyt a dohodli sme sa, že spoločne vyrobíme jeden kuchynský nôž od začiatku až do konca. Mitja smel fotografovať detaily celého procesu a ja som mohol dostať odpovede na všetky svoje otázky. Pravdepodobne ste už pochopili, že základom noža bude oceľ ZDP-189.
Pozrite si našu kolekciu Yoshida Hamono
Nasledovali jedny z najlepších dní, keď som sledoval, ako sa nože kujú, a všetky prvky japonskej pracovnej kultúry mi konečne začali zapadať do seba. Vo svojej podstate a na prvý pohľad je kovanie, aj pokiaľ ide o kuchynské nože, jednoduchý proces: údermi kladiva meníme tvar rozžeraveného kovu a keď dosiahneme konečný tvar čepele, musíme oceľ tepelne spracovať a popustiť, aby získala požadované vlastnosti. Už prvý krok, teda údery alebo kovanie ocele kladivom, je v Japonsku vyhradený iba skúseným remeselníkom. Majstri alebo otcovia rozhodujú, kedy umožnia svojim synom prevziať remeslo. Zvyčajne až vtedy, keď získajú dostatok skúseností.
Tajomstvo spočíva v detailoch, praxi a sústredení. Vo všetkých dielňach, ktoré som navštívil, mali kováči viac ako 60 rokov, niekedy aj viac ako 70, a ich synovia so šedinami vo vlasoch sa starali o každodennejšie prevádzkové záležitosti. Zakaždým, keď som sa spýtal, kedy kladivo prejde do rúk ich nástupcu, odpoveď bola taktná: „Ešte pár rokov, možno potom.“ Po dokončení kovania sa oceľ tepelne spracuje. Postupy sú neuveriteľne presne kontrolované: zahrievanie, ochladzovanie, zmrazovanie, pomalé zahrievanie na izbovú teplotu, kovanie za studena. Hutnícka veda prináša presné pokyny na spracovanie a na základe dlhoročných skúseností (a nespočetných chýb) si len tí najlepší remeselníci trúfajú v posledných rokoch svojej práce prispôsobiť ich vlastným potrebám – a práve vtedy sa deje kúzlo.
Konečný výsledok našej cesty je tiež čisté kúzlo. Nápad sa premenil na skutočnosť a slovinsko-japonský nôž uzrel svetlo sveta. Volá sa ZDP-189. Stále nerozumiete hlavnej záhade japonskej ocele ZDP-189? Nuž, je najtvrdšia a, áno, jej ostrosť je jemná. Alebo, ako by povedali japonskí kováči: „Neponáhľaj sa, jedného dňa to pochopíš.“
Text: Luka Grmovšek / Fotografie: Mitja Kobal
