Ikejime „super dlhý“ [drôtený nástroj na prepichovanie rýb]

Ikejime: Umenie ničenia nervov na predĺženie čerstvosti

Ikejime, čo v preklade znamená „uzavretie ryby“, je japonská metóda humánneho usmrtenia rýb (je vôbec niečo také? 😳), ktorá predlžuje ich čerstvosť a zlepšuje ich chuť.

Keď ryba uhynie, zásoby ATP* v jej bunkách sa začnú vyčerpávať. Kým sa tieto molekuly prenášajúce energiu stále nachádzajú v bunkách, bunky sú síce ryba už mŕtva, ale bunky zostávajú živé, mäso ostáva pevné a nekazí sa. Keď sa zásoby ATP vyčerpajú, bunky odumrú a nastane posmrtné stuhnutie. V tomto štádiu mäso stvrdne a nie je vhodné na servírovanie. Pred týmto štádiom je štruktúra mäsa pevná, zatiaľ čo počas posmrtného stuhnutia je tuhá a nepružná. Keď ryba prejde posmrtným stuhnutím, mäso zmäkne a zvýši sa koncentrácia kyselín umami. Zrenie rybieho mäsa je podobné suchému zreniu hovädzieho mäsa.

*ATP (adenozíntrifosfát) je hlavná molekula na uchovávanie a prenos energie v bunkách, ktorá sa nachádza vo všetkých živých tkanivách a v bunkách slúži ako koenzým. Často sa označuje ako „molekulová mena“ vnútrobunkového prenosu energie. Jednoducho povedané: ATP je zdrojom energie pre rôzne procesy vo všetkých bunkách tela.

ÚČEL:

Pomocou Ikejime zabránime nervovému systému vysielať signály do svalov, čím zastavíme akékoľvek spontánne pohyby ryby. Prečo? Každý pohyb svalov rýchlo vyčerpáva zásoby ATP. Po úhyne môžu biochemické reakcie v tele zhoršiť chuť mäsa a ak sa ATP vyčerpá príliš rýchlo, pH rybieho mäsa prudko klesne a mäso sa stane kyslým. Telo zaplaví kyselina mliečna, čo vedie k menej kvalitnému mäsu a spôsobuje aj typický „rybací“ zápach.

Výhodou techniky Ikejime je preto to, že môžeme oddialiť posmrtné stuhnutie až o 24 hodín (v závislosti od druhu ryby) a podávať rybu, kým je jej štruktúra stále pevná a chutí čerstvo, alebo až po posmrtnom stuhnutí, keď je ryba už vyzretá, no stále čerstvá, jemná a s rozvinutejšou chuťou. Pri použití Ikejime z ryby odtečie oveľa viac krvi, a preto zostane čerstvá podstatne dlhšie.

Stručne povedané, Ikejime je humánny spôsob paralyzovania ryby a odkrvenia jej tela. Predlžuje čas, počas ktorého mäso zostáva čerstvé, v porovnaní s inými spôsobmi usmrtenia, vďaka čomu si zachováva širšiu škálu textúr a počas zrenia si vytvára výraznejšiu chuť umami. Zlepšuje sa nielen životná pohoda rýb, ale zvyšuje sa aj kvalita a hodnota mäsa.

POUŽITIE:

Pri manipulácii s rybou je veľmi dôležité, aby sme používali rukavice, a nezvyšovali tak jej teplotu teplom svojho tela. Ak chcete „uzavrieť rybu“, nájdite mozog (nad okom ryby) a pomocou hrotu prerazte lebku. Ak to urobíte správne, ryba sa zachveje a otvorí čeľusť. Potom prevlečte drôt cez jej miechu. Drôt môžete zaviesť aj tak, že urobíte rez smerom k chvostu, nájdete chrbticu a zasuniete kovové vlákno do miechy. Jeho hrot veďte pozdĺž hornej strany, ničte nervy, až kým nedosiahnete lebku. Urobte zárezy pri chvoste a žiabrach, aby mohla odtiecť krv. Potom rybu uložte do chladiacej nádoby naplnenej zmesou vody a ľadu pri teplote 0–5 °C.

Viac informácií nájdete v tomto skvelom videu: