Maguro Kiri - veľký nôž na presné rezy

Zrodil sa na ukážkach porciovania tuniaka

Ukážka porciovania tuniaka sa líši od klasického spracovania rýb na rybom trhu. Cieľom je dostať sa od celej ryby k prvému kúsku sashimi rýchlo a presne, takže práca musí plynúť hladko.

Roky som používal základnú zostavu pozostávajúcu z veľkého deba s dĺžkou 300 mm a menšieho noža garasuki alebo gyuto. Deba zvládal hlavné rezy, zatiaľ čo menší nôž sa používal na tvrdšie a kritickejšie miesta.

Systém fungoval, ale chcel som čo najväčšiu časť procesu zvládnuť jedným nožom.

Tak vznikol náš nôž Maguro Kiri.

Čo je tradičný Maguro Kiri?

Maguro Kiri je profesionálny japonský nôž vyvinutý na spracovanie veľkých tuniakov. Jeho najvýraznejšou vlastnosťou je dĺžka, no účelom dlhej čepele nie je pôsobivosť. Umožňuje rez, ktorý sa kratším nožom jednoducho nedá vykonať jedným ťahom.

Profesionálne nože Maguro Kiri sa vyrábajú v dĺžkach približne 450, 540 a 600 mm, zatiaľ čo veľké oroshi, teda dlhé nože na tuniaka, môžu mať približne 800 až 1500 mm.

Pri spracovaní veľkého tuniaka sa dlhá čepeľ vedie pozdĺž chrbtice a cez veľké svalové časti jedným dlhým plynulým rezom. Namiesto niekoľkých krátkych rezov využijete naraz čo najväčšiu časť dĺžky čepele. Plocha rezu zostane čistejšia, ľahšie sa sleduje kostra a na kosti zostane menej mäsa. Dôležitá je aj určitá pružnosť čepele. Profesionáli využívajú jej flex, nielen tuhosť alebo silu.

Tradičný Maguro Kiri však nie je univerzálny nástroj na spracovanie celého tuniaka. Profesionálne rybie trhy používajú rôzne nástroje: pílu na hrubé kosti, deba na robustnejšiu prácu, hancho na rozdeľovanie mäsa a dlhý oroshi na veľké pozdĺžne rezy. Pri štvrtení veľkých tuniakov najdlhšími nožmi oroshi môžu dokonca pracovať dvaja ľudia spoločne.

V prostredí, kde sa veľké tuniaky spracúvajú každý deň, ide o mimoriadne efektívny systém.

Mimo profesionálneho rybieho trhu sú potreby iné. Šéfkuchár, cateringový pracovník, účastník ukážok porciovania tuniaka alebo niekto, kto príležitostne spracúva väčšieho tuniaka, stále potrebuje výhody dlhej čepele, ale nie nevyhnutne 1000 mm alebo dlhší, vysoko špecializovaný nôž.

Začalo sa to kusom ocele

Tento nápad nevznikol pri počítači ani na rysovacej doske.

V našom sklade som uvidel kus ocele VG-10 s damaškovým plášťom, ktorý ma okamžite zaujal svojimi rozmermi. Bol dostatočne dlhý a široký na to, aby som v ňom hneď videl základ noža na tuniaka, ktorý som chcel používať sám.

Vtedy som začal kresliť.

Materiál do veľkej miery určil základné proporcie: približne 460 mm na dĺžku, 45 mm na výšku a iba 2,1 mm hrúbky pri chrbte.

A práve tých 2,1 mm bolo najzaujímavejších.

Tradičný Maguro Kiri môže byť oveľa masívnejší, no ja som chcel opak: dlhú čepeľ, ktorá nepôsobí ako ťažká tyč, ale pri krájaní vám poskytuje spätnú väzbu.

Skutočné odpovede prišli až vtedy, keď sa nôž dostal do tuniaka.

Ako drží smer pozdĺž chrbtice? Ako veľmi sa môže ohnúť a pritom zostať presne vedený? Ako sa správa pri oddeľovaní filetov? Ako krája väčšie kusy?

Práve vtedy sa začína skutočný vývoj.

Prvá verzia ukáže, čo funguje. Ďalšia verzia napraví to, čo sa na papieri nedalo predvídať.

Geometria

Dĺžka 465 mm umožňuje dlhé rezy a porciovanie väčších kusov jedným ťahom, pričom nôž zostáva dobre ovládateľný jednou osobou.

Výška približne 45 mm pomáha udržať čepeľ stabilnú pri horizontálnych rezoch pozdĺž kostí.

Hrúbka chrbta približne 2,1 mm znižuje hmotnosť a dodáva čepeli cit a pružnosť. Pri práci pozdĺž kostry sa nôž ľahšie vedie a dokáže lepšie kopírovať anatómiu ryby.

Niektorí by povedali, že 2,1 mm pri chrbte je na takýto dlhý nôž príliš málo. Ja hovorím, že je to presne správne.

Špička sakimaru

Na špičku sme zvolili profil sakimaru.

Jedným z dôvodov je vzhľad. Takýto nôž potrebuje charakter. Dôležitejší je však funkčný dôvod.

Pri dlhej a tenkej čepeli sme nechceli veľmi jemnú a krehkú špičku. Zaoblený profil sakimaru ponecháva na konci čepele viac materiálu, vďaka čomu je odolnejšia pri náročných častiach spracovania, napríklad pri prerezávaní priečnych kostí počas filetovania.

VG-10, damašok a 59 HRC

Veľký tuniak znamená vodu, ľad, krv a soľ. Pri dlhšej práci nechcem myslieť aj na možnú oxidáciu čepele.

Pri prvej verzii sme sa pokúsili využiť oceľ VG-10 na maximum a čepeľ sme tepelne spracovali na viac ako 60 HRC. Úplne prvý tuniak ukázal, že pre tento typ práce to nebol správny smer.

Tepelné spracovanie sme zopakovali a našli oveľa užitočnejšiu rovnováhu medzi ostrosťou, stabilitou ostria a húževnatosťou pri približne 59 HRC.

Pri takto tenkej a dlhej čepeli sa môže pri náročnej práci stále objaviť mikroodštiepenie. Taká je realita tejto geometrie a spôsobu použitia. Nôž nie je určený na sekanie cez hrubé kosti.

Konečným výsledkom je praktický nástroj

Náš Maguro Kiri sa nesnaží nahradiť tradičné dlhé nože Maguro Kiri a Oroshi používané na veľkých japonských rybích trhoch. Tieto nože boli vytvorené pre svoje vlastné prostredie, pracovné postupy a používateľov.

Tento nôž vznikol pre inú potrebu: spojiť dostatočnú dĺžku na prácu s veľkými tuniakmi s citom, kontrolou a využiteľnosťou pri širšom rozsahu úloh.

Po viac ako roku používania, niekoľkých desiatkach spracovaných tuniakov a mnohých podujatiach sa pôvodný nápad ukázal ako veľmi praktický.

Veľký nôž na presné rezy a presné ruky. 

Maguro Kiri je dostupný v dvoch verziách: vrstvený damašok a Raindrop Damascus.
Oba nože si môžete pozrieť tu:
SharpEdge Maguro Kiri