Japonské techniky krájania

Butsugiri ぶつ切り

Použitie: fritovanie, opekanie na panvici, hot pot
Ingrediencie: jarná cibuľka, zeler, pór
Opis: Butsugiri je jedna zo základných a jednoduchších techník krájania, pri ktorej sa ingrediencie krájajú na kúsky veľké približne 3 – 4 centimetre. Často sa používa pri dlhých valcovitých surovinách, ako je pór a jarná cibuľka.

Hangetsugiri 半月切り 

Použitie: jedlá z woku, šaláty, nakladaná zelenina, dusené jedlá, jedlá pripravované pomalým dusením... 
Ingrediencie: uhorka, biela reďkovka daikon, paradajka, baklažán, lotosový koreň, mrkva, koreň petržlenu, paštrnák, pomaranč
Opis: Hangetsugiri je technika, pri ktorej sa zelenina krája do polkruhového tvaru. Valcovitá zelenina sa pozdĺžne prekrojí na polovicu a potom sa priečne nakrája, takže výsledné kúsky majú tvar polkruhu. Tento spôsob, známy aj ako krájanie na polmesiace, sa často používa pri okrúhlych surovinách, ako sú mrkva, koreň petržlenu, paštrnák a pomaranče.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Použitie: jedlá z woku, šaláty, nakladaná zelenina, dusené jedlá, jedlá pripravované pomalým dusením...
Ingrediencie: uhorka, biela reďkovka daikon, paradajka, baklažán, lotosový koreň, mrkva, koreň petržlenu, paštrnák, pomaranč
Špecifiká: Kúsky s rozmermi 4 – 5 cm × 3 mm
Opis: Táto technika je všeobecne známa ako julienne; ingrediencie sa krájajú na tenké prúžky. Ak je zelenina okrúhla, napríklad zemiak alebo mrkva, najprv sa prekrojí na polovicu a položí plochou stranou nadol na dosku na krájanie.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Použitie: nakladanie, polievky, fritovanie...
Ingrediencie: biela reďkovka daikon, mrkva, zemiaky
Opis: Krájanie zeleniny na pásiky s rozmermi 5 × 1 × 1 cm. Pri štýle hyoshigigiri sa používajú rôzne suroviny, napríklad zemiaky a daikon, pričom plátky pripomínajú drevené paličky. Technika je pomenovaná podľa japonského hudobného nástroja a označuje sa aj ako krájanie na drevené klapky.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Používa sa na: Jedlá z woku, šaláty, nakladanie, dusené jedlá, polievky…
Suroviny: Biela reďkev daikon, mrkva
Špecifiká: Icho znamená list ginka.
Opis: Táto technika je známa aj ako krájanie na lístky ginka. Valcovitá zelenina sa pozdĺžne rozkrojí na štvrtiny a potom sa krája priečne.

Sainomegiri / Kakugiri

Používa sa na: Polievky, omáčky, dusené jedlá, šaláty
Suroviny: Biela reďkev daikon, mrkva, uhorka
Opis: Sainomegiri alebo Kakugiri je jednou z najbežnejších techník. Vybraná surovina sa krája na kocky s rozmermi 1 × 1 cm (alebo o niečo väčšími). Krájanie na kocky nasleduje po krájaní technikou hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Používa sa na: Šaláty, ozdoby, sašimi
Suroviny: Valcovitá koreňová zelenina, najčastejšie biela reďkev daikon
Opis: Katsuramuki je japonský názov pre rotačné šúpanie valcovitej zeleniny, pri ktorom vznikajú dlhé, súvislé a papierovo tenké pláty. Zvládnutie tejto techniky je jedným z nenápadných znakov skúseného šéfkuchára! Na túto techniku dôrazne odporúčame použiť nôž usuba.

Koguchigiri 小口切り

Použitie: Šaláty, jedlá z woku, ozdoby
Suroviny: Jarná cibuľka (negi), uhorka
Opis: Pri technike koguchigiri sa zelenina krája na tenké kolieska. Používa sa predovšetkým na zelenú časť jarnej cibuľky a pažítku. Tento spôsob krájania je často potrebný, keď chcete surovinu použiť ako ozdobu, posýpku alebo prílohu. Hrúbka plátkov závisí od receptu, no zvyčajne je približne 2 – 3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Používa sa na: Ovocie, pečená zelenina
Suroviny: Kapusta, cibuľa, paradajka, citrón
Opis: Technika kushigatagiri je vhodná na okrúhle suroviny, ktoré sa krájajú na mesiačiky. Preto sa označuje aj ako krájanie na mesiačiky. Zelenina sa pozdĺžne krája na šestiny alebo osminy. Táto technika sa používa pri krájaní paradajok, pomarančov, citrónov a ďalších okrúhlych potravín.

Mijingiri みじん切り

Používa sa na: Omáčky, polievky, dusené jedlá
Suroviny: Cibuľa, mrkva, zázvor, cesnak, jarná cibuľka (negi)
Špecifiká: Jemné sekanie podľa techniky sengiri
Opis: Mijingiri je technika, pri ktorej sa suroviny nasekajú nadrobno na veľmi malé kúsky.

fr. emincé

Nanamegiri 斜め切り

Použitie: Šaláty, jedlá z woku, ozdoby
Ingrediencie: Jarná cibuľka (negi)
Opis: Nanamegiri je technika, pri ktorej sa zelenina krája šikmo na oválne plátky. Ide o jednu z najobľúbenejších techník krájania. Nôž sa jednoducho nakloní približne do 45-stupňového uhla a suroviny sa nakrájajú na oválne plátky.

Rangiri 乱切り

Použitie: Jedlá z woku, polievky, omáčky, dusené jedlá
Ingrediencie: Mrkva, uhorka, biela reďkev daikon, baklažán, lotosový koreň
Špecifiká: Týmto spôsobom vzniká väčší povrch, čím sa urýchľuje tepelná úprava.
Opis: Rangiri je japonská technika krájania zeleniny na nepravidelné tvary rovnakej veľkosti. Cieľom je vytvoriť atraktívne tvary vhodné do dusených jedál a jedál pripravovaných pomalým dusením a zároveň maximalizovať povrch, aby zelenina rýchlejšie absorbovala chuť.

Sasagaki ささがき

Použitie: Zeleninové jedlá z woku, jedlá pripravované prudkým opekaním
Ingrediencie: Mrkva, koreň lopúcha (gobo)
Popis:  Sasagaki je technika „strúhania koreňovej zeleniny“ – podobná strúhaniu ceruzky nožom. Technika sasagaki je známa aj ako krájanie bambusových listov, pretože niektoré suroviny sa pri nej krájajú na tenké hoblinky. Suroviny, ako napríklad koreň lopúcha (gobo), po nakrájaní touto technikou pripomínajú bambusové listy.

Sengiri 千切り

Použitie: Šaláty, prílohy, ochucovadlá
Ingrediencie: Kapusta, zázvor, biela reďkev daikon, mrkva
Opis: Sengiri znamená krájanie zeleniny na dlhé julienne prúžky. Ide o precíznejšiu verziu techniky hosogiri, pri ktorej jednoducho dbáte na to, aby boli plátky ešte tenšie. Táto technika krájania sa často používa na strúhanie kapusty alebo kelu do šalátov, byliniek na ozdobu a podobne. Kúsky majú zvyčajne rozmery 6–7 × 1–2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Použitie: Na ozdobenie vyprážaných jedál, príloh, na dekoráciu…
Ingrediencie: Pór, jarná cibuľka
Špecifiká: Biela časť japonskej dlhej zelenej cibuľky (negi), nakrájaná na julienne prúžky, sa nazýva Shiraga (biele vlasy) Negi (dlhá zelená cibuľka), pretože pripomína biele vlasy.
Opis: Technika krájania Shiraga Negi sa používa na krájanie póru a jarnej cibuľky, najmä bielej časti, na zdobenie jedál. Najčastejšie sa používa na krájanie dlhej zelenej cibuľky na tenké prúžky, ktorými sa zdobia mastné jedlá, ako ramen a čašu (bravčový bôčik dusený v omáčke), čím sa im dodáva svieža chuť a vizuálna príťažlivosť.

Sogigiri そぎ切り

Používa sa na: Pečená zelenina, prílohy, ozdoby...
Suroviny: Huby, kapusta
Špecifiká: Pri tejto technike sa hrubá surovina krája pod uhlom 45 stupňov rovnobežne s doskou na krájanie, pričom sa po každom reze zväčšuje šírka a uhol
Popis: Sogigiri je technika, pri ktorej sa zelenina alebo mäso krája na šikmé kúsky, aby vznikli rovnomerne nakrájané kúsky rovnakej hrúbky. Šikmé krájanie zároveň vytvára väčšiu povrchovú plochu na rýchle varenie a lepšie absorbovanie chutí. Najlepšie sa hodí na hrubé suroviny a pomáha dosiahnuť rýchlejšie a rovnomernejšie uvarenie.

Tanzakugiri 短冊切り

Používa sa na: Jedlá pripravované vo woku, šaláty, polievky...
Suroviny: Biela reďkev daikon, mrkva
Popis: Technika tanzakugiri spočíva v krájaní na obdĺžniky. Je to jedna z najjednoduchších metód krájania, pretože suroviny sa jednoducho krájajú na tenké obdĺžnikové plátky/prúžky.

Wagiri 輪切り

Používa sa na: Jedlá pripravované vo woku, pečená zelenina, šaláty, dusené jedlá…
Suroviny: Uhorka, biela reďkev daikon, paradajka, baklažán, mrkva, lotosový koreň
Popis: Krájanie zeleniny na kolieska; hrúbka rezu závisí od receptu.

fr. emincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Používa sa na: Jedlá pripravované vo woku, šaláty, ozdoby, nakladaná zelenina
Suroviny: Uhorka, biela reďkev daikon, cibuľa, cesnak, baklažán, jarná cibuľka (negi), cuketa
Špecifiká: Zachováva chrumkavú štruktúru
Popis: Krájanie suroviny na tenké plátky sa nazýva usugiri. Táto technika krájania sa dá použiť na akúkoľvek surovinu, no často sa používa pri cibuli, uhorkách a cuketách.

Zakugiri ザク切り 

Používa sa na: Dusenú listovú zeleninu, mangold, kapustu, kel, zemiaky, hot pot...
Suroviny: Kapusta, zelená zelenina, paradajka, pažítka
Popis: Technika zakugiri je jednou z najjednoduchších, pretože suroviny sa jednoducho krájajú na široké plátky s veľkosťou 3–4 cm, čo vedie k nahrubo a nerovnomerne nakrájaným kúskom.