Japonské techniky krájania

Butsugiri ぶつ切り

Používa sa na: Fritovanie, smaženie na panvici, horúci hrniec
Suroviny: Jarná cibuľka, zeler, pór
Opis: Butsugiri je jedna zo základných a jednoduchších techník krájania, pri ktorej sa suroviny krájajú na kúsky veľké približne 3–4 centimetre. Často sa používa pri dlhých valcovitých surovinách, ako sú pór a jarná cibuľka.

Hangetsugiri 半月切り 

Používa sa na: Wok, šaláty, nakladaná zelenina, dusené jedlá, jedlá pripravované dusením... 
Suroviny: Uhorka, biela reďkev daikon, paradajka, baklažán, lotosový koreň, mrkva, petržlen, paštrnák, pomaranč
Opis: Hangetsugiri je technika, pri ktorej sa zelenina krája do polkruhového tvaru. Valcovitá zelenina sa pozdĺžne rozreže na polovice a potom sa priečne nakrája tak, aby výsledné kúsky mali tvar polkruhu. Tento spôsob, známy aj ako krájanie na polmesiace, sa často používa pri okrúhlych surovinách, ako sú mrkva, petržlen, paštrnák a pomaranče.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Používa sa na: Šaláty, wok, polievky
Ingrediencie: Uhorka, zemiak, biela reďkev daikon, mrkva, jarná cibuľka (negi), paprika
Špecifiká: Kúsky s rozmermi 4–5 cm x 3 mm
Opis: Táto technika je všeobecne známa ako julienne; suroviny sa krájajú na tenké prúžky. Ak je zelenina okrúhla, napríklad zemiak alebo mrkva, najprv sa rozkrojí na polovicu a položí sa plochou stranou na dosku.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Používa sa na: Nakladanie, polievky, fritovanie…
Ingrediencie: Biela reďkev daikon, mrkva, zemiaky
Opis: Krájanie zeleniny na prúžky s rozmermi 5 x 1 x 1 cm. Štýl hyoshigigiri sa používa na rôzne suroviny, ako sú zemiaky a daikon, pri ktorých plátky pripomínajú drevené tyčinky. Táto technika je pomenovaná podľa japonského hudobného nástroja a známa aj ako krájanie na drevené klapky.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Používa sa na: Jedlá pripravované vo woku, šaláty, nakladanie, dusené jedlá, polievky…
Suroviny: Reďkev daikon, mrkva
Špecifiká: Icho znamená list ginka.
Opis: Táto technika je známa aj ako krájanie na listy ginka. Valcovitá zelenina sa pozdĺžne rozkrája na štvrtiny a potom sa priečne nakrája na plátky.

Sainomegiri / Kakugiri

Používa sa na: Polievky, omáčky, dusené jedlá, šaláty
Ingrediencie: Biela reďkev daikon, mrkva, uhorka
Opis: Sainomegiri alebo Kakugiri je jednou z najbežnejších techník. Zvolená surovina sa krája na kocky s rozmermi 1 x 1 cm (alebo o niečo väčšie). Krájanie na kocky sa vykonáva po nakrájaní na hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Používa sa na: Šaláty, ozdoby, sašimi
Ingrediencie: Valcovitá koreňová zelenina, najčastejšie biela reďkev daikon
Opis: Katsuramuki je japonský názov pre techniku rotačného lúpania valcovitej zeleniny, pri ktorej vznikajú dlhé, súvislé, papierovo tenké pláty. Zvládnutie tejto techniky je jedným z nenápadných znakov skúseného šéfkuchára! Na túto techniku dôrazne odporúčame použiť usuba.

Koguchigiri 小口切り

Používa sa na: Šaláty, jedlá z woku, ozdoby
Ingrediencie: Jarná cibuľka (negi), uhorka
Opis: Pri technike koguchigiri sa zelenina krája na tenké kolieska. Používa sa najmä na zelenú časť jarnej cibuľky a pažítku. Tento spôsob krájania je často potrebný, keď chcete surovinu použiť ako ozdobu, posýpku alebo prílohu. Hrúbka závisí od receptu, no zvyčajne je približne 2–3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Používa sa na: Ovocie, pečenú zeleninu
Ingrediencie: Kapusta, cibuľa, paradajka, citrón
Opis: Technika kushigatagiri je vhodná na okrúhle suroviny, ktoré sa krájajú na mesiačiky. Preto sa označuje aj ako krájanie na mesiačiky. Zelenina sa pozdĺžne krája na šestiny alebo osminy. Táto technika sa používa pri krájaní paradajok, pomarančov, citrónov a iných okrúhlych potravín.

Mijingiri みじん切り

Používa sa na: Omáčky, polievky, dusené jedlá
Ingrediencie: Cibuľa, mrkva, zázvor, cesnak, jarná cibuľka (negi)
Podrobnosti: Jemné nasekanie podľa techniky sengiri
Opis: Mijingiri je technika veľmi jemného nasekania surovín na drobné kúsky.

fr. emincé

Nanamegiri 斜め切り

Používa sa na: Šaláty, jedlá z woku, ozdoby
Ingrediencie: Jarná cibuľka (negi)
Opis: Nanamegiri je technika, pri ktorej sa zelenina krája šikmo na oválne plátky. Ide o jednu z najobľúbenejších techník krájania. Nôž sa jednoducho nakloní približne pod uhlom 45 stupňov, čím sa suroviny zmenia na oválne plátky.

Rangiri 乱切り

Používa sa na: Jedlá z woku, polievky, omáčky, dusené jedlá
Ingrediencie: Mrkva, uhorka, reďkev daikon, baklažán, lotosový koreň
Podrobnosti: Tento spôsob krájania vytvára väčší povrch, čím urýchľuje tepelnú úpravu.
Opis: Rangiri je japonská technika krájania zeleniny na náhodné tvary rovnakej veľkosti. Cieľom tohto spôsobu krájania je vytvoriť atraktívne tvary vhodné do dusených jedál a jedál pripravovaných pomalým dusením a zároveň maximalizovať povrch, aby zelenina rýchlejšie absorbovala chuť.

Sasagaki ささがき

Používa sa na: Zelenina do woku, jedlá pripravované prudkým opekaním
Ingrediencie: Mrkva, koreň lopúcha (gobo)
Popis:  Sasagaki je technika „strúhania koreňa“ podobná strúhaniu ceruzky nožom. Technika sasagaki je známa aj ako krájanie bambusových listov, pretože niektoré suroviny sa pri nej krájajú na tenké hoblinky. Napríklad koreň lopúcha (gobo) po nakrájaní touto technikou pripomína bambusové listy.

Sengiri 千切り

Používa sa na: Šaláty, prílohy, ochucovadlá
Ingrediencie: Kapusta, zázvor, reďkev daikon, mrkva
Opis: Sengiri znamená krájanie zeleniny na dlhé pásiky typu julienne. Ide o jemnejšiu verziu techniky hosogiri, pri ktorej jednoducho dbáte na to, aby boli plátky ešte tenšie. Tento spôsob krájania sa často používa na krájanie kapusty alebo kelu do šalátov, byliniek na ozdobu a podobne. Kúsky zvyčajne merajú 6–7 x 1–2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Používa sa na: Ozdobenie vyprážaných jedál, prílohy, dekoráciu…
Ingrediencie: Pór, jarná cibuľka
Špecifiká: Biela časť japonskej dlhej zelenej cibuľky (negi), nakrájaná na prúžky typu julienne, sa nazýva Shiraga (biele vlasy) Negi (dlhá zelená cibuľka), pretože pripomína biele vlasy.
Popis: Technika krájania Shiraga Negi sa používa pri krájaní póru a jarnej cibuľky, najmä bielej časti, na zdobenie jedál. Najčastejšie sa používa na krájanie dlhých tenkých prúžkov zelenej cibuľky na ozdobenie mastných jedál, ako sú ramen a čašu (dusené bravčové bôčiky), čím sa pridáva osviežujúca chuť a vizuálna príťažlivosť.

Sogigiri そぎ切り

Používa sa na: Pečená zelenina, prílohy, ozdoby...
Suroviny: Huby, kapusta
Špecifiká: Pri tejto technike sa hrubá surovina krája pod uhlom 45 stupňov rovnobežne s doskou na krájanie, pričom sa po každom reze zväčšuje šírka a uhol
Popis: Technika sogigiri spočíva v krájaní zeleniny alebo mäsa na šikmé kúsky, aby vznikli rovnomerne nakrájané plátky s rovnakou hrúbkou. Krájanie pod uhlom zároveň vytvára väčšiu povrchovú plochu na rýchle varenie a lepšie vstrebávanie chuti. Najlepšie sa hodí na hrubé suroviny a pomáha dosiahnuť rýchlejšie a rovnomernejšie uvarenie.

Tanzakugiri 短冊切り

Používa sa na: Jedlá z woku, šaláty, polievky...
Suroviny: Reďkev daikon, mrkva
Popis: Technika tanzakugiri spočíva v krájaní na obdĺžniky. Je to jedna z najjednoduchších techník krájania, pretože suroviny sa jednoducho krájajú na tenké obdĺžnikové plátky/prúžky.

Wagiri 輪切り

Používa sa na: Jedlá z woku, pečená zelenina, šaláty, dusené jedlá…
Suroviny: Uhorka, reďkev daikon, paradajka, baklažán, mrkva, lotosový koreň
Popis: Krájanie zeleniny na kolieska; hrúbka závisí od receptu.

fr. emincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Používa sa na: Jedlá z woku, šaláty, ozdoby, nakladaná zelenina
Suroviny: Uhorka, reďkev daikon, paradajka, baklažán, mrkva, lotosový koreň
Špecifiká: Zachováva chrumkavú textúru
Popis: Krájanie suroviny na tenké plátky sa nazýva usugiri. Táto technika krájania sa dá použiť na akúkoľvek surovinu, no často sa používa pri cibuli, uhorkách a cuketách.

Zakugiri ザク切り 

Používa sa na: Dusená listová zelenina, mangold, kapusta, kel, zemiaky, hot pot...
Suroviny: Kapusta, zelená zelenina, paradajka, pažítka
Popis: Technika zakugiri patrí medzi najjednoduchšie, pretože suroviny sa jednoducho krájajú na široké plátky s veľkosťou 3–4 cm, vzniknú približne a nerovnomerne nakrájané kúsky.