Nakiri é uma faca japonesa concebida especificamente para cortar legumes e verduras. É uma das facas de cozinha mais antigas e mais utilizadas no Japão. O nome Nakiri ou Nakiri bōchō traduz-se por “cortador de folhas”.
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um dos mais antigos
A história da faca Nakiri
Durante o período Edo (1603—1868), a região de Sakai—uma das três grandes regiões de fabrico de facas no Japão—produziu duas formas distintas de facas que se estabeleceram como as principais ferramentas de cozinha nas cozinhas japonesas em todo o país.
Estas duas facas eram a deba e a nakiri, que juntas tratavam os principais componentes da cozinha tradicional japonesa—peixe e legumes—até ao século XIX.
Nessa altura, a influência do Ocidente mudou o foco dos japoneses de facas específicas para tarefas para facas de uso geral, como a santoku (nota: o san em santoku significa “três”, referindo-se à carne, peixe e legumes).
Até então, a ideia de usar a mesma faca para cortar tanto legumes como proteína animal não era comum no Japão. As lâminas eram concebidas com um propósito específico e fabricadas para se destacarem em tarefas muito concretas.
Embora as facas de uso geral tenham rapidamente ganho popularidade, o uso de facas especializadas para uma única tarefa manteve-se popular e espalhou-se pelo mundo. A faca de legumes nakiri tem, por isso, sido uma ferramenta crucial nas cozinhas japonesas durante séculos e continua a ganhar popularidade em todo o mundo.
Porque é que uma faca Nakiri é melhor para legumes?
Como o nome indica, a faca nakiri é uma faca japonesa otimizada para a preparação de legumes.
Como o seu fio de corte é maioritariamente recto, sem curva na barriga (com alguma variação dependendo do comprimento e do ferreiro), isto torna a faca nakiri ideal para realizar um movimento de corte descendente na tábua de cortar.
Além disso, toda a extensão do fio de corte é utilizada de uma só vez, garantindo um corte fácil e limpo.
A lâmina nakiri é larga e com a parte superior quadrada, não tendo uma ponta afiada, mas sim arredondada.
Como a lâmina é bastante larga, oferece a vantagem adicional de espaço para os nós dos dedos do utilizador — a lâmina desliza bem junto aos nós da mão que segura os ingredientes, permitindo empilhar os ingredientes mais alto, bem como garantindo segurança ao cortar.
É também muito fina e plana, concebida para evitar que o ingrediente cortado fique magoado ou partido. Isto resulta numa superfície perfeita, lisa como vidro, todas as vezes — mesmo ao cortar ingredientes mais duros como cenouras.
Esta qualidade da lâmina é vital, porque magoar o ingrediente afecta o sabor; quanto mais as células forem danificadas, mais enzimas que oxidam são libertadas, o que pode alterar o sabor.
Quando se trata da cozinha japonesa, o corte já faz parte do processo culinário e não é apenas uma etapa preliminar.
SABIA QUE?
A tradição culinária japonesa gira em torno do uso de produtos frescos e sazonais, conhecidos como "shun".
Facas japonesas são concebidas para máxima precisão e afiação, de modo a minimizar o dano às membranas celulares dos ingredientes. Isto prolonga a beleza e o sabor dos alimentos porque os ingredientes mantêm os seus sumos, cor e qualidades distintivas.
É este foco na frescura que moldou a abordagem ao design das facas japonesas; para os japoneses, uma faca está verdadeiramente afiada quando causa o menor dano possível às membranas celulares dos ingredientes.
Em forte contraste, no Ocidente a afiação da faca é vista como a capacidade de cortar com o mínimo de força. No caso das facas ocidentais, a gravidade faz a maior parte do corte, e a precisão e a preservação das membranas celulares são reduzidas.
Para que mais é utilizado uma faca Nakiri?
Embora tenha sido concebida a pensar em legumes e ervas aromáticas, a nakiri pode também ser usada em ingredientes macios como tofu, fruta e até carne sem osso (embora seja demasiado pequena para cortes grandes).
Para carne, o uso de uma gyuto, faca de desossar ou outra faca para carne seria uma escolha melhor, pois foram concebidas especificamente para esse fim.
Escolher a ferramenta certa para o trabalho minimiza as hipóteses de danos e lascas na lâmina, proporcionando uma melhor experiência de corte no geral.
Para que não se usa uma Nakiri e porquê
- Katsuramuki
Embora a forma básica de uma faca de legumes nakiri seja a mesma que a da faca usuba, a nakiri não é destinada ao corte rotativo de raízes duras (um método de corte conhecido como katsuramuki) porque a lâmina nakiri tem sempre um bisel duplo.
- Ingredientes muito duros
Devido à sua finura, a nakiri não é ideal para cortar legumes muito duros, como abóboras, pois é mais propensa a partir-se se for manuseada de forma brusca. Esse tipo de uso requer muita habilidade e cuidado e não é para todos. Para este tipo de trabalho, que também inclui cortar ossos, alimentos congelados e outras tarefas pesadas, recomendamos um cutelo ou uma faca robusta semelhante, concebida especificamente para estes tipos de tarefas.
- Trabalho manual
A nakiri também não é adequada para substituir uma faca de descascar. Se procura uma faca pequena que seja excelente para uso manual, como descascar batatas e retirar o caroço das maçãs, então uma faca petty é o que precisa.
- Pão
Outro aspeto importante a notar é que as facas japonesas nunca devem ser usadas para cortar pão. A principal razão é que as lâminas finas e afiadas das facas japonesas não são adequadas para cortar a crosta, pois isso pode colocar tensão na lâmina fina da faca, fazendo com que lasque ou fique danificada. As lâminas finas também não são indicadas para serrar o interior mais macio do pão sem o esmagar.
A única exceção a esta regra é a faca japonesa de pão pankiri, concebida especificamente para cortar pão. Estas facas têm uma lâmina serrilhada, semelhante às facas de pão ocidentais, o que as torna mais adequadas para cortar pão com crosta sem se danificarem.
SABIA QUE?
Ao avaliar se algo pode ser cortado com uma faca japonesa, uma boa regra é não cortar nada que não escolheria morder com os seus próprios dentes, como os caroços duros das frutas, produtos congelados e cascas de crustáceos.
Isso ajudará a evitar a maioria dos casos de lascamento e danos na lâmina.
otimizado para cortar legumes
A forma e o tamanho da faca Nakiri
Uma faca de legumes nakiri mede normalmente entre 165 e 180 mm (6,5 a 7 polegadas) de comprimento, embora se possam encontrar outros tamanhos no mercado.
Existe alguma variação na forma e no tamanho das facas nakiri, dependendo da região:
- A nakiri do estilo Kanto tem normalmente um cabo mais curto do que outros tipos, e o calcanhar da lâmina é arredondado.
- A nakiri do estilo do Oeste do Japão tem normalmente um calcanhar pontiagudo e quadrado.
- A nakiri do estilo Kyoto tem a ponta da lâmina ligeiramente curva.
O nakiri não tem uma ponta afiada, mas sim uma cabeça quadrada que continua numa barriga recta. A sua lâmina recta, sem curva, torna-o ideal para cortar a empurrar (fatiar verticalmente os ingredientes), em vez de usar um movimento de balanço para fatiar.
Isto tem duas vantagens:
→ Em primeiro lugar, a bariga recta e o uso de um movimento de corte a empurrar impedem que a lâmina da faca torça na tábua de cortar, o que poderia causar danos.
→ Em segundo lugar, garante que toda a superfície plana toca a tábua de cortar ao mesmo tempo, o que aproveita o comprimento completo em cada golpe. Isto significa que obtém fatias perfeitas que se separam completamente e evitam o “acordeão de legumes” que por vezes acontece ao usar uma faca curva para cortar legumes.
O Nakiri de bisel duplo
A lâmina da faca nakiri tem sempre um afiamento de bisel duplo. Isto torna-a mais fácil de usar do que a sua prima de bisel único, a usuba—durante o uso, as facas de bisel duplo deslizam para baixo em direção à tábua de cortar sem desviarem para o lado. Isto resulta em cortes fluidos e uniformes.
As lâminas de bisel duplo também são muito mais fáceis de manter, pois são muito mais simples de afiar do que as lâminas de bisel único. Alguns especulam que esta característica é a principal razão pela qual as facas nakiri ganharam tanta popularidade entre os japoneses, tornando-as uma das facas mais comuns nas cozinhas domésticas do Japão.
Qual é a diferença entre Nakiri e Usuba?
O nakiri e o usuba têm a mesma forma básica e são ambos caracterizados pela sua lâmina plana que favorece um movimento de corte descendente. No entanto, existem algumas diferenças entre o usuba e o nakiri em termos de design, finalidade e funcionalidade.
ORIGENS
O usuba foi desenvolvido numa época posterior ao nakiri. Durante o período Edo, a fermentação do arroz tornou-se obsoleta quando uma súbita abundância de vinagre de arroz feito a partir de borras de saquê a substituiu. Novos pratos — como arroz embebido em vinagre com peixe nigiri — tornaram-se populares, e esta mudança foi acompanhada por novas facas, incluindo o usuba, mais robusto mas com lâmina fina, cujo gume de um só bisel permitia movimentos de corte mais sofisticados, como fatiar em folhas finas (katsuramuki) ou cortes decorativos intrincados.
A PONTA
O nakiri tem uma ponta quadrada que tende a ser ligeiramente arredondada. O usuba apresenta alguma variação na forma da ponta, dependendo da região de origem:
→ O estilo Kanto do usuba tem uma ponta quadrada.
→ O kamagata usuba tem uma cabeça mais arredondada que termina numa ponta aguçada, o que o torna excelente para cortes pequenos e delicados.
→ Outra versão do usuba é o Mukimono, que tem uma ponta afiada que visualmente se assemelha a uma ponta k, também conhecida como ponta kiritsuke.
BEVEL
Uma das principais diferenças entre nakiri e usuba é que o nakiri é sempre de bisel duplo, enquanto o usuba normalmente tem um bisel simples. Assim, a lâmina do usuba tem uma aresta plana de um lado e uma forma côncava do outro.
Ao contrário do usuba, o nakiri não é destinado ao corte rotativo de raízes duras e resistentes, um método de corte conhecido como katsuramuki, que requer uma faca de bisel simples ou um fatiador rotativo.
O nakiri tem bisel duplo, o que significa que é afiado em ambos os lados da lâmina. Tem uma aresta reta e quadrada, tornando-o mais versátil para várias técnicas de corte, mas não para katsuramuki.
USO
Ambas as facas destinam-se à preparação de legumes, no entanto, o usuba é frequentemente usado para cortes decorativos e guarnições, enquanto a qualidade de bisel duplo do nakiri torna-o mais versátil e fácil de usar em cozinhas domésticas, seja para picar, fatiar ou cortar em cubos os legumes.
NÍVEL DE HABILIDADE
Devido à sua qualidade de bisel simples, o usuba é considerado uma faca de nível mais avançado, pois requer mais habilidade e experiência para usar, bem como para afiá-la novamente. Tradicionalmente, o usuba é usado por chefs especializados em cozinha japonesa.
Por ser de bisel duplo, o nakiri é mais fácil de usar e de afiar, sendo assim a melhor escolha para a maioria dos utilizadores.
Que aço escolher ao comprar uma faca nakiri
Quando se trata de aço, as facas nakiri disponíveis podem agradar a todos os gostos.
Existem três categorias principais de aço usadas na fabricação de facas de cozinha, nomeadamente aço carbono, aço inoxidável e aço em pó, e cada uma delas tem as suas vantagens únicas, pelo que a escolha do aço depende do gosto pessoal (e do cuidado na sua manutenção).
No que diz respeito à forma como o aço mais macio (jigane) envolve o núcleo de aço mais duro (hagane), também conhecido como laminação, as facas nakiri são normalmente forjadas com uma lâmina de três camadas (san-mai) ou lâmina de aço único (monosteel).
AÇO CARBONO
As facas Nakiri feitas de aço carbono são muito populares entre os chefs japoneses. O seu elevado teor de carbono permite-lhes alcançar um alto nível de dureza, mas tornam-nas muito fáceis de afiar novamente.
As facas de legumes Nakiri feitas deste tipo de aço não são uma boa escolha como primeira faca japonesa, pois requerem uma manutenção cuidadosa, caso contrário podem enferrujar facilmente.
Se cuidadas devidamente, com o uso estas facas desenvolvem uma patina — uma camada protectora natural no aço carbono que protege a lâmina de oxidações adicionais, o que torna estas facas mais fáceis de conservar a longo prazo.
aço inoxidável
Se está a comprar o seu primeiro nakiri, a melhor opção é escolher aço inoxidável ou aço em pó, pois ambos os tipos de aço têm uma excelente resistência à corrosão.
Quando se trata de aço inoxidável, a escolha mais popular é o aço VG-10, que apresenta uma grande resistência ao desgaste e, por isso, mantém o fio afiado, suave e duradouro.
O elevado teor de crómio do aço confere à lâmina uma película protetora na superfície, que impede o contacto entre o ferro e a água ou o oxigénio.
Esta qualidade torna as facas de aço inoxidável especialmente populares no ambiente acelerado das cozinhas profissionais.
aço em pó
Se não tem limitações orçamentais, um nakiri feito de aço em pó é a sua melhor escolha.
Facas feitas de aço em pó são raras, pois são difíceis e dispendiosas de produzir, pelo que apenas os melhores ferreiros com o conhecimento, experiência e atenção ao pormenor conseguem fabricá-las.
Se forem feitas corretamente, estas facas são o melhor do melhor que as facas de cozinha podem oferecer.
Facas feitas deste tipo de aço têm boa resistência à corrosão e, ao mesmo tempo, apresentam uma dureza incrivelmente elevada (até 67 HRC!) e tenacidade, pelo que a sua capacidade de manter o fio durante muito tempo é muito superior à de outros aços tradicionais.
Tenha em atenção que, mesmo o aço resistente à corrosão precisa de ser limpo e seco após o uso, o que é especialmente importante no caso das facas nakiri, que são frequentemente usadas para cortar legumes e frutas que são altamente ácidas (por exemplo, tomates, cebolas, etc.).
Para mais informações sobre os diferentes tipos de aço usados na fabricação de facas japonesas, consulte o nosso artigo Aço: O Coração das Facas Japonesas.
LAMINAÇÃO
Dependendo da forma como o aço mais macio (jigane) envolve o núcleo mais duro (hagane), obtemos diferentes laminações que apresentam um aspeto marcante e único.
San-mai damasco, uma técnica comum de laminação para facas de fio duplo, é uma escolha popular quando se trata de facas nakiri.
É o auge da forja de lâminas e envolve revestir o núcleo de aço mais duro com cinco ou mais (sempre um número ímpar) camadas de aço mais macio num estilo laminado san-mai. Conhecido como suminagashi, o resultado final assemelha-se ao marmoreado em papel.
Embora o padrão distintivo damasco não tenha uma função prática, as múltiplas camadas aumentam o valor estético da faca e tornam-na única. Os ferreiros usam esta técnica para mostrar tanto a sua perícia técnica como a sua criatividade artística.
Como afiar uma faca Nakiri?
Quando se trata de facas japonesas, o ideal é que sejam afiadas por um profissional que se especialize especificamente em facas japonesas. No entanto, se quiser afiar a sua nakiri em casa, recomendamos o seguinte:
Ao afiar uma nakiri em particular, devido à sua lâmina reta, deve ter cuidado para não deixar zonas mais baixas no perfil da lâmina, caso contrário o fio de corte ficará irregular e resultará numa experiência de corte inferior. Nessas zonas mais baixas, a faca não entrará em contacto com a tábua de cortar e, como resultado, o corte não será limpo, tornando a lâmina menos eficaz como ferramenta de corte.
Use pedras de amolar de qualidade com o grão adequado. Se está a começar a sua jornada de afiação, aconselhamos vivamente que utilize também um suporte guia de ângulo, para obter um resultado mais uniforme.
Para uma afiação básica, precisará de pelo menos dois tamanhos de grão diferentes — uma pedra média, que pode remover material suficiente, e uma pedra fina usada para polir a faca e criar uma superfície de corte lisa.
Para facas de legumes, recomenda-se uma combinação de grãos ligeiramente mais fina de 1000 e 3000, pois alisa bem o fio, mas ainda mantém bastante capacidade de corte para legumes.
Se estiver a reparar lâminas danificadas e lascadas ou pontas partidas, também precisará de um grão muito grosso de 220-400. Para mais informações sobre grãos específicos e afiação, recomendamos consultar o nosso artigo sobre pedras de amolar e outros acessórios.
AFIAR FACAS JAPONESAS:
O QUE NÃO FAZER
→ Nunca utilize um afiador de passagem
Os afiadores de passagem são demasiado agressivos e deixam danos permanentes no fio de corte, podendo até distorcer a geometria fina da lâmina.
→ Nunca utilize afiadores elétricos
Removem material demasiado depressa e podem causar danos permanentes na lâmina. As rodas de moagem destes afiadores podem mesmo gerar calor suficiente para afetar o tratamento térmico da lâmina.
→ Se usar uma vareta de afiar, tenha muito cuidado
Embora possa usar varetas de afiar em facas japonesas que têm aço mais duro, isto pode representar um risco. Se está a começar, as varetas de cerâmica são geralmente uma melhor escolha do que as varetas de diamante, principalmente porque as varetas de diamante exigem um pouco mais de habilidade e delicadeza, pois são mais abrasivas. A aplicação incorreta pode causar lascamento ou microfissuras na lâmina. Portanto, a menos que se considere bastante habilidoso, uma vareta de cerâmica é a melhor opção se não quiser investir em pedras de amolar de qualidade. Varetas de aço comuns não são recomendadas porque são ineficazes e danificam significativamente o fio de corte.
Perguntas Frequentes
A resposta curta é sim, pode! No entanto, é recomendado apenas para carne sem osso, caso contrário, tende a danificar-se. Também achará demasiado pequeno para manusear grandes peças de carne, pelo que é aconselhável usar um gyuto (faca de chef japonesa), fatiador (sujihiki) ou outra faca destinada à carne. No caso de cortar ossos, um cutelo robusto é a melhor opção. Para encontrar a faca certa para o uso pretendido, consulte o nosso artigo Tipos de Facas de Cozinha Japonesas.
Devido à sua finura e dureza, não é aconselhável usar uma faca de legumes nakiri para trabalhos pesados, pois pode danificar rapidamente a lâmina. Para essas tarefas, recomendamos usar um cutelo robusto ou uma faca especializada semelhante. A menos que seja um profissional, então arrisque-se ;).
Se costuma preparar verduras com frequência e gostaria de ter uma ferramenta concebida especificamente para isso, então o nakiri é uma excelente escolha para si. No entanto, se procura uma faca mais versátil, então um santoku ou bunka são uma melhor opção. De igual modo, se procura uma faca de descascar para trabalhos manuais como descascar e retirar o caroço, uma faca petty é a melhor escolha, pois foi concebida especificamente para este tipo de tarefas de corte. Para encontrar a faca certa para o uso pretendido, consulte o artigo Tipos de Facas de Cozinha Japonesas.